quarta-feira, 30 de julho de 2014

Filete de robalo em "papillote"



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg robalo (4 unidades de 400gr)
4 unidades camarão (20/30)
0,010 l sumo de limão
0,200 kg cenouras
0,200 kg courgette
0,200 kg alho francês (parte branca)
0,100 kg cogumelos
0,100 l azeite
0,020 l vinho branco
4 unidades anis estrelado
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b papel de alumínio

Desenvolvimento:

Amanhar o peixe e filetar. Retirar todas as espinhas e a pele. Temperá-los com um pouco de sumo de limão sal e pimenta. Reservar
Descascar os legumes e cortar em juliana (tiras finas). Laminar os cogumelos previamente lavados.
Levar ao lume uma frigideira com o azeite, deixar aquecer um pouco e adicionar todos os legumes. Cozinhar alguns minutos, mexendo de vez em quando. Temperar com sal e pimenta. Retirar e reservar.

Cortar 4 pedaços grandes de papel vegetal, dividir por eles os legumes refogados, dispor por cima 2 filetes de robalo um ao lado do outro. Adicionar uma unidade de anis estrelado e um camarão descascado. Juntar uma gota de vinho branco em cada embrulho. Fechar as "papillotes", unindo bem os bordos. Colocar num tabuleiro e levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 10 a 15 minutos. Retirar e servir de imediato com batata torneada e cozida.

Comentário:

Cozer em "papillote" combina as técnicas de assar e cozer ao vapor. Os filetes são envolvidos em papel de alumínio ou vegetal, juntamente com a guarnição, ervas aromáticas, salpicados com um líquido (na maioria das vezes vinho branco). Com o calor do forno, o líquido transforma-se em vapor e o peixe fica com os sabores de todos os ingredientes que se encontram no embrulho.
É um método prático de cozinhar, pois permite ter tudo pronto atempadamente e no momento do serviço é só colocar no forno. Tradicionalmente as "papillotes" são abertas à mesa para que todos possam apreciar a fragrância da iguaria. E é um mote para se conversar à mesa,
Bom apetite!

Com pescada, muito bom...


terça-feira, 29 de julho de 2014

Tarte de natas Algarvia


Receita:
Ingredientes para 10 pessoas:

1 l natas vegetais
0,375 l leite condensado (1 lata)
12 folhas de gelatina
0,010 l essência de baunilha
1 pacote de bolacha maria

Desenvolvimento:

Moer a bolacha maria finamente, e reservar.
Meter as folhas de gelatina em água fria. Ferver um pouco de natas e colocar a gelatina dentro. Bater as natas mas não em demasia. Numa bacia juntar os ingredientes todos (natas batidas e mistura/leite condensado/natas fervidas com a gelatina). Enformar numa tarteira com fundo amovível e forrada com papel vegetal e colocar no frio pelo menos 12 horas.
Desenformar, e polvilhar com a bolacha maria moída.

Comentário:

Receita de simples execução e deliciosa...



segunda-feira, 28 de julho de 2014

Bacalhau lascado servido no pão com molho de queijo da Serra



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg posta de bacalhau demolhado
4 unidades de pão saloio com miolo
0,200 l azeite
0,400 kg grelos
0,300 kg cebola
0,025 kg alho
0,020 l vinagre branco
Q.b miolo de pinhão
Q.b sultanas
Q.b miolo de noz
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho de queijo da serra:
0,200 kg queijo da serra
0,400 l natas (35 % mg)

Desenvolvimento:

Para a preparação do bacalhau: 
Cozer o bacalhau em água, mas sem ferver, com sal, um fio de azeite, dente de alho esmagado e folha de louro. Verificar a cozedura das postas de bacalhau, retirar, lascar e reservar Guardar a água de cozedura do bacalhau.

Para a preparação do pão: 
Cortar a côdea na parte superior de cada pão saloio e retirar o miolo do interior. Transferir para um tabuleiro e regar com um pouco de azeite e levar ao forno para tostar ligeiramente. Utilizar o caldo de bacalhau para demolhar o restante miolo de pão cortado em pedaços pequenos e guardar.

Para a confeção dos legumes: 
Arranjar os grelos, lavar as pontas em água e cozer em água e sal. Escorrer, refrescar e reservar.
Descascar as cebolas, cortar em meia-lua. Colocar um pouco de azeite numa sertã, juntar as cebolas, a folha de louro, temperar com sal e pimenta e cozinhar. Passado algum tempo adicionar os dentes de alho picados, e refogar de novo. No fim juntar o vinagre, mexer e reservar.

Para o resto da receita: 
Colocar num tacho a cebolada, o miolo de pão amolecido e mexer. Juntar os grelos, temperar com sal e pimenta, e mexer até obter um preparado cremoso. Adicionar então as lascas de bacalhau e envolver com muito cuidado para manter as lascas o mais inteiras possíveis. Juntar uma gota de vinagre e mexer delicadamente. Colocar as migas no pão tostado e levar ao forno por 5 minutos em forno quente a 180ºC. À saída do forno colocar a mistura miolo de pinhão/nozes, e sultanas (na foto somente consta amêndoa laminada, pois era o que tinha à disposição).
Servir esta iguaria acompanhada com o molho de queijo da Serra.

Comentário:

Podem substituir o queijo da Serra pelo queijo de Azeitão... Desta vez optei por separar os grelos dos restantes ingredientes da receita...


sábado, 26 de julho de 2014

Supremos de perca com molho de camarão


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 supremos de perca
0,050 kg farinha de trigo sem fermento
0,120 kg manteiga
0,300 kg camarão (20/30)
0,010 l sumo de limão
0,010 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,600 kg puré de batata (ver receita)
0,200 kg brócolos

Molho americano (ver receita)

Desenvolvimento:

Temperar os supremos de perca com o sumo de limão, pimenta em grão esmagado e o sal grosso. Deixar marinar cerca de 30 minutos.
Passar os supremos pela farinha e saltear em manteiga de preferência clarificada (aguenta melhor as altas temperaturas).
Descascar os camarões, guardando a cabeça e a cauda (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite, e alho picado.
Reservar.
 
Cozer os brócolos em água e sal. Escorrer, temperar com sal, pimenta e um pouco de alho picado. Reservar.
 
Empratar a gosto com a batata puré, os brócolos e o molho de americano.

Comentário:

Jáque falamos de perca deixo um alerta. Em muitos dos restaurantes as pessoas são enganadas, pois muitas vezes utilizam perca e dizem que é cherne, pois a nível de aparência os peixes são parecidos. E no que toca ao sabor e ao preço são muito diferentes. 
Seja um consumidor mais exigente, e não se deixe enganar...

Molho americano


Receita
Ingredientes para 1 l

1 kg cabeças de camarão/caranguejos
0,500 kg espinhas de peixe branco
0,050 l óleo
0,020 kg manteiga
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,500 kg tomate
0,020 kg tomate concentrado
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiros
0,050 l Cognac
0, 100 vinho branco
1,5 l caldo de peixe
0,010 kg estragão
0,010 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume e adicionar óleo e a manteiga. Juntar as cabeças de camarão e esmagá-las, depois colocar as espinhas de peixes. Deixar refogar. Adicionar as cenouras, cebolas, dentes de alho previamente cortado em "mirepoix". Deixar cozinhar a guarnição aromática durante cerca de 10 minutos. Flamejar com o cognac. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir lentamente. Juntar o caldo de peixes e levantar fervura. Adicionar o tomate cortado em concassê, o ramo de cheiros, o estragão e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Cozer lentamente destapado durante cerca de 20 minutos. Escumar se necessário.
Passar o caldo pelo passe-vite e depois pelo chinês. Ferver o caldo e deixar reduzir até obter a consistência desejada.

Comentário:

Para obter um pouco mais de molho de marisco, pode ligar o molho com um pouco de embamata  (mistura de manteiga e farinha sem fermento).
Hoje em dia já se utiliza muito a goma xantana para engrossar molhos. O grande público ainda não esta familiarizado com este tipo de novo produto utilizado na cozinha molecular, mas tenho de admitir que é muito prático. Permite ligar molhos frios ou quentes, não alterando qualquer sabor...

sexta-feira, 25 de julho de 2014

Frango frito



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 l vinho branco
0,020 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,100 kg sêmola de milho fina
Q.b pimentão-doce
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:
Chamuscar o frango. Desossá-lo por completo, retirando todas as peles e ossos. Cortar o frango em nacos regulares, não demasiado grandes para facilitar a fritura. Marinar com todos os elementos referidos acima. Deixar de um dia para ou outro.
Depois, escorrer os nacos de frango, passar pela sêmola de milho, e fritar em óleo abundante. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Empratar a gosto. 
Pode ser servido como acepipe ou como prato principal.
Neste caso acompanhei com esparregado (ver receita), batata saleatas e cogumelos.

Comentário:

Gostei muito e os parceiros de mesa também. Experimente você...


Bolo de chocolate com caramelo


Receita
Ingredientes para 12 pessoas

Para o bolo de chocolate:
0,250 kg manteiga
0,150 kg chocolate preto culinária
4 unidades ovos inteiros
0,300 kg açúcar
0,120 kg farinha sem fermento
0,005 kg fermento em pó

Para a mousse de caramelo:
0,100 kg açúcar
0,040 kg manteiga
0,90 kg chocolate preto culinária (70% cacau)
0,5 l natas vegetais
0,020 l leite meio gordo
3 unidades folhas de gelatina

Para decorar:
Q.b "Mirroir caramelo"
Q.b framboesas
Q.b chocolate preto

Desenvolvimento:

Para o bolo de chocolate: 
Partir o chocolate preto e colocar em banho-maria (40ºC) junto com a manteiga cortada em pedaços.
Misturar os ovos com o açúcar e colocar também o chocolate e a manteiga derretida. Adicionar a farinha com o fermento, e mexer bem com uma espátula.
Colocar a massa numa forma quadrada (aprox. de 20 cm de lado) previamente forrada com papel vegetal untado com manteiga. Meter ao forno a 180ºC a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. A massa tem de ficar fofa por dentro. Verificar a cozedura com uma faca (a massa tem de ficar colada à faca).

Para a mousse de caramelo/chocolate: 
Bater as natas em chantilly e reservar no frigorífico. Colocar as folhas de gelatina em água fria para amolecer.
Num tacho colocar o açúcar e cozer até chegar ao ponto de caramelo. Juntar a manteiga e 120 gr de chantilly, e misturar. Adicionar o chocolate previamente derretido e envolver. Ferver o leite e colocar as folhas de gelatina e adicionar ao aparelho anterior. Misturar de novo. Deixar esfriar um pouco e envolver as natas batidas em chantilly.

Para a montagem do bolo: 
Colocar num aro o bolo de chocolate e por cima a mousse de caramelo e chocolate. Alisar bem a superfície, e colocar no frigorífico cerca de 3 horas. Passado esse tempo, retirar o aro de inox, e colocar o brilho de caramelo. Decorar o bolo a gosto.

Comentário:

Convém fazer a base do bolo de chocolate na véspera. É um bolo de fácil execução e satisfaz qualquer amante de chocolate...





sexta-feira, 11 de julho de 2014

Tarte de limão e queijo ricota


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa quebrada doce (ver receita)
0,300 kg queijo ricota
0,100 kg açúcar
1 unidade limão bio de preferência
0,005 essência de baunilha
3 unidades ovo
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Forrar uma tarteira com a massa quebrada doce (ver receita).

Para o recheio: 
Raspar o limão e fazer o sumo do mesmo. Numa bacia colocar o queijo ricota e o açúcar e bater com umas varas elétricas. Quando o aparelho estiver untuoso e liso, juntar a essência de baunilha, as raspas a gosto, e mexer. Adicionar os ovos um a um, e por fim a pitada de sal e o sumo de limão. Mexer e reservar.
Colocar o recheio na tarteira e meter ao forno cerca de 50 minutos a 160ºC, consoante o forno. A tarte tem de ficar ligeiramente dourada da parte de cima.
Retirar do forno e deixar esfriar antes de saborear.

Comentário:

Se não encontrar o queijo ricota poderá substituir pelo requeijão.




quarta-feira, 2 de julho de 2014

Crocante de alheira de caça



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades alheira de caça
4 unidades folhas de massa filo
0,050 kg cebola
0,020 kg amêndoa palitada
0,010 l azeite
0,050 kg manteiga

Desenvolvimento:

Descascar a cebola e picar finamente. 
Retirar a pele as alheiras. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite e a cebola. Refogar. Meter no tacho a alheira e cozinhar alguns minutos. Retificar os temperos. Retirar e escorrer para retirar toda a gordura.
Colocar uma folha de massa filo sobre a bancada, pincelar com manteiga derretida e colocar um outra folha de massa filo. Colocar a alheira em cilindro e enrolar. Pincelar novamente o rolo de massa e colocar amêndoa laminada/palitada. Meter num tabuleiro e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos. Retirar e empratar de imediato. Acompanhar com uma salada rúcula.

Comentário:

Esta é uma entrada que se faz em pouco tempo e é muito boa.