Frango assado com guarnição d´Avó

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango (1 unidade)

Para fundo de "poêlage":
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,100 l vinho branco
0,200 l caldo de aves

Para guarnição d´avó:
0,150 kg bacon
0,150 kg cogumelos inteiros frescos (paris)
0,050 l óleo
0,150 kg cebolinha parisiense
0,040 kg manteiga com sal
0,010 kg açúcar
1 kg batata
0,010 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e bridá-lo.

Descascar, lavar e cortar finamente as cebolas e as cenouras da guarnição aromática.

Assar o frango:

Temperar os frango com sal e pimenta. Alourar lentamente a manteiga na caçarola com tamanho adequado (a manteiga nunca deve queimar). Colocar o frango na caçarola e deixá-lo alourar de todos os lados. Colocá-lo de costas. Juntar a guarnição aromática. Cobrir o recipiente e cozer o frango  no forno a 200ºC, durante cerca de 45 minutos, regando-o com alguma frequência. Retirar a tampa 10 minutos antes do fim da cozedura para acabar de alourar.

Confeccionar o fundo de "poêlage":

Verificar se os frangos estão cozidos (o suco que escorre deve ser límpido e não apresentar qualquer vestígio de sangue). Reservar.

Caramelizar os sucos, ou seja o que fica agarrado no fundo do tacho, e refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o caldo de aves e reduzir novamente durante o tempo necessário até obter a consistência desejada. Verificar os temperos, passar a chinês num recipiente.

Para a guarnição d´avó:

Bringir as cebolinhas com a casca em água a ferver. Retirá-las e pelar. Corá-las em óleo com o açúcar. Retirar o courato do bacon e cortá-lo em cubos pequenos. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira. Retirar e reservar.

Lavar cuidadosamente os cogumelos e cortá-los em quartos. Salteá-los na gordura do bacon. Escorrê-los e guardá-los com o bacon.

Descascar a batata e tornear em cocotte. Branquear as batatas (iniciar a pré-cozedura em água fria). Escorrer e corar as batatas em óleo numa caçarola, e finalizar a cozedura no forno quente a 220ºC. Escorrê-las, e juntar a mistura de cogumelos e de bacon. Reservar.

Para finalizar:

Deitar um pouco de fundo de "poêlage", ou seja o molho no fundo da caçarola. Retirar o fio do norte ao frango e colocá-lo na caçarola. Aquecer a guarnição, salteando-a numa frigideira com um pouco de manteiga, e reparti-la uniformemente à volta do frango. Polvilhar com a salsa picada grosseiramente. Servir o restante molho à parte numa molheira.

Neste caso acabei por empratar à americana a iguaria.

Comentário:

Um prato simples, bom e que me dá sempre um enorme prazer confeccionar. A grande cozinha está na simplicidade, basta ter bons produtos e 3/4 do sucesso está garantido.

"Mesmo no que ela oferece de melhor a natureza não dá nada de absoluto: A arte culinária esta sempre à procura deste absoluto".