Bolo Teixeira

Receita;

Ingredientes para 10 Pessoas

• 0,250 Kg Farinha sem fermento
• 0,155 Kg Açúcar amarelo
• 4 Unidades Clara de ovo
• 4 Unidades Gema de ovo
• 0,200 L Azeite
• 0,200 L Mel
• 0,050 L Vinho do Porto
• 0,010 Kg Canele moída
• 0,010 Kg fermento em pó tipo royal
• 0,005 Kg Sal fino (1 pitada)
• Q.b Raspa de limão

Desenvolvimento;

Preparar a mise-en-place. Colocar as gemas de ovo, açúcar amarelo, raspa de limão, o sal, e deixar bater com as varras em velocidade média durante aproximadamente 5 minutos até obter uma massa esbranquiçada. 

Adicionar o azeite em fio batendo sempre a massa levemente, de seguida fazer o mesmo com o mel (levemente aquecido, e o vinho do Porto. Juntar a canela moída, e deixar até todos os ingredientes ficarem bem homogéneo. 

Colocar a farinha aos poucos juntamente com o fermento, tudo previamente peneirado. Colocar a massa numa bacia, e incorporar as claras batidas em castelo delicadamente. 

Untar a forma apropriada (30 cm por 25) com manteiga e polvilhar com farinha. Verter o aparelho e levar ao forno quente a 180ºC durante aproximadamente 40 a 45 minutos consoante o forno. 

Passado esse tempo, verificar a cozedura, deixar esfriar um pouco e desenformar. 

Comentário;

Em alguns sítios este bolo é chamado de bolo poder, eu conheço por bolo Teixeira. 

"Brioche" da Páscoa

Receita;

Ingredientes para 8 pessoas

Para o crescente (realizar na véspera);

• 0,150 Kg farinha sem fermento (tipo 55)
• 0,130 Kg Água morna
• 0,008 Kg Fermento padeiro fresco

Para a massa de brioche;

• 0,350 Kg Farinha sem fermento (tipo 45)
• 0,005 Kg Baunilha em pó
• 0,005 Kg Sal fino
• 0,080 Kg Açúcar 
• 0,013 Kg Fermento padeiro fresco
• 3 Unidades de gema de ovo
• 0,125 L Leite meio gordo morno
• 0,030 L Água de flor de laranjeira
• O crescente realizado de véspera
• 0,090 Kg Manteiga amolecida

Para o "glaçê";

• 0,060 Kg Farinha de amêndoa
• 0,045 Kg Clara de ovo
• 0,110 Kg Açúcar em pó
• 0,012 L Água de flor de laranjeira

Para finalizar;

• Q.b Açúcar perle
• Q.b Amêndoa ou avelã inteira
• Q.b Açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento;

Para a realização do crescente de véspera; Colocar todos os ingredientes na bacia da batedeira. Meter o gancho e bater em velocidade média até a massa ficar homogénea. Polvilhar uma bacia, colocar o crescente dentro, tapar com película aderente e deixar a temperatura ambiente pelo menos 12 horas, contudo pode ficar até 24 horas. 

Para a massa de brioche; preparar todos os ingredientes (a "mise-en-place"). Começar por colocar no funo o sal fino, tapar com a farinha. Juntar a baunilha em pó, o açúcar, misturar esses elementos secos. Colocar o fermento fresco, a água de flor de laranjeira, as gemas de ovo e a água morna (cerca de 40 a 4ºC). Juntar então o crescente realizado de véspera e bater todos os ingredientes em velocidade média com o gancho da batedeira. Trabalhar até a massa cerca de 8 a 10 minutos. Quando a massa estiver perfeitamente homogénea, acrescentar a manteiga amolecida e bater novamente. Quando a massa despegar das beiras da bacia da batedeira, parar. Verter a massa obtida numa bacia previamente polvilhada com um pouco de farinha. Tapar com pelicula aderente e colocar numa estufa com uma temperatura de 25 a 28º C durante cerca de 2 horas. (se não tiver estufa, colocar no forno aquecido a 30 ºC e depois apagar).

Para o "glaçê"; preparar todos os ingredientes. Colocar a farinha de amêndoa numa trituradora (eu utilizei a 1,2,3), juntar o açúcar, as claras de ovo e a água de flor de laranjeira e triturar tudo finamente durante alguns segundos. Colocar num saco de pasteleiro e reservar. 

Para o resto da receita; ao fim das duas horas a massa deve ter duplicado de volume, colocar na bancada polvilhada com um pouco de farinha e trabalhar um pouco para lhe retirar o gás. Formar uma bola e colocar numa forma de papel apropriada. Voltar a colocar na estufa até ela duplicar de volume.

Passado esse tempo, aplicar o "glaçê" sobre a massa leveda, colocar amêndoas ou avelãs inteiras, salpicar com o açúcar perle e levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar, deixar esfriar um pouco e polvilhar com açúcar em pó a gosto.   

Comentário;

Uma verdadeira delícia...

Pastéis de nata de bacalhau

Receita;

Ingredientes para 20 unidades

• 0,400 Kg Massa folhada (ver receita) (somente 3 voltas)
• Q.b Manteiga

Para o recheio;

• 0,300 Kg Lombo de bacalhau
• 0,100 Kg queijo da ilha de São Jorge ralado
• 0,120 Kg Cebola cortada em meia-lua
• 0,010 Kg Alho picado
• 0,050 L Azeite
• 0,030 Kg Amido de milho
• 0,100 L leite meio gordo
• 0,180 L Natas (35 % mg)
• 4 Unidades Gema de ovo
• 2 Unidades Folha de louro
• Q.b Noz-de-moscada
• Q.b Sal
• Q.b Pimenta branca do moinho

Desenvolvimento;

Para o recheio; iniciar por cozer o lombo de bacalhau com um dente de alho, folha de louro e um fio de azeite. Retirar e deixar arrefecer. guardar cerca de 0,300 L de água de cozedura do bacalhau. 

Desfiar o lombo de bacalhau, e por fim esmagar com ajuda de um garfo para que fique bem desfiado.

Numa frigideira refogar a cebola num fio de azeite, adicionar o alho picado e uma folha de louro, deixar alourar ligeiramente. Adicionar o bacalhau bem desfiado e mexer. Misturar ó amido de milho com a água de cozedura do bacalhau e juntar ao preparado juntamente com as natas e o leite. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada. Mexer até engrossar. Juntar o queijo da ilha ralado. Quando ganhar alguma consistência, retificar os temperos. Retirar para uma bacia de inox e deixar arrefecer. Retirar as folhas de louro. Quando estiver frio, adicionar as gemas de ovo e envolver. 

Para a massa; tender a massa folhada (com 3 voltas simples) em retângulo, pincelar com um pouco de manteiga amolecida, e enrolar fazendo um cilindro. Cortar em fatias de 1 cm de espessura, e colocar nas formas de pastéis de nata.

Colocar o aparelho suprarreferido dentro das formas e levar ao forno quente a uma temperatura de 280ºC a 300ºC. Depois de cozido, retirar do forno, e salpicar com água fria para parar a cozedura. Desenformar, colocar sobre formas de papel plissado, e salpicar com canela para quem desejar.

Comentário;

Uma reinterpretação da ideia do chefe Renato Cunha do restaurante Ferrugem em Vila Nova de Famalicão.  

Pão de forma

Receita;

Ingredientes para 1 Unidade

• 0,450 Kg Farinha sem fermento
• 0,150 L Água
• 0,150 L Leite meio gordo
• 0,035 Kg Manteiga
• 0,010 Kg Sal fino
• 0,020 Kg Açúcar
• 0,009 Kg Fermento padeiro seco (tipo Fermipan)

Desenvolvimento;

Colocar a água, leite, manteiga numa bacia de plástico. Amornar um pouco no micro-ondas. 

Colocar no fundo da bacia da batedeira, o sal fino, de seguida a farinha, de um lado o fermento e do outro o açúcar. Bater em velocidade média com o gancho e vá colocando a mistura anterior. Deixar bater cerca de 12 minutos. Passado esse tempo colocar numa bacia polvilhada com um pouco de farinha. Tapar com pelicula e deixar levedar num local tépido até duplicar, ver triplicar de volume. 

Passado esse tempo, colocar na bancada a massa e estender com a mão em forma de um retângulo da largura da forma e com uma espessura de 1 centímetro. Dobrar a massa e formar uma espécie de retângulo. Colocar a massa na forma antiaderente. Calcar bem a massa na forma para ficar bem uniforme, tapar com pelicula aderente untada com azeite ou óleo. Colocar num local tépido e deixar levedar novamente até duplicar de volume.

Passado esse tempo, retirar a pelicula com cuidado e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 30 a 35 minutos. Verificar a cozedura e retirar a forma do forno.

Deixar esfriar um pouco e desenformar o pão de forma. Colocar numa grelha para não ganhar nenhum tipo de humidade. 

Comentário;

Gostei muito, aconselho vivamente...

Leite creme de caramelo

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 1 L de leite meio gordo
• 5 Unidades de gema de ovo
• 0,250 Kg açúcar
• 0,050 Kg amido de milho
• Q.b Açúcar amarelo (para polvilhar e queimar)

Desenvolvimento;

Começar por colocar num tacho o açúcar e realizar um caramelo. Verter sobre um tapete de silicone e deixar esfriar. 

Meter o leite a ferver juntamente com o caramelo solidificado previamente partido em bocados pequenos. 

Numa bacia à parte, colocar as gemas de ovo e o amido de milho, adicionar o leite com sabor a caramelo e levar ao forno até engrossar mexendo sempre com ajuda de uma colher. Retirar do lume e então nesta fase pode usar as varas se aparecer algum tipo de grumos. Verter numa travessa ou em taças individuais. Deixar esfriar um pouco.

No momento de servir, polvilhar a superfície com um pouco de açúcar amarelo e queimar, todavia pode optar por deixar o creme sem nada, ficará bom na mesma.

Comentário;

Uma versão adaptada do nosso bem conhecido leite creme...

Raviolis de ricota, espinafres e salmão fumado

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa;

• 0,400 Kg Farinha (tipo 55)
• 4 Unidades ovo
• 0,010 L Azeite
• 0,008 Sal fino

Para o recheio;

• 0,100 Kg Espinafres baby
• 0,250 Kg Queijo ricota ou requeijão
• 0,060 Kg Queijo Parmesão
• 0,060 Kg Salmão fumado
• Q.b Sal fino
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para o creme de abobora;

• 0,500 kg Abóbora
• 0,100 kg Batata
• 0,050 kg Alho francês (parte branca)
• 0,050 kg Cebola
• 0,050 kg Cenoura
• 0,005 kg Alho
• 2 l Caldo de peixe
• 0,050 l azeite
• Q.b sal grosso

Para finalizar;

• Flores de borragem
• Q.b Salicórnias

Desenvolvimento:

Para a massa; colocar todos os ingredientes na batedeira e com ajuda da pá bater em velocidade média durante cerca de 2 a 3 minutos. Os ingredientes nesta fase não precisam de estar todos bem agregados. 

Colocar a massa na bancada trabalhar até fica homogénea, embrulhar em película aderente e reservar no frio.

Para o creme de abobora; descascar a abóbora e o resto dos legumes, cortar em pedaços pequenos, e reservar. Descascar as batatas e cortar em pedaços também eles pequenos. Colocar uma panela ao lume, adicionar o azeite, a cebola, o alho francês, alho, e deixar refogar. Juntar a batata, e cozinhar um pouco de novo, juntar o caldo de peixe, temperar com o sal e deixar cozinhar lentamente até os legumes estarem cozidos. Verificar a cozedura dos vegetais e passar pela varinha mágica, ou pelo copo misturador ficara bem mais ligado. Ferver novamente, e retificar os temperos. Reservar.

Para a preparação do recheio; começar por saltear os espinafres baby, escorrer sobre papel absorvente reservar. Ralar o queijo Parmesão. Picar o salmão fumado e reservar.

Picar os espinafres. Numa bacia misturar os espinafres, o queijo ricota esmigalhado, o queijo Parmesão ralado, o salmão fumado picado. Retificar os temperos. 

Para o resto da receita; estender a massa no laminador finamente. Cortar um círculo de massa com cerca de 8 cm de diâmetro. No meio colocar um pouco de recheio. Pincelar à volta do recheio com um pouco de água (uma coisa muito leve) e dobrar a massa fazendo uma espécie de rissol.  

Cozer os raviolis em água e sal cerca de 2 a 3 minutos. Retirar delicadamente, e saltear os mesmos no creme de abóbora. 

Empratar a gostos com as flores de borragem e as salicórnias previamente temperadas com um pouco de azeite, sal e pimenta.

Comentário;

Não sou um grande fã na utilização de flores na cozinha, no entanto tenho de admitir que realça, neste caso o prato, ficou lindo e muito bom...