quarta-feira, 30 de março de 2016

Lombinho de porco em crosta de amendoim picante



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,125 kg amendoim frito com piri-piri
12 fatias finas de "coppa"
0,050 kg mostarda tipo "Dijon"
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg abóbora (buternut)
0,120 kg cogumelos "marron"
0,120 kg cogumelos de "Paris"
0,120 kg tomate cereja
0,250 kg batata pequena
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b folhas de espinafres
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a guarnição: Lavar os tomates cerejas, meter numa travessa, regar com um pouco de azeite e vinagre balsâmico, temperar com sal e pimenta e meter ao forno a 100º C durante cerca de 1 hora no mínimo.
Lavar a abóbora, cortar em quartos Meter num tabuleiro, temperar com sal, pimenta e regar com um fio de azeite e levar ao forno. Quando estiver assada, retirar a polpa e passar pelo copo misturador com um pouco de manteiga, e triturar até obter um puré. Temperar com sal e pimenta e reservar.
Lavar os cogumelos (pequenos de preferência) e saltear numa sertã com um fio de azeite, e temperar com sal e pimenta.
Descascar as batatas, "bringir", escorrer, e saltear numa frigideira com azeite, manteiga, e temperar com sal e pimenta.
Lavar as folhas de espinafres e reservar.

Para o lombinho: Aparar, e cortar em nacos de 50 a 60 gr cada pedaço. Temperar com sal e pimenta. Saltear a carne de ambos os lados num pouco de gordura. Retirar. Barrar os nacos de carne com a mostarda de "Dijon", e passar pelo amendoim frito com piri-piri previamente triturado.
Empratar a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Para fazer os crocantes de "coppa", simplesmente coloquei as fatias de carne numa folha de papel vegetal, cobrir com mais papel vegetal. Meter uma travessa lisa por cima (de forma a manter uma forma plana) e levar ao forno a 100º C durante pelo menos 2 horas afim de secar e ficar bem crocante.









sábado, 26 de março de 2016

Salada de chicória frisada com "lardões" e ovo escalfado



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,125 kg alface chicória frisada
0,010 l vinagre de vinho tinto
0,030 l azeite
0,200 kg bacon
0,200 kg pão de forma
0,050 kg manteiga
4 unidades ovo
Q.b óleo
Q.b vinagre branco
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para fazer o vinagrete: Colocar numa tigela pequena de inox o sal fino e o vinagre de vinho tinto, mexer para dissolver o sal, de seguida adicionar o azeite em fio, e reservar.

Para o ovo escalfado: Ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e um pouco de sal grosso. Partir os ovos um a um numa tigela e depois meter água a fervilhar muito levemente. Deixar cerca de 3 minutos e colocar os ovos numa bacia com água fria. Apará-los e reservar.

Para os "crostões": Cortar o pão de forma em fatias de 1 centímetro de espessura, retirar a côdea, e fazer dados de pão. Numa frigideira saltear os cubos de pão até ficarem alourados. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Para os "lardões": laminar a barriga de porco salgada e ligeiramente fumada, e de seguida em tiras regulares. Saltear os "lardões" numa sertã antiaderente com um pouco de azeite. Retirar e escorrer sobre papel absorvente. Deve mantê-los quente atá ao momento de finalizar a salada.

Para finalizar a salada: Lavar e secar a chicória frisada. Colocá-la numa bacia e temperar com o vinagrete. Juntar alguns "lardões" e "crostões", mexer. Colocar alface no meio do prato de serviço, e meter por cima o ovo escalfado.

Comentário:

Salada oriunda de França ("salade frisée aux lardons et oeuf poché"), de simples confeção e deliciosa.


















sexta-feira, 25 de março de 2016

Tagiatelle "neri" com mexilhão



Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

0,120 kg tagliatelle "neri"
1 kg mexilhão fresco
0,100 kg bimi ou mini brócolos
0,100 l vinho branco
0,200 l natas (35 % mg)
0,010 kg manteiga
0,010 kg alho
0,050 kg cebola
0,010 l azeite
0,080 kg tomate
0,010 kg manjericão fresco
0,020 kg queijo parmesão "Grana Padano ou Reggiano"
Q.b pistilo de açafrão
Q.b malagueta fresca
Q,b sal grosso

Desenvolvimento:

Começa por limpar os mexilhões: Com ajuda de uma faca pequena, remover a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco. Puxe as fibras (barba) do mexilhão. Lavar em água corrente e esfregue com uma escova de cerdas finas para finalizar a limpeza.
Numa panela, juntar os mexilhões, um fio de azeite, o vinho branco, o alho esmagado, a cebola descascada e cortada em meia-lua, e tapar a panela. Cozinhar até as conchas abrirem (despreze aquelas que ficaram fechadas). Retirar os mexilhões, e separar o miolo das conchas (guardar alguns com a concha para decorar se assim o entender). Passar o caldo de cozedura pelo chinês de rede fina, e reservar.

Para o resto da receita:

Fazer o crocante de queijo parmesão e reservar. Lavar e cozer o bimi em água e sal, escorrer e reservar. (no final saltear em azeite, e temperar com sal e pimenta).
Pelar o tomate, cortar em gomos, retirar as sementes e cortar em tiras finas. Lavar as folhas de manjericão e cortar em juliana (esta parte convém deixá-la para o final da receita para evitar que a erva aromática oxide).
Reduzir o caldo de cozedura dos mexilhões, cerca de 1/3 e adicionar as natas. Reduzir até atingir a consistência desejada, juntar a manteiga bem fria e envolver com ajuda de umas varas. No momento de servir adicionar o pistilo de açafrão, o miolo de mexilhão, as tiras de tomate o manjericão em juliana. Retificar os temperos. laminar um pouco de malagueta fresca para polvilhar no final.
Ao mesmo tempo que elaborar o molho, cozer a massa tagliatelle "neri" em água e sal, escorrer, saltear com um fio de azeite.
Empratar a gosto.

Comentário:

Neste caso utilizei o dito açafrão da Índia que não deixa de ser raiz de curcuma, e não açafrão genuíno por este ser demasiado dispendioso. Neste caso não justificava a compra somente para utilizar na receita, porém mesmo assim o resultado foi muito satisfatório...















sábado, 19 de março de 2016

Bolo arco-íris


Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o bolo:
0,225 kg manteiga
0,090 l óleo
11 unidades de clara de ovo
0,340 l leite meio gordo
0,425 kg açúcar
0,600 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,010 l essência de baunilha
0,010 bicarbonato de soda
0,010 kg fermento em pó
6 corantes alimentares em gel (vermelho, laranja, amarelo, verde, azul, e roxo)

Para o recheio:
0,400 kg queijo creme tipo Filadélfia
0,400 kg queijo mascarpone
0,125 kg chocolate branco derretido
0,200 kg açúcar
Q.b essência de baunilha

Para decorar:
Q.b amendoim torrado
Q.b fruta diversa

Desenvolvimento:

Para a preparação da massa:
Numa bacia, misturar a farinha, bicarbonato de soda, fermento, sal fino e peneirar.
Num recipiente juntar as claras de ovo e o leite, e mexer levemente.
Colocar numa bacia o óleo, manteiga amolecida, açúcar, essência de baunilha e bater com a batedeira até obter um aparelho esbranquiçado. Adicionar alternadamente as misturas acima referidas, e mexer até obter uma massa homogénea.
Dividir a massa obtida em 6 partes iguais. A quantidade de massa obtida neste caso é de 2,060 kg, ou seja dividi em seis partes de 0,340 kg cada. Adicionar os diferentes corantes em gel em cada uma delas e mexer. Colocar uma de cada vez ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos (eu coloquei em cada forma papel vegetal e untei com manteiga). Retirar, deixar esfriar e reservar.

Para o recheio:
Colocar na bacia da batedeira todos os ingredientes (o chocolate branco deve ser colocado derretido e frio) previsto para a confeção do recheio, e bater até obter uma mistura homogénea.

Para a montagem do bolo:
Retirar as partes de cima do bolo com ajuda de uma faca de serra. Colocar num prato a massa roxa, barrar com um pouco de recheio, e repetir a operação com as restantes massas (azul, verde, amarelo, laranja e vermelho). Finalizar cobrido o bolo com o recheio que ficar.

Decorar a gosto.

 Comentário:

Foi a minha prenda que elaborei com amor e carinho para o meu Pai no dia dele. Que Deus te guarde por muitos e muitos anos...

PS: A forma utilizada tinha 20 cm de diâmetro.






quarta-feira, 16 de março de 2016

Trilogia de peixe com tinta de choco



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg robalo
0,500 kg cantaril
0,200 kg lulas
0,120 kg lombo de atum
0,300 kg camarão (30/40)

Para a guarnição:

0,300 kg batata
Q.b tinta de choco
0,020 manteiga
Q.b leite meio gordo
0,050 kg salicórnias
0,050 kg cenoura baby
0,050 kg espargos verdes baby
0,050 kg couve romanesco
0,050 kg couve flor
Q.b rebento de ervilha
0,010 kg alho
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o crocante de tinta de choco:

0,080 l água
0,010 kg farinha sem fermento
0,020 l azeite
Q.b tinta de choco

Desenvolvimento:

Para o crocante de tinta de choco: Pesar todos os ingredientes e colocar num copo misturador e tritura durante cerca de 1 minutos, e retirar. Colocar aos poucos  colheradas numa sertã antiaderente quente. Quando começar a fazer tipo uma renda, virar. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Colocar numa caixa e fechar. Guardar ao abrigo da humidade. Reservar.

Para a guarnição: Descascar a batata e colocar a cozer em água, leite, sal e pimenta. Escorrer (reservar um pouco de caldo de cozedura). Passar a batata cozida pela uma peneira, e finalizar numa tacho adicionando manteiga, tinta de choco a gosto, e adicionar um pouco de cozedura das mesmas para obter a consistência desejada.
Lavar os restantes legumes, e cozer em água e sal. Quando cozidos, retirar e esfriar o mais rapidamente possível. No momento de servir saltear numa frigideira com um fio de azeite, e temperar com sal, pimenta e alho picado.

Para preparar o peixe: Amanhar e escamar os peixes. Levantar em filetes guardando a cauda dos peixes. Retirar as espinhas, e enrolar. Picar com um palito cada filete, e reservar. Temperar os filetes de peixe com um pouco de alho picado, azeite, sal, pimenta, e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 6 a 8 minutos. Não deixar cozer o peixe em demasia.
Preparar as lulas e salteá-las numa frigideira quente mesmo antes de servir muito rapidamente em azeite, e temperar com sal, pimenta e alho picado. Descascar os camarões, retirar a tripa, e cozinhar da mesma forma do que as lulas.

Empratar a gosto.

Comentário:

O que dizer, apreciei a iguaria até à ultima dentada...Ficou delicioso...












domingo, 13 de março de 2016

Vitela no prado



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas
0,600 kg "filet mignon" de vitela
0,120 kg alheira de caça
0,150 kg cogumelos tipo paris
0,010 kg alho
0,050 l azeite
1 unidade de queijo de Azeitão
Q.b redução de vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Guarnição:
12 unidades de cenoura baby
12 unidades de espargos verdes baby
0,100 kg couve romanesco
0,100 kg ervilha torta
0,020 kg ervilhas
0,020 kg rebentos de ervilha
0,200 kg batata cartão
Q.b crumble de alfarroba
0,010 kg alho
0,050 l azeite
0,500 kg couve flor
0,5 l leite meio gordo
0,010 kg manteiga
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Aparar o "filet mignon" de vitela e cortar em nacos de 150 gr cada, e guardar. Retirar a pele da alheira, esmagar e reservar. Lavar os cogumelos e lamina-los finamente, e saltear numa sertã com um pouco de azeite, e no final adicionar um pouco de alho picado, sal e pimenta.
Corar os nacos de vitela, e temperar com sal e pimenta. Colocar num aro de inox, e colocar uma camada de alheira, e por cima cogumelos previamente salteados. Reservar.
No momento de servir, colocar no forno quente a 200ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e colocar um pouco de queijo de Azeitão e meter novamente no forno mais 2 minutos para derreter o queijo. Retirar e empratar.

Para a guarnição:
Fazer o crumble de alfarroba. Esmagar e reservar.
Cortar as batatas em forma de cogumelos. Bringir e saltear com azeite, sal e pimenta. Reservar.
Começar por lavar a couve flor, e cozer com leite, água e temperar com sal. Quando estiver cozido, escorrer, e passar pela liquidificadora juntando uma noz de manteiga, e retificar os temperos. Reservar.
Lavar os restantes legumes, e cozer em água e sal. Quando cozidos retirar e esfriar o mais rapidamente possível. No momento de servir saltear numa frigideira com um fio de azeite, e temperar com sal, pimenta e alho picado.

Empratar a gosto.

Comentário:

Além de apelativo ficou delicioso...

Nota:
Para o crumble de alfarroba, utilizei farinha, farinha de alfarroba, miolo de amêndoa, manteiga e sal. Depois de cozido, deixei esfriar e esmaguei tudo.











quarta-feira, 9 de março de 2016

Arroz de pato malandrinho com espargos verdes



Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1,500 kg pato
0,800 kg arroz (carolino)
0,200 kg bacon
0,200 kg chouriço de carne
0,200 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,100 l vinho de Porto tinto
0,100 l brandy
0,200 l vinho branco
0,050 kg salsa
0,050 l sumo de limão
0,050 l óleo alimentar
0,050 l azeite
0,050 kg manteiga
0,050 kg pimentão doce
Q.b sal grosso
Q.b cravinho da índia
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Chamuscar e limpar o pato. Corar o pato num tacho em óleo. Tirar o pato e juntar a cebola picada. Colocar de novo o pato e refogar bem. Adicionar a cenoura descascada e cortada em “mirepoix”. Temperar com sal, pimenta e o cravinho da índia. Refrescar com o vinho do Porto, e o Brandy. Reduzir, adicionar um pouco de vinho branco, ferver e adicionar a água até cobrir. Juntar o pimentão-doce e a folha de louro. Deixar cozinhar em lume brande. Escumar o caldo quando necessário. Verificar a cozedura do pato, retirar e passar o caldo pelo passador chinês e guardar. Desfiar o pato e reservar.
Descascar os espargos verdes. Cortar as pontas e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Laminar a parte restante dos espargos, e guardar.

Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite, juntar a cebola picada, o bacon e o chouriço cortado em camponesa. Refogar alguns minutos, juntar os caulos de espargos cortados e adicionar o arroz, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de cozedura do pato conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes de servir 2 minutos adicionar o pato desfiado.
Empratar o arroz de imediato e colocar por cima as pontas de espargos previamente salteadas em azeite e temperadas.

Comentário:

Ficou delicioso…

segunda-feira, 7 de março de 2016

Ovo de codorniz recheado com alheira de caça



Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

12 unidades ovo de codorniz
1 unidade alheira de caça
0,050 kg queijo parmesão (reggiano ou Grana padano)
0,100 kg cogumelos tipo "paris"
0,100 kg cogumelos tipo "marron"
0,010 kg alho
0,010 kg salsa
0,100 kg alface "gourmet"
0,100 kg tomate cereja
0,025 l azeite
0,010 l vinagre balsâmico
0,5 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para panar:
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidade ovo
0,100 kg pão ralado

Desenvolvimento:

Colocar os ovos de codorniz em água e sal, e quando começar a fervilhar, deixar cerca de 5 minutos. Retirar, colocar em água fria e descascar.
Retirar a pele à alheira de caça e fazer 12 montículos. Envolver os pedaços de alheira à volta dos ovos. Passar os ovos de codornizes recheados com alheira pela farinha, sacudir bem, depois pelos ovos previamente batidos e temperados também eles com sal e pimenta, e por fim pelo pão ralado. Fritar em óleo quente, retirar e colocar sobre papel absorvente.

Lavar os cogumelos e laminar. Saltear numa sertã com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta, e por fim adicionar o alho picado e a salsa. Reservar.
Fazer um crocante de queijo parmesão, e reservar. Cortar os tomates cerejas em dois e temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre balsâmico.
Empratar a gosto com os ingredientes referidos e acompanhar com a salada "gourmet".

Comentário:

Simples, bom e eficaz...










sábado, 5 de março de 2016

Mini croissant de alheira com abacaxi



Receita:
Ingredientes para 16 unidades

1 unidade massa folhada redonda (de compra)
0,100 kg alheira
0,050 kg abacaxi
0,050 kg misto de sementes
1 unidade ovo

Desenvolvimento:

Retirar a pele à alheira. Retirar a casca ao pedaço de abacaxi, e cortar em cubos pequenos. Misturar ambos os ingredientes. Reservar.
Colocar a massa folha de forma redonda na bancada de trabalho, e cortar em 16 triângulos. Em cada triângulo colocar um montículo de recheio de alheira/abacaxi. Enrolar em forma de mini croissant, e meter num tabuleiro previamente polvilhado com farinha. Pincelar os croissants com o ovo batido e passar pelo misto de sementes. Levar ao forno quente a 200º C durante cerca de 8 a 10 minutos.
Retirar, deixar esfriar um pouco e servir de imediato.

Comentário:

Acompanhado com uma salada da época serve perfeitamente como entrada... Podem optar por fazer a massa folhada, neste caso utilizei massa folhada de compra porque estava com alguma preguiça... De vez quando acontece...