Tortelinis de camarão, molho de marisco e filete de robalo

 

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

Para o caldo de marisco:

      ·       0,800 kg Camarão
·       0,050 kg manteiga
·       0,050 l vinho branco
·       0,010 l "Cognac"
·       0,600 l "fumet" de peixe
·       0,050 kg concentrado de tomate
·       0,120 kg cenoura
·       0,050 kg chalotas
·       0,100 kg cebola
·       1 unidade ramo de cheiro
·       0,030 l natas (35 mg)
·       0,100 kg manteiga
·       0,010 kg cebolinho
·       Q.b Folhas de coentro
·       Q.b sal grosso
·       Q.b pimenta de cayena

Para a massa de raviolis;

• 0,400 Kg Farinha (tipo 55)
• 4 Unidades ovo
• 0,010 L Azeite
• 0,008 Sal fino

Para o recheio dos tortelinis:

      ·       0,200 kg miolo de camarão
·       0,200 l natas 35% mg
·       1 unidade clara de ovo
·       Q.b sal fino
·       Q.b pimenta preta do moinho

Para o resto da receita;

• 4 Unidades de filete de robalo escalfados sem pele
• Q.b Salicórnias
• Q.b Quejo parmesão ralado

Desenvolvimento:

Para fazer a base de marisco: Descascar a cebola, as chalotas e picar. Descascar as cenouras, cortar em brunesa. Num tacho, colocar a manteiga, juntar os legumes. Refogar alguns minutos, mexendo de vez em quando. Adicionar as cabeças e um pouco de camarão, refogar vivamente durante cerca de 10 minutos. Colocar o "Cognac e flamejar. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Cobrir com o caldo de peixe. Complementar com água se necessário. Adicionar o ramo de cheiro composto por louro tomilho, e salsa. Tapar e levantar fervura rapidamente. Colocar então o concentrado de tomate, temperar com sal grosso e pimenta. Deixar cozer lentamente cerca de 45 minutos. Passado esse tempo, passar o caldo pelo chinês. Ferver novamente e reduzir se necessário. Juntar as natas e reduzir de novo até atingir a consistência desejada. Reservar.

Para o recheio do "tortelinis" de camarão: Pesar o miolo de camarão e cortar em pedaços. Triturar finamente, juntar a clara do ovo, temperar com sal e pimenta. Adicionar as natas bem frias. A quantidade de natas tem de ser o mesmo do peso do miolo de camarão. Misturar novamente, mas ter o cuidado de não deixar demasiado tempo na máquina sobre pena de aquecer demais o recheio. Retirar o recheio, colocar num saco de pastelaria com boquilha lisa. Colocar no centro de cada pedaço de massa um montículo de recheio e pincelar as beiras dos raviólis com a gema de ovo batido. Fechar os raviólis, cozer em água e sal. Os raviólis cozem 3 a 4 minutos. Escorrer e saltear numa frigideira com um pouco de manteiga, caldo de marisco e coentros picados grosseiramente.

Para a realização da massa; colocar os ovos, a farinha o sal, a o azeite na bacia da batedeira e trabalhar com o braço. Não deixar trabalhar em demasia. Colocar na bancada e trabalhar até obter uma massa homogénea. Envolver em película e reservar no frio cerca de 30 a 45 minutos. 

Esticar a massa com ajuda de um rolo de pastelaria ou, como no meu caso, com uma máquina de tender massa, até ficar fina. Meter pequenos montículos de recheio em cima da massa esticada e pincelar à volta um pouco de ovo batido (não em exagero). Cobrir com uma outra camada de massa. Retirar o ar ao máximo e cortar com ajuda de um corta massa redondo, quadrado, ou triangular, dependendo do gosto de cada um.

Empratar os "tortelinis" de camarão com caldo do mesmo e um naco de peixe escalfado.

Comentário:

Delicioso, uma bela entrada para um jantar requintado... Neste caso não realizei o robalo escalfado, mas sim salteado.