Polvo assado com arroz do mesmo

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

Para o polvo assado;

• 1,200 Kg Polvo
• 0,400 Kg Cebola
• 0,020 Kg Alho
• 0,200 Kg Tomate fresco maduro
• 0,200 Kg Tomate pelado inteiro
• 0,100 Kg Pimento vermelho
• 0,100 Kg Pimento verde
• 0,800 Kg Batata pequenas
• 0,200 L Azeite
• 0,100 L Vinho branco
• 0,010 Kg Salsa fresca
• 2 Unidades Folhas de louro
• Q.b Piripiri líquido
• Q.b Sal grosso

Para o arroz de polvo;

• 0,200 Kg Polvo (cabeça cozida)
• 0,200 Kg arroz Carolino
• 0,300 Kg Cebola
• 0,010 Kg Alho
• 0,050 L Azeite
• 0,425 L Água de cozedura do polvo
• 1 Unidade Folha de louro
• 0,100 L Vinho tinto
• Q.b Sal grosso

Desenvolvimento;

Para o polvo assado; começar por amanhar o polvo. Amanhar e lavar. Colocar o polvo numa panela e cobrir com água. Colocar uma cebola descascada, alho esmagado e uma folha de louro assim como um fio de azeite. Cozinhar em lume brande. Quando o polvo estiver, retirar e reservar. Guardar a água de cozedura do mesmo. Separar a cabeça dos tentáculos. 

Descascar as batatas, colocar num tacho com água e bringir. Lavar e descascar os alhos, as cebolas e laminar grosseiramente. Cortar os pimentos em juliana. Lavar o tomate maduro, retirar o pedúnculo e cortar em cubos grosseiros. 

Numa travessa de barro colocar uma cama de cebola, pimentos, alhos, a salsa o tomate fresco em cubos, azeite, folha de louro. Meter o polvo em cima. Colocar à volta as batatas previamente bringidas, e o tomate pelado esmagado. Regar com um pouco de vinho branco, temperar com sal e piripiri liquido e mexer um pouco. Adicionar um pouco de água e levar ao forno. 

Para o arroz de polvo; colocar num tacho azeite e refogar a cebola previamente picada. juntar o alho também ele picado e a folha de louro. Quando a cebola começar a alourar, adicionar a cabeça do polvo cortado em cubos regulares. Refogar novamente e acrescentar o vinho tinto. Deixar apurar o vinho até evaporar praticamente na totalidade. Acrescentar a água de cozedura do polvo (o dobro da quantidade de arroz pelo menos). Temperar com sal, colocar o arroz. Levantar fervura e deixar cozinhar cerca de 20 minutos no forno. 

Para servir na travessa de barro; eu faço da seguinte forma, começo por colocar o polvo como suprarreferido numa parte da travessa e coloco no forno cerca de 25 a 30 minutos. Passado esse tempo, retiro a travessa e coloco o preparado de arroz quente e levo novamente no forno mais uns 20 minutos no mínimo até o arroz estar cozinhado.

Comentário;

Mais uma bela e genuína receita do nosso Portugal...  

 

Rojões à moda do Minho com arroz de sarrabulho

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

Para o arroz de sarrabulho;

• 0,50 Kg Carne de vaca
• 0,5 Kg Frango do campo
• 0,5 Kg Costela rapada
• 0,5 kg Osso da suã
• 0,100 Kg Chouriço de carne
• 0,300 Kg Sangue de porco cozido
• 0,400 Kg Arroz carolino
• 2 Unidades Folhas de louro
• 1 Unidade Cebola pequena picada com um cravinho
• Q.b Sal grosso
• Q.b Cominhos moídos

Para os rojões à moda do Minho;

• 1,600 Kg Perna de porco cortada em nacos 
• 0,200 Kg Tripa enfarinhada
• 0,300 Kg Fígado de porco
• 0,600 Kg Redenho
• 0,200 Kg Sangue de porco cozido
• Q.b Banha de porco
• 0,030 Kg Alho picado 
• 0,600 L Vinho branco
• 3 Unidades Folhas de louro
• 0,050 Kg Pimentão doce
• 0,400 Kg Limão (sumo)
• Q.b Pickles sortidas
• Q.b Salsa picada grosseiramente
• Q.b Azeitonas pretas
• Q.b Cominhos em pó (facultativo)
• Q.b Piripiri líquido
• Q.b Vinagre de vinho tinto

Desenvolvimento;

Para a confeção dos rojões; na véspera colocar os rojões numa bacia, colocar o alho esmagado e picado grosseiramente, o vinho branco, as folhas de louro, o sal, piripiri líquido, o sumo de limão. Mexer e tapar com película aderente de um dia para o outro. 

 No próprio dia, começar por colocar o redenho cortado em nacos num tabuleiro, temperar com sal e levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados e ligeiramente tostados. DE vez em quando deve retirar a gordura que se vai acumulando e reservar.

Colocar os rojões num tacho largo juntamente com a banha da cozedura do redenho e se necessário acrescentar mais alguma banha de porco. Cozinhar os rojões e quando estiverem quase prontos acrescentar a marinada e cozinhar mais uns minutos. 

Fritar a tripa enfarinhada até ficar bem tostada. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Cortar em nacos regulares. 

Cortar o fígado de porco em bifes pequenos, temperar com sal e pimenta e fritar numa frigideira com um pouco de gordura à sua escolha. 

Esmagar o sangue cozido e saltear também ele numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite e alho, e temperar com sal e pimenta. 

Colocar os rojões numa travessa de barro com um pouco de molho, num canto da travessa colocar um montículo de sangue salteado, por cima meter os enchidos, as pickles picadas grosseiramente, as azeitonas, a salsa picada. 

Para a confeção do arroz de sarrabulho; 

Colocar num tacho as carnes e cobrir com água fria. Juntar as folhas de louro, a cebola picada com o cravinho da Índia, cominhos, sal e pimenta e deixar cozinhar. Retirar a espuma que se vai formando à superfície. Retirar as carnes conforme forem cozinhando. Deixar esfriar um pouco, desfiar e reservar. Passar o caldo de cozedura pelo chinês para um outro tacho, levantar fervura e retificar os temperos. Colocar numa bacia um pouco de sangue cozido, um pouco de caldo de cozedura das carnes e triturar com ajuda da varinha mágica, verter para um tacho com mais caldo se necessário. Adicionar o arroz e cozinhar mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase cozinhado, acrescentar as carnes desfiadas e finalizar o arroz. Deve ficar caldoso. No final pode adicionar umas gotas de vinagre de vinho tinto, irá realçar o sabor. 

Comentário;

Esta é uma versão um pouco mais light do que aquela que encontramos em Ponte de Lima. 

Bacalhau à lagareiro

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 Unidades de lombos de bacalhau demolhado 
• 0,600 Kg Batata ao murro (ver receita)
• 0,600 Kg Cebola
• 0,020 Kg Alho
• 0,600 Kg Grelos salteados em azeite com alho
• 0,100 Kg Pimento verde laminado
• 0,100 Kg Pimento verde laminado
• Q.b Azeitona pretas
• Q.b Azeite

Desenvolvimento:

Secar bem o bacalhau demolhado. Grelhar os centros/postas de bacalhau e deixar ganhar alguma cor. Se os centros de bacalhau necessitarem de um pouco mais de cozedura, colocar um pouco no forno regado com azeite sobre uma camada de cebola e finalizar a cozedura. Lavar e grelhar também os pimentos. Retirar a pele e cortar em tiras grosseiras. Descascar a cebolas e cortar em meia-lua. Reservar. Descascar os alhos e laminar também finamente. 

Realizar as batatas ao murro. Saltear os grelos. 

Numa travessa de barro, colocar no centro grelos salteados, por cima o bacalhau grelhado, à volta as batatas ao murro. Colocar as cebolas, pimentos, alhos laminados, decorar com algumas azeitonas pretas. Regar tudo com um pouco de azeite quente e servir de imediato. 

Comentário;

Na minha opinião, se puder somente grelhar o bacalhau sem colocá-lo no forno ficará muito melhor, todavia por vezes é mesmo necessário colocar as postas um pouco no forno sobretudo devido à espessura das mesmas.

Tortelinis de camarão, molho de marisco e filete de robalo

 

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

Para o caldo de marisco:

      ·       0,800 kg Camarão
·       0,050 kg manteiga
·       0,050 l vinho branco
·       0,010 l "Cognac"
·       0,600 l "fumet" de peixe
·       0,050 kg concentrado de tomate
·       0,120 kg cenoura
·       0,050 kg chalotas
·       0,100 kg cebola
·       1 unidade ramo de cheiro
·       0,030 l natas (35 mg)
·       0,100 kg manteiga
·       0,010 kg cebolinho
·       Q.b Folhas de coentro
·       Q.b sal grosso
·       Q.b pimenta de cayena

Para a massa de raviolis;

• 0,400 Kg Farinha (tipo 55)
• 4 Unidades ovo
• 0,010 L Azeite
• 0,008 Sal fino

Para o recheio dos tortelinis:

      ·       0,200 kg miolo de camarão
·       0,200 l natas 35% mg
·       1 unidade clara de ovo
·       Q.b sal fino
·       Q.b pimenta preta do moinho

Para o resto da receita;

• 4 Unidades de filete de robalo escalfados sem pele
• Q.b Salicórnias
• Q.b Quejo parmesão ralado

Desenvolvimento:

Para fazer a base de marisco: Descascar a cebola, as chalotas e picar. Descascar as cenouras, cortar em brunesa. Num tacho, colocar a manteiga, juntar os legumes. Refogar alguns minutos, mexendo de vez em quando. Adicionar as cabeças e um pouco de camarão, refogar vivamente durante cerca de 10 minutos. Colocar o "Cognac e flamejar. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Cobrir com o caldo de peixe. Complementar com água se necessário. Adicionar o ramo de cheiro composto por louro tomilho, e salsa. Tapar e levantar fervura rapidamente. Colocar então o concentrado de tomate, temperar com sal grosso e pimenta. Deixar cozer lentamente cerca de 45 minutos. Passado esse tempo, passar o caldo pelo chinês. Ferver novamente e reduzir se necessário. Juntar as natas e reduzir de novo até atingir a consistência desejada. Reservar.

Para o recheio do "tortelinis" de camarão: Pesar o miolo de camarão e cortar em pedaços. Triturar finamente, juntar a clara do ovo, temperar com sal e pimenta. Adicionar as natas bem frias. A quantidade de natas tem de ser o mesmo do peso do miolo de camarão. Misturar novamente, mas ter o cuidado de não deixar demasiado tempo na máquina sobre pena de aquecer demais o recheio. Retirar o recheio, colocar num saco de pastelaria com boquilha lisa. Colocar no centro de cada pedaço de massa um montículo de recheio e pincelar as beiras dos raviólis com a gema de ovo batido. Fechar os raviólis, cozer em água e sal. Os raviólis cozem 3 a 4 minutos. Escorrer e saltear numa frigideira com um pouco de manteiga, caldo de marisco e coentros picados grosseiramente.

Para a realização da massa; colocar os ovos, a farinha o sal, a o azeite na bacia da batedeira e trabalhar com o braço. Não deixar trabalhar em demasia. Colocar na bancada e trabalhar até obter uma massa homogénea. Envolver em película e reservar no frio cerca de 30 a 45 minutos. 

Esticar a massa com ajuda de um rolo de pastelaria ou, como no meu caso, com uma máquina de tender massa, até ficar fina. Meter pequenos montículos de recheio em cima da massa esticada e pincelar à volta um pouco de ovo batido (não em exagero). Cobrir com uma outra camada de massa. Retirar o ar ao máximo e cortar com ajuda de um corta massa redondo, quadrado, ou triangular, dependendo do gosto de cada um.

Empratar os "tortelinis" de camarão com caldo do mesmo e um naco de peixe escalfado.

Comentário:

Delicioso, uma bela entrada para um jantar requintado... Neste caso não realizei o robalo escalfado, mas sim salteado.

Raviolis de vitela espinafres

Receita;

Ingredientes para 8 pessoas

Para o recheio;

• 0,500 Kg vitela estufada (ver receita)
• 0,200 Kg espinafres
• 0,050 Kg Queijo parmesão
• 3 Unidades Gema de ovo

Para a massa de raviolis;

• 0,400 Kg Farinha (tipo 55)
• 4 Unidades ovo
• 0,010 L Azeite
• 0,008 Sal fino

Para finalizar;

• 0,050 Kg Queijo parmesão
• 0,400 Kg Tomate em "concassê"

Desenvolvimento;

Para a realização da massa; colocar os ovos, a farinha o sal, a o azeite na bacia da batedeira e trabalhar com o braço. Não deixar trabalhar em demasia. Colocar na bancada e trabalhar até obter uma massa homogénea. Envolver em película e reservar no frio cerca de 30 a 45 minutos. 

Para o recheio; cozer os espinafres na carne estufada. Escorrer deixar esfriar ligeiramente e colocar os elementos sólidos numa picadora. Colocar numa bacia, juntar um pouco de parmesão ralado, três gemas de ovo e retificar os temperos. 

Para finalizar; esticar a massa com ajuda de um rolo de pastelaria, ou, como no meu caso, com uma máquina de tender massa fresca. Meter pequenos montículos de recheio em cima da massa esticada e pincelar à volta com um pouco de ovo batido (não em exagero). Cobrir com uma outra camada de massa. Retirar ao máximo o ar entre camadas e cortar com ajuda de um corta massa (redondo, quadrado ou triangular, dependendo do gosto de cada um).

Cozer os raviolis em água e sal. Escorrer, verter numa frigideira antiaderente e ligar com um pouco de molho de cozedura da carne estufada juntamente com um pouco de tomate em "concassê". Ralar queijo parmesão por cima e servir de imediato.  

Comentário;

Delicioso... Esta é uma receita que se aproxima das famosas "Raviolis Niçois", uma especialidade do sul de França, especificamente da cidade de Nice... Saudades... 

Macarrão com frango, especiarias caril e paprika

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,400 Kg Massa macarrão
• 0,400 Kg Peito de frango
• 0,100 Kg cebola roxa
• 0,200 Kg Pimento vermelho
• 0,015 Kg Alho
• 0,015 Kg Concentrado de tomate
• 0,050 L Leite de coco (podem utilizar natas, eu prefiro o leite de coco)
• 0,010 Kg Caril em pó
• 0,010 Kg Paprika 
• 0,025 Kg Manteiga
• 0,025 L Azeite
• 0,010 Kg Folhas de coentros
• Q.b Sal fino
• Q.b Pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Começar por cortar o peito de frango em tiras regulares. Temperar com sal e pimenta. Lavar e cortar o pimento vermelho em tiras regulares.  Descascar a cebola e o alho, picar (não precisa ser muito fino)

Aquecer um pouco de azeite numa frigideira, verter as tiras de carne, e alourar ligeiramente durante alguns minutos. Adicionar a cebola e o alho e saltear. Juntar as tiras de pimento vermelho, a noz de manteiga, o concentrado de tomate, as especiarias, temperar com sal e pimenta. Saltear novamente. Verter o leite de coco ou as natas e refogar alguns minutos. Retificar os temperos. Pode ser necessário colocar um pouco de água ou melhor, caldo de galinha. O molho está pronto quendo atingir o ponto de napar. 

Cozer os macarrões em água e sal o tempo necessário. Manter a massa "al dente" e escorrer. Juntar ao molho e envolver. Servir de imediato adicionando umas folhas de coentros. 

Comentário;

Delicioso...

Cake de chocolate com chocolate preto em pastilha

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,100 Kg Pastilhas de chocolate preto
• 0,180 Kg Farinha sem fermento 
• 0,300 Kg Açúcar
• 2 Unidades Ovo
• 0,110 Kg Natas espessas
• 0,070 Kg Cacau em pó amargo
• 0,008 Kg fermento tipo royal
• 0,210 L Leite meio gordo
• 0,120 L Óleo de grainha de uva
• Q.b Farinha (para polvilhar)
• Q.b Manteiga (para untar)

Desenvolvimento;

Começar por preparar a mise-en-place. 

Colocar na bacia da batedeira os ovos e o açúcar. Colocar as varas a bater até esbranquiçar, ou seja cerca de 5 a 6 minutos. Nesta fase adicionar as natas espessa e o óleo de grainha de uva. Voltar a bater em velocidade lenta. Peneirar a farinha/fermento/cacau. Adicionar ao preparado anterior e bater novamente lentamente. Por fim juntar o leite aos poucos e mexer. Quando massa ficar bem homogénea retirar e verter na forma de queque previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Colocar as pastilhas de chocolate. 

Aquecer o forna a 200ºC e quando colocar o bolo baixar a temperatura para os 170ºC e deixar cerca de 45 a 50 minutos no forno.

Verificar a cozedura. Deixar esfriar ligeiramente. Desenformar e colocar no frio.

Comentário;

Muito bom...