segunda-feira, 22 de setembro de 2014

Costela de porco rapada com molho barbecue


Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

2 kg costela rapada de porco
2 unidades folha de louro
Q.b sal grosso

Para o molho barbecue:
0,250 l ketchup
0,200 kg mel
0,030 l molho worchester
0,010 l tabasco
0,060 l whisky
0,020 kg pimentão doce
0,030 l vinagre de vinho tinto
0,080 kg açúcar amarelo

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar água a ferver e colocar a costela rapada de porco com o sal e as folhas de louro. Deixar cozer em lume brando cerca de 1 hora.
Para a preparação do molho barbecue: 
Colocar todos os ingredientes numa bacia e misturar bem. Juntar a carne cozida, e deixar assim de um dia para ou outro, virando de vez em quando.
Colocar a carne numa grelha com tabuleiro debaixo. Colocar ao forno a 180ºC, durante cerca de 20 minutos. Virar a carne, e colocar de novo 20 minutos no forno. Durante esta operação não se esqueça de pincelar com o molho barbecue. Virar novamente a carne, e colocar o forno em função "grill", e deixar dessa forma até caramelizar.

Comentário:

Visto que vai de certeza ficar algum molho, não há qualquer problema, poderá sempre utilizá-lo para fazer com um pouco de entrecosto no dia seguinte (pode repetir a operação).
É uma iguaria agridoce oriunda dos Estados Unidos, onde se dá o nome de "spareribs".
Estava bom mas ficaria ainda melhor se fosse feito na brasa. Fica aqui a dica...


domingo, 21 de setembro de 2014

"Goujonettes" de tamboril em massa vinhê



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 ,250 kg tamboril fresco
0,500 kg massa vinhê (receita)
0,400 l molho de tomate (ver receita)
0,050 l sumo de limão
0,100 kg limão
0,050 azeite
0,025 kg salsa
1 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o tamboril. Retirar a espinha central do tamboril. Separar os dois filetes e cortar em "Goujonettes" (tiras finas). Temperar com sal, sumo de limão, pimenta preta do moinho, salsa picada, e um fio de azeite. Deixar marinar cerca de 30 minutos.
Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar o óleo e deixar aquecer. Mergulhar as "Goujonettes" na massa vinhê, e fritar lentamente. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
Empratar a gosto, e servir acompanhado com molho de tomate e uma guarnição ao vosso critério...

Comentário:

Muito bom! Foi só isso que me disseram os companheiros de mesa. Concordei sem mais...




Molho de tomate


Receita
Ingredientes para 1 l

0,050 kg manteiga
0,100 kg bacon
0,100 kg cenoura
0,060 kg cebola
0,060 kg farinha sem fermento
0,150 kg concentrado de tomate
1 kg tomate concassê
1,5 l água ou caldo de carne
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho
Q.b açúcar

Desenvolvimento:

Cortar em cubos o bacon, a cebola, a cenoura, e picar o alho. 
Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon, e deixar refogar lentamente. Juntar a cenoura e a cebola, e cozinhar de novo. Juntar a farinha e deixar torrar ligeiramente, mexendo de vez em quando. Adicionar o tomate concentrado, o caldo de carne, e mexer até que comece a ferver. 
O preparado deve ficar homogéneo e sem grumos. Adicionar o tomate em concassê, o ramo de cheiros, e o alho previamente picado. Temperar e cozinhar lentamente cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando. Passar o molho pelo chinês e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Molho base de cozinha utilizado para confeções de peixes ou de carnes...












 





sábado, 20 de setembro de 2014

"Brioche Suiço"


Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,500 kg farinha trigo sem fermento
0,005 kg sal fino
0,050 kg açúcar
0,025 kg fermento padeiro
6 unidades ovo inteiro
0,200 kg manteiga amolecida
0,600 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,100 kg pepitas de chocolate
2 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Colocar a farinha, o sal, o açúcar e o fermento na bacia da batedeira. Cuidado para que o sal neste estado não toque no fermento, pois se isso acontecer diminuirá o poder do fermento.
Bater tudo com o gancho da batedeira durante cerca de 3 minutos. Adicionar os ovos previamente batidos e bater novamente cerca de 10 minutos. Depois adicionar a manteiga amolecida e bater mais 10 minutos. Colocar a massa numa bacia, cobrir com uma película e deixar a temperatura ambiente 1 hora aproximadamente.
Preparar o creme pasteleiro (ver receita).
Amassar a massa  para libertar os gazes formados. Fazer uma bola, e colocar no frigorífico 1.30 hora.
Colocar a massa na bancada previamente com farinha, e estender a massa em rectângulo com uma espessura de 0,5 centímetros. Cobrir metade da massa com uma camada de creme pasteleiro e salpicar com as pepitas de chocolate. Dobrar a massa e cortar em pedaços com 5 centímetros de largura. Colocar num tabuleiro e deixar levedar cerca de 2 horas à temperatura ambiente.
Pincelar os pães com a gema de ovo batida. Meter ao forno quente a 180ºC durante 10 a 12 minutos consoante o forno, até obter uma cor dourada.

Comentário:

Juntar massa de brioche, creme pasteleiro e pepitas de chocolate, só pode dar coisa boa e gostosa. Até os mais resistentes vão querer. Faça em sua casa e veja como tenho razão. 









sexta-feira, 19 de setembro de 2014

Bacalhau confitado a baixa temperatura, aromatizado com pimentos e coentros e acompanhado com puré de grão e migas de grelos


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
1l azeite
0,400 kg grão-de-bico cozido
0,400 kg grelos
0,200 kg broa de milho
0,100 kg pimento vermelho
0,100 l leite meio gordo
2 unidades folhas de louro
0,025 kg alho
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. 
Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Depois colocar o bacalhau e cobrir com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.
Cozer os grelos em água e sal, escorrer, esfriar e reservar.
Aquecer o grão-de-bico com o leite e triturar com ajuda da varinha mágica. Passar pela peneira fina e temperar com sal e pimenta.
Esfarelar a broa. Saltear os grelos cortados previamente em pedaços e juntar a broa. Temperar com sal e pimenta.
Empratar os lombos de bacalhau a gosto, acompanhado com o puré de grão-de-bico e as migas de grelos. Não esquecer de, no final, regar com o azeite de cozedura.

Comentário:

Muito bom. Uma delícia. 
Como não vai utilizar o azeite todo pode, com o que sobrar, passa-lo pelo chinês e reservar para uma outra aplicação...






segunda-feira, 15 de setembro de 2014

Tarte salgada com abóbora, castanhas, presunto e queijo de cabra

Antes de ir ao forno
à saída do forno



Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo

Para o resto da receita:
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,050 kg presunto
0,050 kg queijo de cabra (tipo chèvre)
0,300 kg abóbora
0,200 kg castanhas (congeladas)
0,100 kg cebola
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha (para untar a forma)
Q.b azeite
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: 
Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, o açúcar, a gema de ovo e a água e misturar tudo rapidamente com as pontas dos dedos e depois com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola e polvilhar levemente com farinha. Colocar película aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para a preparação da guarnição: 
Cozer as castanhas em água e sal. Podem acrescentar algumas especiarias ao seu gosto (erva doce, pimenta, etc...).
Descascar a cebola e picar finamente. Retirar a casca à abóbora e cortar em dados regulares. Refogar a cebola picada num pouco de azeite, adicionar os cubos de abóbora e saltear vivamente. Temperar com sal e pimenta e reservar. 
Retirar a casca do queijo de cabra e cortar o presunto em juliana grosseiramente. Reservar.

Para a preparação do aparelho: 
Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz de moscada. 
Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola e a abóbora, as castanhas em pedaços, o queijo de cabra, e por fim a juliana de presunto. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 30 a 40 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir a quiche tépida.

Comentário:

Acompanhei com pêra cozida em vinho branco e especiarias, e castanhas caramelizadas (ver receita), ficou lindamente. Todos nós adoramos.



domingo, 14 de setembro de 2014

Bolachas de chocolate



Receita
Ingredientes para 50 unidades

0,280 kg farinha sem fermento
1 unidade gema de ovo
1 unidade ovo
0,180 kg manteiga
0,070 kg açúcar
0,400 kg chocolate preto culinária (70% cacau)

Desenvolvimento:

Para os bombons de chocolate: 
Derreter o chocolate em banho-maria e colocar no molde. Colocar no frigorífico até endurecer. Retirar e do molde e reservar.

Para a massa de bolacha: 
Colocar todos os ingredientes na batedeira com o gancho e misturar até todos os ingredientes ficarem ligados. Retirar, embrulhar com película aderente e meter no frio cerca de 1 hora. 
Depois estender a massa com cerca de 0,5 cm de espessura e cortar com o corta massa adequado. Colocar sobre um tabuleiro com papel vegetal, e meter ao forno previamente aquecido a 180ºC,durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e deixar esfriar.

Para finalizar: 
Colocar um pouco de chocolate derretido ou um doce da sua escolha e aplicar um bombom de chocolate. Deixar solidificar durante cerca de 15 minutos.

Comentário:

A consumir sem moderação... Ideal para entreter grandes e miúdos...








sexta-feira, 12 de setembro de 2014

Pargo em filete com "Tapenade"


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg pargo
0,400 kg espargos
0,600 kg batata ao murro (ver receita)
0,400 kg salada de pimentos (ver receita)
0,050 kg "tapenade"
0,100 l azeite
0,050 kg tomate sherry
0,050 kg salada rúcula
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Reservar.
Preparar a batata a murro e a salada de pimentos.
Lavar os espargos, cortar as extremidades e pelar. Grelhá-los com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta.
Misturar a "tapenade" com azeite e misturar com ajuda de umas varas.
Colocar os filetes de pargo numa "plancha" com um pouco de azeite e previamente temperados com sal e pimenta. Retirar e barrar um dos filetes com "tapenade".
Empratar a gosto.

Comentário:

Saudável e de rápida confeção...
A"tapenade" é uma pasta feita com azeitona preta, azeite, anchovas, sal e pimenta. Mas depois temos várias versões da mesma, pois também se pode fazer o pitéu com azeitona verde...






Salada de pimentos


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg pimento verde
0,400 kg pimento vermelho
0,050 l azeite
0,015 l vinagre branco
0,010 kg oregãoes frescos
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar os pimentos e colocar no forno a 250 Cº durante alguns minutos. Também se pode optar por fritar ou grelhar. De seguida colocar numa bacia e tapar com película aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Desta forma a pele sai mais facilmente. Depois retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base dos pimentos e retirar as pevides. Lavar novamente os pimentos e secá-los. Cortar em juliana e adicionar as folhas de oregãos frescas, o azeite, sal e pimenta a gosto.

Comentário:

Ideal para acompanhar diversas confeções de peixes ou carnes...

quarta-feira, 10 de setembro de 2014

Rojões de porco com castanhas


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,020 kg massa de pimentão
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,200 kg castanhas caramelizadas (ver receita)
0,200 kg brócolos cozidos
0,300 batata salteada
Q.b azeitonas pretas


Desenvolvimento:

Para a confeção dos rojões: 
Cortar a carne em cubos regulares. Marinar com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce, massa de pimentão, o piripiri líquido, cerca de 12 horas. 
Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco e deixar derreter. Juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.
Empratar os rojões e guarnecer com castanhas caramelizadas (ver receita), brócolos (cozidos e temperados com alho picado, azeite sal e pimenta), batata salteada e azeitonas pretas.

Comentário:

Experimentamos aqui em casa e foi um regalo. 





Castanhas caramelizadas




Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,250 kg castanhas descascadas e congeladas
0,150 kg açúcar
0,020 l água
0,020 l vinho da Madeira
0,100 l água
3 unidades bago de pimenta da Jamaica

Desenvolvimento:

Colocar num tacho o açúcar e a água (0,020 l). Fazer um caramelo. Refrescar com o vinho da Madeira e deixar levantar fervura. Adicionar a água (0,100 l) e a pimenta da Jamaica. Deixar ferver novamente. Juntar as castanhas e cozinhar lentamente cerca de 20 minutos em lume brando. Deixar reduzir até as castanhas ficarem envolvidas num espécie de xarope. Retirar do lume e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Estamos a chegar a época das castanhas. Há que aproveitar e, sobretudo, procurar formas diferentes de as utilizar na cozinha e na mesa...











segunda-feira, 8 de setembro de 2014

Batata recheada com bacalhau e queijo da Serra

Como entrada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg batata média
0,500 kg posta de bacalhau demolhado
0,200 kg queijo da Serra
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
1 folha de louro
0,050 l de azeite
0,050 kg de manteiga
0,050 kg de farinha sem fermento
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Desenvolvimento:

Lavar as batatas, limpá-las e embrulhar em papel de alumínio. Colocar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 1 hora, consoante o forno. Verificar a cozedura. Retirar e furar as batatas com ajuda de uma colher parisiense com cuidado.

Cozer o bacalhau em água temperada com sal, e cebola inteira picada e um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver, escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.
Para preparar o molho bechamel: 
Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou. Mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.
Picar as cebolas, os dentes de alho e refogar com a folha de louro no azeite durante cerca de 10 minutos. Adicionar o bacalhau lascado e envolver bem. Juntar o molho bechamel, as natas e envolver tudo. Colocar um pouco de recheio nas batatas, em cima meter um pouco de queijo da Serra sem a casca, levar ao forno quente durante cerca de 10 minutos. Servir de imediato...
Comentário:
Acompanhei com uma salada de pimentos e um pouco de alface mistura. Uma delícia, assim disseram os amigos...

Como prato principal