Pastel de nata de caramelo

Receita;

Ingredientes para 20 unidades

0,600 Kg massa folhada com somente 3 voltas (ver receita)

Para o caramelo;

• 0,160 Kg Açúcar
• 0,230 L Natas (35 % mg)
• 0,050 Kg Manteiga

Para o aparelho açucarado;

• 0,500 L Leite meio gordo
• 0,125 L Natas (35 % mg)
• 0,060 Kg Maizena
• 4 Unidades Gema de ovo
• 0,085 Kg Açúcar

Desenvolvimento;

Realizar a massa folhada com três voltas somente.

Para o caramelo; Ferver as natas e reservar. Num tacho à parte realizar o caramelo com o açúcar. Quando atingir o ponto certo, adicionar as natas quentes mexendo sempre até que obtenha uma mistura homogénea. Fora do lume adicionar a manteiga bem fria e cortada em pedaços pequenos, mexer e reservar.

Para o aparelho açucarado; Colocar as natas e o leite e levantar fervura. Reservar. À parte numa bacia juntar o açúcar e as gemas e bater até esbranquiçar. Colocar a maizena e misturar tudo muito bem. Adicionar a mistura leite/natas, mexer, colocar no tacho e colocar ao lume brande até engrossar. 

Misturar os dois aparelhos e reservar. 

Para o resto da receita; Tender a massa folhada em retângulo, pincelar com um pouco de manteiga amolecida, e enrolar fazendo um cilindro. Cortar em fatias de 1 cm de espessura, e colocar nas formas de pastéis de nata.

Colocar o creme dentro das formas e levar ao forno quente a uma temperatura de 180ºC a 200ºC. Depois de cozido, retirar do forno, e salpicar com água fria para parar a cozedura. Desenformar, colocar sobre formas de papel plissado.

Comentário;

DELICIOSO...

Pães de leite com pepitas de chocolate e açúcar "perle"

Receita;

Ingredientes para 17 unidades de 50 gr

• 0,500 Kg Farinha sem fermento
• 0,240 L leite meio gordo
• 0,100 L Água 
• 0,060 Kg Margarina de bolo-rei
• 0,050 Kg Açúcar
• 1 Unidade Ovo
• 0,011 Kg fermento padeiro biológico
• 0,005 Kg Sal fino
• 0,200 Kg Pepitas de chocolate de leite
• Q.b Açúcar "perle"
• 1 Unidade de Ovo com água para pincelar

Desenvolvimento;

Colocar numa bacia a água e o leite morno. Adicionar o fermento e mexer. Deixar dessa forma durante cerca de 10 minutos até o fermento ficar ativo. Adicionar o açúcar,  a margarina derretida e fria, o ovo e mexer.  

Colocar metade da farinha e voltar a mexer mas desta vez com uma colher de pau. Juntar o sal e envolver. Juntar a restante farinha, mexer até formar uma massa mais ou menos compacta. Colocar a massa na bancada previamente polvilhada com farinha (pouca) e amassar a massa cerca de 15 minutos adicionando farinha se for mesmo necessário. A massa deve ficar homogénea e deixar de colar às mãos.

Formar uma bola, colocar a massa numa bacia. Tapar com película aderente e deixar levedar. A massa deve duplicar de volume. 

Passado esse tempo, colocar a massa na bancada e envolver as pepitas de chocolate de leite. Fazer um cilindro com a massa e cortar em nacos de 50 gr cada. Moldar os montículos de massa em esferas uniformes. Colocar as bolas de massa num tabuleiro com papel vegetal ou sobre um tapete de silicone, não se esquecendo de deixar espaço entre cada uma. tapar e deixar levedar de novo cerca de 30 a 45 minutos. 

Pincelar com a mistura ovo e água, e salpicar com o açúcar "perle". 

Levar ao forno quente a 180ºC cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno.

Comentário;

Muito bom, nada mais tenho a comentar...

"Pain aux raisins", Caracóis

Receita;

Ingredientes para 10 unidades

• 0,400 Kg Farinha sem fermento
• 0,005 Kg Sal fino
• 0,075 Kg açúcar
• 0,010 Kg fermento biológico seco
• 0,200 L Leite meio gordo
• 0,050 Kg Manteiga de bolo-rei derretida
• 0,200 Kg Margarina para folhados
• 0,300 Kg Creme de pasteleiro (ver receita)
• 0,100 Kg Uvas passas
• 1 Unidade Ovo (para pincelar)
• Q.b Brilho neutro

Desenvolvimento;

Realizar o creme de pasteleiro (ver receita) e reservar.

Começar por dissolver o fermento seco num pouco de leite morno. Mexer e deixar descansar cerca de 5 minutos. 

Na bacia da batedeira, colocar a farinha, o açúcar, o sal fino e misturar um pouco. Juntar a mistura leite/fermento e a manteiga derretida. bater em velocidade média com ajuda do gancho cerca de 12 a minutos. Colocar a massa obtida numa bacia polvilhada com um pouco de farinha. Tapar com um pano e deixar levedar cerca de 30 a 45 minutos. 

Temperar a margarina de folhados e moldar em forma de um quadrado com cerca de 1 centímetro de espessura. 

Colocar a massa na bancada de trabalho ligeiramente polvilhada com farinha e homogeneizá-la. Estender num retângulo, colocar a margarina de margarina de folhados. Envolver a margarina e estender a massa e fazer uma volta dupla/livro como se de uma massa folhada se tratasse. Envolver em película aderente e deixar no congelador cerca de 30 minutos aproximadamente. 

Passado esse tempo dar mais uma volta à massa, mas desta vez basta uma volta simples e voltar a colocar 30 minutos no congelador. 

Retirar a massa do frio, estender num quadrado com cerca de 1 centímetro de espessura. Barrar com o creme de pasteleiro, mas manter uma borda sem creme em toda a volta do quadrado de massa. Polvilhar com as uvas passas. Enrolar como se uma torta se tratasse. Colocar num tabuleiro e colocar no congelador novamente para ganhar um pouco de consistência para facilitar o corte. 

Cortar o rolo com uma faca afiada em fatias com cerca de 2 centímetros de espessura. Colocar as fatias num tabuleiro forrado com papel vegetal antiaderente com algum espaço entre cada. tapar com um pano e deixar levedar cerca de 30 a 40 minutos. 

Passado esse tempo, pincelar com uma mistura de ovo e um pouco de água e pincelar. 

Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos. 

Retirar do forno, deixar esfriar um pouco e aplicar um pouco de brilho.

Comentário;

A minha miniaturas de pequeno-almoço favorita. Um clássico da pastelaria francesa, o chamado "pain aux raisins", traduzindo pão com passas. Adoro...

Rolo escangalhado de chocolate e amêndoa

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,600 Kg farinha sem fermento
• 2 Unidades Gema de ovo
• 2 Unidades de ovo
• 0,110 L leite meio gordo
• 0,150 Kg açúcar
• 0,150 Kg Manteiga de Bolo-Rei
• 0,035 Kg fermento padeiro fresco
• 1 Unidade de laranja (raspa e sumo)
• 0,050 L Vinho do Porto tinto
• 0,050 L Croft ou Macieira
• 0,350 Kg Nutela
• 1 Unidade Ovo (para pincelar)
• 0,200 Kg amêndoa
• 0,200 kg Pepitas de chocolate
• Q,b Açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento;

Colocar na bacia da batedeira a farinha, o açúcar, a margarina, a raspa e o sumo da laranja, as gemas e oso ovos inteiros, o vinho do Porto tinto, o Croft/Macieira, o leite, e por fim o fermento. Colocar o gancho da batedeira e deixar bater cerca de 12 minutos em velocidade média. 

Passado esse tempo, colocar um pouco de farinha na bancada de trabalho, colocar a bola de massa, tapar com um pano e deixar descansar por 20 minutos aproximadamente. 

Esticar a massa num retângulo com cerca de 0, 5 cm de espessura. Barrar a superfície com a nutela. Salpicar com as amêndoas laminadas e as pepitas de chocolate. Enrolar delicadamente como se de um rolo se tratasse. Colocar o rolo num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal antiaderente. 

Aparar as pontas do rolo de massa. Cortar em fatias com cerca de 1,5 cm de espessura, contudo não golpear na totalidade. Moldar a trança pegando nas fatias e colocando uma para o lado direito e uma para o lado esquerdo alternando. Tapar a trança e deixar num lugar ameno cerca de 15 a 20 minutos. Passado esse tempo, pincelar com uma mistura ovo batido com um pouco de água. 

Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 30 a 35 minutos consoante o forno. 

Retirar, deixar esfriar um pouco, e por fim polvilhar com um pouco de açúcar em pó. 

Comentário;

Muito bom...

Rissóis de cachorro

Receita;

Ingredientes para 35 unidades

Para a massa;

• 0,500 kg farinha sem fermento
• 0,500 l água
• 1 casca de limão
• 0,050 kg manteiga
• 0,010 kg sal fino

Para o recheio;

• 0,300 Kg Salsicha escorridas
• 0,150 Kg Queijo tipo Flamengo fatiado finamente
• 0,150 Kg Fiambre fatiado finamente
• Q.b Ketchup
• Q.b Mostarda

Para panar os rissóis

• 3 unidades ovos inteiros
• 0,300 kg pão ralado
• 0,100 kg farinha sem fermento
• Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento;

Para a massa: Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar. Reservar.

Para a recheio: Escorrer as salsichas, passar por água em cortar em 4 no sentido longitudinal. Cortar o fiambre e o queijo em tiras do tamanho das salsichas. Reservar

Para a confeção: Estender uma tira de massa finamente. Cortar em quadrados com cerca de 10 cm de  cada lado. Colocar em cima de cada quadrado uma fatia de fiambre, queijo e colocar um pouco de ketchup e de mostarda. Colocar a salsicha e tapar com queijo e fiambre novamente. Aparar os rissóis de forma a formar um retângulo regular. Pressionar as beiras. 

Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez. Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

Mais uma bela receita... 

Rissóis de alheira, grelos e queijo da ilha de São Jorge

Receita;

Ingredientes para 35 unidades

Para a massa;

• 0,500 kg farinha sem fermento
• 0,500 l água
• 1 casca de limão
• 0,050 kg manteiga
• 0,010 kg sal fino

Para o recheio;

• 2 Unidades de alheira
• 0,400 Kg grelos frescos
• 0,120 Kg cebola
• 0,010 Kg alho picado
• 0,100 Kg Queijo da ilha de São Jorge
• Q.b Azeite
• Q.b Sal fino
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para panar os rissóis

• 3 unidades ovos inteiros
• 0,300 kg pão ralado
• 0,100 kg farinha sem fermento
• Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento;

Para o recheio: Começar por retirar a pele às alheiras. Picar a cebola finamente. Amanhar os grelos em cozer em água com sal e escorrer. Picá-los, saltear numa frigideira com um fio de azeite, alho picado, sal e pimenta e reservar.

Numa outra frigideira, colocar a cebola picada, um pouco de azeite e deixar refogar cerca de 5 minutos. Adicionar a alheira e cozinhar juntamente com a cebola por mais uns 5 minutos mexendo sempre. Colocar os grelos previamente salteados e picados grosseiramente. Envolver tudo muito bem. Retificar os temperos, e fora do lume adicionar o queijo da ilha e misturar, reservar.

Para a massa: Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar. Reservar.

Para a confeção: Estender a massa finamente. Dispor vários montinhos de recheio. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado ou com um simples copo e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez. Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário;

Um clássico da culinária portuguesa... Mais um...