sábado, 28 de fevereiro de 2015

Mini hamburger de salmão


Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para o pão com sésamo:
0,200 kg farinha
0,005 kg água morna
0,020 l azeite
0,010 kg fermento padeiro
0,020 kg sementes de sésamo
1 unidade ovo

Para o resto da receita:
0,300 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)
0,100 l maionese
0,010 kg pasta de wasabi
0,010 l molho de soja
0,010 l mel
0,005 l vinagre branco
0,010 l azeite
0,010 kg gengibre ralado (ou pimenta)
0,020 kg gengibre em pickles
0,020 kg coentros frescos

Desenvolvimento:

Para os pães de sésamo: 
Numa bacia de inox, colocar a farinha. Colocar o sal fino ao longo do rebordo. Abrir uma cavidade e colocar fermento previamente dissolvido com a água morna e o azeite. Formar uma bola com ajuda das mãos, e meter a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e trabalhar a massa durante cerca de 10 minutos para ela ganhar alguma elasticidade. Meter a massa numa bacia, e cobrir com um pano, e deixar levedar durante cerca de 2 horas num lugar quente. Passado esse tempo retirar o ar à massa e moldar em pequenas bolas com cerca de 30 gr cada. Colocar num tabuleiro ligeiramente enfarinhado. Deixar novamente levedar cerca de 30 minutos. Pincelar com o ovo batido e polvilhar as bolinhas de massa com as sementes de sésamo. Meter ao forno a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. Retirar e reservar.

Para o resto da receita: 
Cortar o salmão em nacos do tamanho dos pães, e com uma espessura de 1 cm. Aquecer uma placa tipo plancha, e saltear os nacos de salmão. Retirar e temperar com sal e pimenta. Reservar.
Misturar a maionese, com a pasta de wasabi, o molho de soja, o mel, o vinagre.
Abrir os pães de sésamo ao meio. Grelha-los ligeiramente. Meter a maionese aromatizada pelas metades inferiores, juntar o salmão, o gengibre confitado, umas folhas de coentros e tapar com a parte superior dos pães. Picar com uns palitos e servir de imediato.

Comentário:

O salmão pode ser substituído pelo atum... Uma delícia...









domingo, 22 de fevereiro de 2015

Robalo cozido em leite de alga nori e caviar


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg robalo
2 unidades alga nori
1 l leite meio gordo
1 kg cogumelos "tipo Paris"
0,050 l azeite
0,020 kg manteiga
1 l fumet de peixe
0,025 l natas 35 % mg
0,060 kg caviar (ovos de Lump)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Reservar.
Triturar a alga nori e colocar os 3/4 no leite quente.
Tornear 4 cogumelos e cozê-los (num pouco de caldo de galinha, sumo de limão, sal e pimenta).
Lavar e cortar os restantes cogumelos em brunesa (somente a parte branca), e saltear em azeite e manteiga até obter uma cor uniforme. Juntar o restante da alga nori triturada e temperar com sal e pimenta.
Reduzir o caldo de peixe até meio, juntar as natas, ferver e deixar reduzir até obter a consistência desejada. Verificar os temperos e reservar.
Colocar os filetes de robalo no leite quente a 70º C, e deixar cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar os filetes e empratar.

Colocar uma cama de brunesa de cogumelos enformada num aro de inox redondo. Colocar um cordão de molho à volta dos cogumelos e colocar os filetes de robalo. Decorar com um cogumelo torneado e uma "quenelle" de caviar. Acompanhar com umas batatas parisienses. Salpicar com alga nori picada. Servir bem quente com um pouco de molho à parte.

Comentário:

Evidentemente a receita ficaria muito melhor com um naco de robalo do mar e caviar à seria. No entanto fica a ideia....






segunda-feira, 16 de fevereiro de 2015

Frango estufado com pimentos



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,040 l óleo
0,040 kg manteiga
0,500 l caldo escuro de aves
0,100 l vinho branco

Para a guarnição:
0,200 kg cebola
0,600 kg tomate cacho
0,200 kg pimento verde
0,200 kg pimento vermelho
0,015 kg pimentão-doce
0,020 kg alho
0,100 kg naco de presunto
0,050 l azeite
1 unidade ramo de cheiro
0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Lavar o frango, chamuscá-lo, e cortar em quatro. Reservar.
Para a elaboração da guarnição: Descascar as cebolas e os alhos. Cortar em meia -lua. Pelar os tomates, retirar as sementes, e cortar em "concassê". Pelar os pimentos, retirar as sementes e cortar em juliana grosseira. 
Cortar o presunto em "lardões", e bringir.
Colocar o azeite num tacho, adicionar os "lardões" de presunto e refogar ligeiramente. Juntar as cebolas e cozinhar até aloirarem ligeiramente. Colocar os pimentos, e o tomate em "concassê", alho, e o ramo de cheiros. Deixar cozinhar lentamente até à evaporação da água de cozedura dos diferentes legumes. Retificar os temperos e reservar.

Temperar o frango com sal e pimenta, passar pela farinha, e sacudir bem. Corar o frango (lado da pele em 1º lugar) num tacho com um pouco de óleo e manteiga. Virar e deixar corar a outra parte. Tapar e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. Não se esquecer de tirar um pouco mais cedo os peitos, que cozinham sempre mais depressa do que as coxas. Verificar a cozedura do frango e retirar. Desengordurar o tacho e refrescar com o vinho branco. Reduzir até aos 3/4. Juntar o caldo escuro de aves, e reduzir de novo. Adicionar a guarnição de pimentos e cozinhar alguns minutos. Meter os nacos de frango sobre a guarnição para os perfumar e coloca-los de novo a temperatura.
Servir bem quente e acompanhar com arroz pilaf...

Comentário:

Esta receita de origem francesa, chama-se "poulet basquaise". Muito conhecida na zona de sudoeste de França,  na zona de Bayonne e Carcassone, cidades lindíssimas, onde a gastronomia genuína sobressai, com utilização dos produtos locais: o tomate, o alho, a cebola,  os pimentos "d´Espelette" especifico daquela região, o famoso presunto de "Bayonne".
Aconselho vivamente a visita à cidade fortificada de "Carcassone". Faz-me lembrar a nossa Vila de Óbidos...

Cidade medieval de "Carcassonne"