quarta-feira, 28 de outubro de 2015

Tornedó de robalo com dueto de couve


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg robalo
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,025 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l "fumet"/caldo de peixe
0,050 l natas 35% mg
0,010 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para a guarnição:
0,200 kg couve roxa
0,200 kg couve coração
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,020 kg bacon
0,250 kg batata puré (ver receita)
0,050 l azeite
0,100 kg batata
0,100 kg alho francês (frito)
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas e a pele, temperar com sal, pimenta, enrolar à volta de um aro de inox previamente encamisado com papel vegetal e reservar. Descascar os camarões, guardando a cauda, não se esquecendo de retirar a tripa e guardar.
Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês, e reservar.
Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, os tornedós de robalo e deitar algumas gotas de limão. Regar com o vinho branco e um pouco de "fumet" de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até levantar fervura, mas sem cozer e de seguida levar ao forno para acabar de escalfar. 3 minutos antes do final da cozedura do peixe, juntar os camarões.

Retirar do forno, tirar os tornedós com uma espátula tendo algum cuidado e os camarões. Passar o caldo de cozedura pelo chinês. Colocar num tacho e reduzir até metade. Juntar as natas e reduzir de novo. Quando o molho tiver a consistência desejada, adicionar parcelas de manteiga muito fria fora do lume e ligar, retificar os temperos. No momento de servir emulsionar o molho com ajuda de uma varinha mágica e adicionar a salsa picada grosseiramente.

Para a guarnição: Descascar a cebola e o alho. Laminar a cebola em meia-lua e picar os alhos.
Cortar as couves em juliana e "bringir" separadamente. Cortar o bacon em "brunesa". Numa frigideira, colocar o azeite e refogar a cebola em meia-lua e o bacon. Deixar cozinhar lentamente. Adicionar o alho picado e as couves "bringidas". Refogar durante cerca de 10 minutos, retificar os temperos e reservar. Descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina. Fritar em óleo quente a 120 ºC até as batatas ficarem estaladiças. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Fazer a batata puré e o alho francês frito.
Empratar a gosto.

Comentário:

Na segunda imagem alterei o empratamento e coloquei uma "juliana" de couves simplesmente temperada com azeite e vinagre. Ficou uma delícia.






domingo, 25 de outubro de 2015

Pudim de abóbora



Receita:
Ingredientes para 8 pessoas:

0,400 kg abóbora (cozida e sem pele)
0,100 kg açúcar mascavado (claro)
4 unidades ovo
0,300 l leite de coco
0,250 kg de laranja (1 unidade)
0,005 l essência de baunilha
0,005 kg canela moída

Para o caramelo:
0,200 kg açúcar
0,025 l água

Desenvolvimento:

Colocar o açúcar e a água numa caçarola, e fazer um caramelo claro. Encamisar as formas e reservar.
Colocar no liquidificador a abóbora previamente cozida (eu optei pelo microondas onde coloquei um pouco de água e a abóbora), a raspa e o sumo da laranja, a canela moída, a essência de baunilha, e o leite de coco. Passar a mistura obtida pelo chinês. À parte bater os ovos com ajuda de umas varas, e juntar os dois aparelhos. Verter nas formas previamente encamisadas com o caramelo.
Cozer os pudins em banho-maria no forno a 160º C durante cerca de 15 a 20 minutos consoante os fornos.

Comentário:

Acompanhado de umas migas de requeijão com nozes e mel, fica uma delícia... Muito bom mesmo...





Torta de noz


Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o bolo:
7 unidades ovo
0,250 kg açúcar
0,080 kg farinha sem fermento
0,080 kg maizena
0,010 kg fermento em pó
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,020 kg açúcar em pó (para polvilhar)

Para decorar:
0,400 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg chocolate preto de culinária
0,100 kg miolo de noz
0,025 l sumo de laranja gaseificado

Desenvolvimento:

Para a confeção do bolo: Separar as gemas das claras. Juntar a farinha, a maizena, o fermento e peneirar. Bater as claras em castelo adicionando com uma colher de açúcar. Numa bacia juntar as gemas de ovo e o açúcar. Bater com ajuda da batedeira até a mistura esbranquiçar. Envolver alternadamente a mistura de farinhas e as claras batidas em castelo. Colocar numa forma de cake previamente untada com manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora consoante o forno. Verificar a cozedura. Retirar, desenformar e esfriar.
Bater as natas em chantilly e fazer as raspas de chocolate.
Cortar o bolo no sentido do comprimento, embeber ambas as partes com um pouco de sumo de laranja gaseificado. Barrar com creme chantilly, e colocar a outra parte por cima. Embeber novamente. De seguida barrar toda a torta com o restante chantilly. Decorar com as raspas de chocolate preto e o miolo de nozes. Polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Gostei, aconselho vivamente...











domingo, 11 de outubro de 2015

Pastéis recheados com "creme brulée"






Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para o creme "brulée":
0,250 l natas (35 % mg)
0,250 l leite meio gordo
9 unidades gemas de ovo
0,100 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha /ou Q.b essência

Para o resto da receita:
0,200 l molho de chocolate (ver receita)
8 unidades massa filo
0,050 kg manteiga
0,020 kg açúcar em pó
Q.b couli de frutos vermelhos

Desenvolvimento:

Para o creme "brulée" de baunilha: Ferver as natas juntamente com o leite e 0,050 kg açúcar, e a vagem de baunilha cortada ao meio e raspada. À parte bater as gemas com o restante açúcar. Misturar os dois aparelhos. Retirar a espuma que se formou a superfície. Verter em formas de silicone pequenas, e cozer em banho-maria no forno a 100ºC durante cerca de 25 a 30 minutos, até ficarem firmes. Retirar, deixar esfriar e colocar no congelador.
Estender uma folha de massa filo, pincelar com manteiga derretida e cobrir novamente com uma folha de massa. Cortar em tiras. Pincelar as tiras novamente com manteiga derretida. Colocar o creme congelado na tira e embrulhar. Repetir a operação até acabarem os pastéis. Colocar novamente no congelador, e no momento de servir meter ao forno bem quente. Retirar e colocar sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Polvilhar com açúcar em pó. Empratar acompanhado com molho de chocolate.

Desenvolvimento:

Muito bom... aconselho vivamente...


















Molho de chocolate


Receita:
Ingredientes para 0,5 L

0,125 kg chocolate preto culinária
0,125 l água
0,025 kg glucose
0,100 kg açúcar

Desenvolvimento:

Levar ao lume a água açúcar e a glucose, e deixar ferver. Derreter o chocolate ao banho-maria. Adicionar ao aparelho anterior e  mexer com ajuda de umas varras. Se necessário poderá juntar um pouco de água para obter a consistência desejada. Conservar o molho de chocolate em banho-maria.

Comentário:

Em função da utilização poderá acrescentar café solúvel, mel, malagueta, frutos secos triturados, enfim o que bem entender…



Flor de maçã com massa folhada



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg maçã vermelha
0,010 l sumo de limão
0,200 kg massa folhada (ver receita)
0,020 kg doce de alperce
0,100 l água
Q.b manteiga (para ajudar a caramelizar)
Q.b açúcar (para ajudar a caramelizar)
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Lavar bem as maçãs, e retirar o caroço com ajuda de um tira caroço. Cortar ao meio e laminar de preferência com ajuda de uma mandolina em fatias finas.
Meter as lâminas de maçã num recipiente com a água, sumo de limão e colocar no micro ondas por 2 a 3 minutos. Retirar e escorrer. Num tacho, aquecer o doce de alperce com um pouco de água, e reservar.
Estender a massa folhada com uma espessura de 0,5 milímetros em retângulo. Cortar em tiras regulares de 5 cm de espessura. Espalhar no centro de cada tira de maça folhada um pouco da mistura de doce de alperce/água. Dispor as lâminas de maçã apenas na metade superior da superfície das tiras de massa folhada. De seguida dobrar a metade inferior para cima como podem verificar na foto abaixo. Enrolar com cuidado e colocar as flores de maça numa forma de tarte ou de cake do mesmo tamanho. Salpicar com um pouco de açúcar em manteiga para ajudar a caramelizar um pouco mais rapidamente. Levar ao forno a 200ºC durante cerca de 25 a 30 minutos consoante o forno.
Salpicar com o açúcar em pó e servir de imediato.

Comentário:

Fica lindo e delicioso...















terça-feira, 6 de outubro de 2015

Croquete de batata recheada com atum



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg batata
0,120 kg atum em azeite
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
0,020 kg azeitona preta sem caroço
0,010 kg manjericão
2 unidades de ovo
0,100 kg farinha sem fermento
0,120 kg pão ralado
Q.b óleo (para fritar)
Q.b sal grosso

Para o resto da receita:
Q.b alface mistura
Q.b redução de vinagre balsâmico

Desenvolvimento:

Lavar e descascar as batatas. Cortar em pedaços grandes e cozer em água e sal. Verificar a cozedura, e escorrer. Passar pelo pass vite até reduzir a puré e retificar os temperos.
Estender uma folha de película aderente. Espalhar um rectângulo de puré de batata de 0,25 cm de espessura. Cortar o queijo em tiras finas e colocar no meio. Juntar o atum escorrido, as azeitonas cortadas em pedaços, o manjericão em juliana grosseira. Cobrir com mais um pouco de queijo. Formar um croquete, tendo o cuidado de fechar delicadamente as extremidades. Repetir a operação até esgotar o puré de batata. Colocar os croquetes obtidas no congelador cerca de 1 hora.
Passado esse tempo, retirar a película dos croquetes e passar pela farinha, sacudir bem, depois pelo ovo previamente batido, e por fim pelo pão ralado. Repetir a operação uma outra vez pelo ovo e o pão ralado de forma a obter a parte exterior bem crocante.
Fritar em óleo quente, alourando bem de ambos os lados. Retirar e escorrer sobre papel absorvente. Servir de imediato acompanhado de uma salada a gosto.

Comentário:

Uma ideia simples e rápida. Pode muito bem optar por substituir o recheio de atum por um recheio de carne se assim bem o entender.