terça-feira, 19 de junho de 2018

A minha interpretação da sardinha do São João




Receita; 
Ingredientes para 4 pessoas

0,5 kg sardinha média
0,010 l sumo de limão
0,100 kg tomate confitado (ver receita)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b segurelha

Para o couli de pimento assado;
0,200 kg pimento vermelho
Q.b sal fino
Q.b piripiri
Q.b azeite

Para a batata migada;
0,600 kg batata
0,015 kg alho
1 unidade folha de louro
0,010 kg salsa
0,010 kg azeitona preta sem caroço

Desenvolvimento;

Para o couli de pimento assado; Lavar o pimento e colocar no forno a 250ª C. Também pode optar por fritar ou grelhar. De seguida colocar numa bacia e tapar com pelicula aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Desta forma a pele sai mais facilmente. Depois retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base do pimento e retirar as pevides. Lavar novamente e secá-los. Colocar numa liquidificadora adicionando um pouco de sal, piripiri, azeite e triturar até estar tudo bem homogéneo. Retirar e reservar. 

Para as sardinhas; Escamar e limpar as sardinhas. Filetar delicadamente, e retirar o máximo de espinhas com ajuda de uma pinça apropriada. Colocar os filetes num recipiente e temperar com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta. Colocar os filetes com a pele virada para cima e meter no frigorífico. Reservar as espinhas, sangrar e reservar.  

Para a batata migada; Lavar a batata, e cozer com a pele, um dente de alho, sal e um fio de azeite. Quando estiver cozida, escorrer, retirar a pele, colocar a batata num tacho, e migá-la com ajuda de um garfo. Adicionar um fio de azeite, salsa picada grosseiramente e azeitonas em gomos. Retificar os temperos e guardar.
Preparar os tomates confitados (ver receita)

No momento de servir ligar o maçarico e submeter os filetes de sardinha ao calor intenso apenas por fora, de forma a cozinhar o alimento à superfície, deixando-o um pouco cru no seu interior.
Fritar as espinhas de sardinha em óleo, escorrer, e servir com os restantes ingredientes...

Empratar a gosto...

Comentário;


Fica aqui a minha interpretação da sardinha do São João. Bom, simples e arrojado... Recomendo...









segunda-feira, 4 de junho de 2018

Naco de bacalhau, puré de favas, pimento recheado, queijo da serra




Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

2 postas de bacalhau demolhado
0,200 kg camarões (20/30)
4 unidades mini pimentos
0,100 kg cebola
4 unidades tomate cereja
2 unidades folhas de louro
0,050 l azeite
0,050 l manteiga derretida
4 unidades de "pomme paillasson" (ver receita)
Q.b sal fino

Para a "brandade" de bacalhau:
0,100 kg bacalhau demolhado
0,120 kg batatas
0,010 kg alho
0,050 kg cebola
0,020 l azeite
0,0120 l natas 35 % mg
Q.b malagueta vermelha fresca
Q.b sal grosso

Para o puré de favas;
1 kg favas frescas
0,030 kg manteiga
0,025 l natas 35 % 
Q.b sal fino

Para as ameijoas à "Bulhão Pato";
0,500 kg amêijoas frescas
0,050 l azeite
0,010 kg de alho
0,050 l vinho branco
1 unidade de limão
1 unidade de malagueta
Q.b coentros

Para o molho de queijo da serra;
0,050 kg queijo da serra sem casca
0,050 l natas 35 % mg
Q.b caldo de cozedura das amêijoas

Desenvolvimento;

Para a "brandade" de bacalhau: Cozer o bacalhau previsto para esse efeito num caldo aromático. Retirar, e esfiapar. Descascar as batatas em água e sal. Retirar e migar com ajuda de um garfo.
Numa frigideira, refogar em azeite a cebola e o alho previamente picado. Adicionar o bacalhau esfiapado, misturar, adicionar as natas, a batata e um pouco de malagueta. Envolver tudo delicadamente. Reservar.

Para as ameijoas à "Bulhão Pato"; Colocar as amêijoas cerca de 2 a 3 horas em água com sal grosso. Lavar muito bem as amêijoas, eliminando a areia que ainda possa ter, e escorrer. Num tacho largo, levar ao lume o azeite, os alhos esmagados com a casca, a malagueta. Juntar as amêijoas e tapar, deixar até que elas abram as conchas, ou seja cerca de 30 a 40 segundos. Destapar o tacho, refrescar com o vinho branco, deixe reduzir um pouco, regar com o sumo de limão, e salpicar com os coentros picados grosseiramente. Reservar. Escorrer as amêijoas e guardar o caldo de cozedura.

Para o puré de favas; Descascar as favas, cozer em água e sal, Escorrer, retirar a pele e colocar todos os ingredientes previsto para o efeito na liquidificadora  e processar até obter um creme homogéneo. Retificar temperos e reservar. 

Para o resto da receita: Lavar os mini pimentos, e cortar a parte de cima. Retirar a parte branca dos pimentos tendo o cuidado de manter o legume intacto. Colocar numa travessa sobre uma camada de cebola cortada em meia-lua, uma folha de louro e um fio de azeite. Meter ao forno a 200ºC durante cerca de 10 a 15 minutos para lhes dar uma breve cozedura. Retirar e rechear com a "brandade" de bacalhau.
Preparar as "Pomme paillasson" (ver receita).

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas, e reservar. Colocar na travessa com os pimentos recheados e levar ao forno cerca de 12 a 15 minutos a 200ºC.
Descascar os camarões e saltear numa frigideira com um fio de azeite, sal, pimenta, e guardar.
Confitar os tomates cereja.

Para o molho de queijo da serra; Juntar um pouco de natas levemente aquecidas, queijo da serra e algum caldo de cozedura das amêijoas, passar pela liquidificadora, e reservar. 

Empratar a gosto.

Comentário;


Ficou uma iguaria deliciosa, aconselho mesmo...


"Pommes paillassons"


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg batata 
0,015 kg alho 
Q.b salsa
Q.b tomilho fresco
Q.b azeite
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal fino

Desenvolvimento;

Lavar e descascar as batatas. Cortar em juliana fina ou também pode raspá-las. Prensar bem para retirar o excesso de água. 
Pelar e picar o alho. Lavar e picar a salsa. Numa bacia juntar as batatas, a salsa, o alho, as folhas de tomilho, temperar com sal e pimenta. 
Aquecer o azeite, colocar pequenos montículos numa frigideira antiaderente, e se quiser fazer formas mais regulares pode utilizar um aro de inox como podem ver na fotografia. Deixar cozinhar cerca de 5 minutos de cada lado.
Retirar e reservar. 

Comentário;


A diferença com a batata "rosti" é que a "pomme paillasson" não é previamente cozida. Acompanha lindamente qualquer prato de peixe ou de carne...




quinta-feira, 31 de maio de 2018

Codorniz recheada, guarnição d´avó





Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de codornizes
0,020 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o recheio;
0,150 kg salsicha fresca de porco
0,100 kg pão de forma de véspera
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l leite meio gordo
Q.b tomilho
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,300 kg guarnição d´avó
0,100 kg castanhas caramelizadas
0,200 kg batata grande (para fazer o cesto de batata)
0,600 kg couve frisada
0,400 kg aipo bola
1 l leite meio gordo
0,010 kg alho
0,020 kg manteiga
0,010 l natas
0,100 kg espargos verdes
Q.b azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho:
Ossos das codornizes
0,080 kg cenoura
0,080 kg cebola
0,005 caules da salsa
0,020 kg alho
0,005 kg tomilho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,500 l caldo de galinha escuro
0,010 l óleo

Desenvolvimento;

Em primeiro lugar começar por chamuscar e desossar por completo as codornizes e reservar.

Para o recheio: Retirar a pele da salsicha fresca e esmagar. Retirar a côdea ao pão de forma, cortar em pedaços e colocar numa bacia com um pouco de leite. Descascar a cebola e o alho. Picar finamente ambos e reservar. 
Colocar numa sertã a carne de salsicha e refogar alguns minutos para obter uma ligeira coloração. Juntar a cebola e o alho picado, a hasta de tomilho e cozinhar de novo em lume brando. Retirar, adicionar o pão de forma ensopado e espremido, a salsa picada e mexer. Retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da guarnição: Separar as folhas de couve, lavar e retirar a parte branca (nervo) do meio. Cortar em juliana e cozer à inglesa, ou seja simplesmente em água e sal. Escorrer e colocar numa bacia com gelo e água. Escorrer e refogar a couve numa sertã com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta e cozinhar lentamente até a couve ficar macia. Reservar
Lavar e descascar o aipo bola. Colocar num tacho previamente cortado em pedaços, cobrir com leite, adicionar um pouco de sal e deixar cozinhar. Quando cozido, escorrer, passar pelo liquidificador, juntar um pouco de manteiga e natas, retificar temperos e reservar. 
Lavar e descascar os espargos verdes, cozer em água e sal, escorrer, e reservar.
Fazer a guarnição d´avó (ver receita) e as castanhas caramelizadas (ver receita).
Descascar as batatas grandes e laminar finamente. Escolher as maiores e dispor sem enxaguar num cestinho de arame apropriado, sobrepondo-as ligeiramente. Fritar em óleo quente a 165ºC, retirar e reservar. Rechear os ninhos obtidos depois com a guarnição d´avó.

Para a confeção do molho: Cortar os ossos das codornizes em pedaços com ajuda do cutelo. Descascar a cebola e a cenoura. Colocar num tacho as aparas de codornizes com um pouco de óleo, e refogar até ficar com uma cor dourada mexendo de vez em quando. Juntar a guarnição aromática e refogar de novo. Refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o fundo escuro de aves, os caules de salsa, a hasta de tomilho, e a folha de louro. Cozinhar em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e reduzir de novo até obter a consistência desejada. Reservar em banho-maria.

Para o resto da receita: Rechear as codornizes com ajuda de uma colher de sobremesa. Atar as aves com uma agulha de bridar e fio norte. Temperá-las com sal e pimenta. Colocar um pouco de óleo numa sertã, deixar aquecer e colocar as codornizes de um lado primeiro. Corar, e virar do outro lado, ou seja tem de alourar todas as partes das aves. Colocar então em forno quente a 200ºC, regando de vez em quando. Retirar as codornizes e colocar sobre uma grelha. Retirar o fio norte. Empratar a gosto... 

Comentário;


Um prato que deu algum trabalho, mas o resultado foi proveitoso, uma iguaria cheia de sabor, e um empratamento a meu ver muito apelativo. Quando conseguimos juntar o sabor de uma iguaria à beleza do empratamento, então todo o esforço valeu bem a pena...




Guarnição d´avó


Receita
Ingredientes para 4 pessoas;

0,200 kg de barriga de porco meio-sal
0,250 kg cogumelos frescos tipos "Paris"
0,200 kg cebolinhas
0,600 kg batata
0,020 kg salsa
0,040 kg manteiga
0,100 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Descascar as batatas e com ajuda da colher parisiense fazer bolinhas, passar por água. Colocar as batatas numa só camada numa caçarola larga. Cobrir com água à altura e branquear, ou seja levantar fervura e escorrer. Juntar um pouco de óleo numa frigideira e deixar aquecer, saltear as batatas até elas ganharem uma cor dourada (pode nesta fase juntar um pouco de manteiga para ajudar a corar mais depressa), temperar com sal e pimenta, escorrer novamente e reservar. 

Retirar o courato da barriga de porco e cortá-lo em cubos regulares. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira, escorrer e reservar.

Lavar os cogumelos, cortar aos quartos e saltear numa frigideira com  a gordura do toucinho, temperar com sal e pimenta e reservar
Lavar a salsa e picar grosseiramente, pois dessa forma ela mantêm o sabor todo.

Para finalizar juntar todos os ingredientes numa caçarola, mexer delicadamente e retificar os temperos.

Comentário;


Uma das minhas guarnições favoritas, eu sei que é "old fashion" mas eu gosto... 



sexta-feira, 25 de maio de 2018

Lombinho de porco com pera bêbeda e batata gratinada




Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,100 kg pão ralado
0,010 kg de alho
0,010 salsa
Q.b azeite
Q.b manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta moída

Para as peras bêbadas;
4 unidades de pera rocha
0,500 l vinho tinto
0,050 l vinho do Porto "ruby"
0,080 kg açúcar amarelo
1 unidade canela em pau
1 unidade cravinho da Índia
Q.b casca de laranja
Q.b pimenta preta em grão moída grosseiramente

Para as lâminas de peras desidratadas;
1 unidade de pera rocha
Q.b açúcar em pó

Para a guarnição;
0,300 kg batata gratinada (ver receita)
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg cogumelos
4 unidades tomate cereja
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b tomilho

Desenvolvimento;

Para preparar o lombinho de porco; Enrolar o lombinho de porco em película aderente de forma a ganhar a forma de um cilindro bem homogéneo. Colocar no congelador cerca de 1 hora. No momento de servir, cortar o lombinho de porco, retirar a pelicula aderente, temperar com sal e pimenta preta do moinho, e saltear numa frigideira com um pouco de azeite e no fim um pouco de manteiga. Manter a carne rosada, retirar e passar pela mistura de pão ralado/alho picado/salsa picada.

Para as peras bêbadas; Escolher peras pouco maduras. Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Numa caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de laranja e as restantes especiarias. Colocar as peras em pé na caçarola. Tapar e deixar ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos. Adicionar o vinho do Porto e deixar cozinhar mais 15 minutos. Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira. Apurar a calda até ela ficar espessa, passar a chinês e reservar o caldo de cozedura. Cortar em gomos e reservar.

Para desidratar as peras; Lavar a pera e cortar finamente na fiambreira. Polvilhar um tabuleiro previamente forrado com um tapete de silicone com um pouco de açúcar em pó, colocar as lâminas de pera em cima e polvilhar de novo com o açúcar. Meter no forno a 100ºC durante cerca de 1 hora a 1,5 horas consoante o forno. Retirar delicadamente e reservar num ambiente seco.

Preparar os legumes de forma que bem entender e empratar a gosto. 

Comentário;


Mais uma sugestão muito apetitosa... Para servir de molho utilizei a redução da cozedura das peras bêbadas.






quarta-feira, 23 de maio de 2018

"Tataki" de vitela



Receita;
Ingredientes para 2 pessoas

0,300 kg de lombo de vitela
0,100 kg  de sésamo branco

Para a marinada;
0,020 l soja
0,020 l água
0,015 kg mel
Q.b gengibre fresco ralado
Q.b coentros moídos

Para o puré de batata-doce;
0,200 kg batata doce
0,010 kg alho
0,010 l azeite
0,025 kg manteiga
Q.b sal grosso

Para os legumes;
Q.b legumes da época salteados

Para o molho;
0,010 kg mel
0,050 l caldo de carne escuro
0,010 l molho de soja
Q.b malagueta vermelha

Desenvolvimento;

Começar por preparar a marinada juntando todos os ingredientes numa tigela. Aparar a carne e cortar num retângulo de aproximadamente 3 cm de espessura. Meter a carne na marinada e deixar pelo menos 5 horas no frigorífico tapada com pelicula aderente.

Para o puré de batata-doce; Laminar uma batata-doce finamente, fritar em óleo e reservar. Descascar as restantes batatas, cortar em cubos pequenos, refogar num pouco de azeite, alho e deixar cozinhar lentamente. Temperar com sal e, quando necessário, adicionar um pouco de água. Passar pela peneira, juntar um pouco de manteiga e retificar os temperos. 
Preparar os legumes a gosto e reservar.
Colocar os ingredientes do molho e ferver, retificar temperos, passar a chinês e reservar. 

Retirar a carne da marinada, escorrer, passar pelo sésamo. Corar todos os lados da carne (cerca de 2 minutos de cada lado) numa frigideira antiaderente. Retirar e deixar a repousar em cima de uma grelha. Cortar em nacos a carne com cuidado para manter o sésamo e empratar a gosto.

Comentário;


Eu costumo utilizar "Filet mignon" de vitela quando realizo esta receita, porém na foto utilizei coração de alcatra (mais barato) contudo não ficou desagradável. Também costumo fazer um puré de batata clássico onde junto um pouco de "wasabi", neste caso substitui por batata-doce, pois não tinha o condimento disponível... Em conclusão, penso que ficou um prato apelativo, cheio de sabor e mais uma vez delicioso...