segunda-feira, 23 de julho de 2012

Pançudos da Dona Isabel


Receita:
Ingredientes para 40 unidades

0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
0,500 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
2 unidades ovo inteiro
2 unidades gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Juntar todos os ingredientes numa bacia e misturar bem. Colocar no frigorífico durante cerca de 1 hora.
Fazer pequenas bolinhas de massa e colocar num tabuleiro com papel vegetal e pincelar com as gemas de ovo previamente batidas. Colocar ao forno a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos.
Podem acrescentar por cima da massa, cereja em calda, ou algum tipo de frutos secos, tal como miolo de noz.

Comentário:

Os "Pançudos da Dona Isabel" - que são uma delícia - têm uma pequena história, das muitas de que é feita a vida. São muito boas estas histórias. Esta fez-me lembrar a pequenez do nosso mundo individual, pois existe muita coisa à nossa volta, existem, por exemplo, pessoas anónimas que são autênticos tesouros de saber e experiência, no caso da cozinha. Fez-me lembrar também, que mais do que muita formação, a base dos bons profissionais da restauração - e imagino que de outras profissões também - está no amor, na dedicação com que realizamos as funções a ela inerentes.  
Mas vamos à história. A Dona Isabel é uma senhora, já idosa, que sabe muito da restauração, fruto de muitos anos de trabalho e dedicação. Há uns tempos atrás ela deu-me a honra - e espero que às minhas formandas e aos meus formandos também - de partilhar connosco esse conhecimento. Durante horas a Dona Isabel partilhou receitas - os Pançudos são apenas um exemplo -, experiências na área da restauração que foi buscar ao seu baú de memórias e, sobretudo, partilhou-se enquanto pessoa, no seu amor pela cozinha, no seu amor pelos outros. Sim, porque, como já o disse algures, "cozinhar é um ato de amor". 
Foi muito bom.
Um muito obrigado à Dona Isabel,
Jorge Silva

sábado, 21 de julho de 2012

Mimos de coco


Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 l açúcar
0,150l água
0,250 kg coco ralado
6 unidades ovos inteiros
2 unidades gema de ovo
0,005 l essência de baunilha
15 unidades de cereja vermelha em calda
0,030 kg manteiga (para untar)
0,030 kg açúcar (para untar)

Desenvolvimento:

Ferver o açúcar com a água até obter o ponto de fio (a ferver durante cerca de 3 minutos).
À parte misturar o coco com os ovos inteiros e as gemas, aromatizar com a essência de baunilha. De seguida verter a calda de açúcar em fio sobre o aparelho anterior e mexer. Deixar repousar. Entretanto, untar as formas de pastéis de nata com a manteiga e o açúcar. Colocar uma cereja vermelha bem escorrida no fundo de cada forma e encher com o aparelho até aos 3/4. Dispor as formas num tabuleiro com água quente (banho-maria). Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC durante mais ou menos 20 a 30 minutos. Depois de frio, desenformar e colocar numas forminhas de papel plissado.

Comentário:

Mais uma doce tentação a comer mas sempre com moderação.

quinta-feira, 19 de julho de 2012

Patê de atum

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg atum em lata
0,100 l maionese
0,050 l ketchup
0,010 kg mostarda de "Dijon"
0,050 kg cebola
0,005 salsa
0,010 Brandy
0,010 pickles (facultativo)
Q.b tabasco
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Picar finamente a cebola. Colocar o atum num recipiente e desfazer com ajuda de um garfo. Juntar a maionese, o ketchup, a mostarda de "Dijon", o tabasco, sal, (as pickles picadas finas), a cebola picada o brandy e por fim a salsa picada.
Se pretender pode acrescentar mais ou menos molho maionese e ketchup, isso já vai ao gosto de cada um, mas dessa forma o patê ficara um pouco mais cremoso.

Comentário:

Este patê pode ser uma excelente alternativa às sandes de queijo e fiambre, basta abrir o pão, colocar umas folhas de alface e umas rodelas de tomate, ovo cozido e adicionar o patê de atum. Fica muito bem.

quarta-feira, 18 de julho de 2012

Queijadas de iogurte


Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg açúcar
0,200 l água
4 unidades ovos
8 unidades gemas de ovo
0,040 kg farinha maizena
3 unidades iogurte naturais
0,060 kg coco ralado
0,040 kg manteiga (para untar)
0,040 kg açúcar (para untar)

Desenvolvimento:

Juntar o açúcar com a água e leve ao lume. Deixar ferver até obter o ponto de fio forte (ferver durante 4 minutos) e reservar. À parte, misturar os ovos com as gemas e a farinha maizena, misturar muito bem e adicionar a calda de açúcar, mexendo continuamente com as varas. Por fim, acrescentar os iogurtes e o coco. Envolver até obter um creme homogéneo.
Distribuir o creme pelas forminhas de pastéis de nata previamente untadas com manteiga e açúcar e levar ao forno a 180ºC dentro de um tabuleiro, e deixar cozer em banho-maria durante 30 a 35 minutos. Desenformar as queijadas de iogurte depois de estarem frias e colocar em caixinhas de papel plissado.

Comentário:

No final antes de as cozer pode acrescentar um pouco de raspas de laranja ou limão juntamente com o coco. As queijadas são muito apreciadas, nesse sentido num futuro próximo deixarei mais receitas deste tipo de delícias.




terça-feira, 17 de julho de 2012

Rissóis de salsicha, queijo e fiambre


Receita:
Ingredientes para 25 unidades

Para a massa
0,500 kg farinha sem fermento
0,500 l água
1 casca de limão
0,050 kg manteiga
0,010 kg sal fino

Para o recheio
35 unidades salsicha cocktail
0,100 kg fiambre fatiado
0,100 kg queijo fatiado (tipo flamengo)

Para panar os rissóis
3 unidades ovos inteiros
0,300 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Para a recheio:
Escorrer as salsichas e passar por água.
Cortar o fiambre e o queijo em tiras do tamanho das salsichas. Enrolar as mesmas, primeiro nas fatias de queijo e depois pelo fiambre. Reservar.
Para a massa:
Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar. Reservar.
Para a confeção:
Estender a massa finamente. Colocar em cima previamente enroladas nas fatias de queijo e de fiambre. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez. Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.
 
 
Comentário:
Mais uma receita de rissóis simples barata e que com certeza toda gente irá apreciar. Experimente e comente... 

domingo, 15 de julho de 2012

Entremeio crocante com mousse de chocolate/canela e chocolate preto



Receita;
Ingredientes para 12 pessoas

Para a base ("dacquoise")
4 unidades de claras de ovo
0,100 kg miolo de avelã ou amêndoa
0,100 kg açúcar em pó
0,030 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,040 kg avelã ou amêndoa picada grosseiramente

Para o crocante "praliné"
0,200 kg "praliné"
0,070 kg chocolate de leite
0,100 kg "crêpes dentelle" (crêpes crocantes)

Para a mousse de chocolate de leite
0,100 kg chocolate de leite
0,025 l leite meio gordo
1 folha de gelatina
0,100 l natas vegetais
0,010 kg canela em pó

Para a mousse de chocolate preto
0,150 kg chocolate preto
0,025 l leite meio gordo
2 unidades folhas de gelatina
0,200 l natas vegetais

Q.b suspiros (feito com merengue italiano) polvilhados com chocolate em pó.
Q.b chantili em pó para finalizar.

Desenvolvimento:
Para a ""Dacquoise":
Aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e reservar.
Peneirar o açúcar em pó e o miolo de avelã. Bater as claras em castelo, não se esquecendo de colocar a pitada de sal fino. Passado algum tempo, adicionar o açúcar e continuar até ficar bem firme. Então juntar a mistura de miolo de avelã/açúcar em pó/avelã picadas grosseiramente e misturar delicadamente. Colocar sobre o tabuleiro previamente forrado com a folha de papel vegetal. Espalhar com uma espessura de 1 cm de altura e cozer no forno cerca de 15 minutos. Esfriar.
Passado esse tempo cortar o bolo consoante o tamanho da forma que escolher (a minha foi uma forma quadrada de 20 cm por 20 cm). À partida a quantidade de massa dá para fazer duas bases, uma para o fundo do bolo e outra para o topo. Reservar. Colocar a 1 base de bolo num fundo da forma.

Para o crocante "praliné":
Esmagar "as "crêpes dentelle" com a ponta dos dedos. Colocar a pasta "praliné" e o chocolate de leite ao banho-maria. Fora do lume adicionar as "crêpes dentelles" e misturar. Colocar este aparelho sobre a base de bolo e espalhar delicadamente por todo a parte do bolo.
Colocar no frigorífico até endurecer.

Para a mousse de chocolate de leite/canela:
Colocar as folhas de gelatina em água fria. Colocar ao banho-maria o chocolate de leite. Ferver o leite e fora do lume adicionar a gelatina escorrida e misturar. Adicionar o chocolate de leite e a canela em pó e misturar.
Bater as natas em chantili e adicionar ao aparelho anterior. Misturar delicadamente e colocar por cima do "praliné". Espalhar uniformemente e colocar de novo no frigorífico.

Para a mousse se chocolate preto:
Realizar a mousse de chocolate seguindo os mesmos passos que foram realizados para a mousse de chocolate de leite e, já no bolo em construção, colocar por cima fazendo outra camada.
Deixar no frigorífico até a mousse ficar firme e então colocar a outra parte da "dacquoise" por cima.

Comentário:
Para quem gosta de chocolate não há que hesitar. Experimente e de certeza que o desejo fica preenchido. A receita parece ser complicada mas não é de todo. Devemos é não esquecer que ela é alaborada por partes que se vão sobrepondo. Experimente e verá qua não terá dificuldade nenhuma em elaborar este entremeio. 
O "praliné" encontra-se em lojas da especialidade.
Para os suspiros que coloquei à volta do bolo elaborei a receita de merengue italiano que encontra neste blog (ver etiquetas bolachas).

Alheira de caça à Brás


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades alheira de caça
3 unidades ovos inteiros
4 unidades de ovo de codornizes
0,200 kg batata palha
0,025 kg salsa

Para a cebolada
0,050 l azeite
0,010 alho
0,300 kg cebola
1 unidade folha de louro

 Desenvolvimento:

Tirar a pele da alheira e reservar. Cozer os ovos de codornizes durante cerca de 5 minutos. Esfriar descascar e guardar.

Para a cebolada:
Descascar a cebola e o alho e cortar em meia-lua. Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado de algum tempo. Adicionar a folha de louro e deixar cozinhar em lume brando.
Partir os ovos dentro de um recipiente e bater ligeiramente com umas varas.
Lavar a salsa, picar as folhas grosseiramente e reservar.
Fritar os ovos de codorniz e guardar.
Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a cebolada, adicionar a alheira e saltear. Temperar com sal e pimenta. Juntar a batata palha, mexer, juntar os ovos batidos e a salsa. Mexer bem, retificar os temperos.
Empratar a gosto.

Comentário:

Este iguaria pode ser servida como entrada mas se optar por fazer da receita um prato principal então basta acrescentar as quantidades. Convém é fazê-la acompanhar com uma salada de vegetais para tornar a receita mais saudável. Da minha parte fiz uma salada de espargos que coloquei por baixo da alheira de caça como podem constatar na fotografia.

sexta-feira, 13 de julho de 2012

Aproveitar a fruta do quintal é um tributo que prestamos à natureza

A natureza tem os seus ciclos. Na nossa latitude é altura em que muitas árvores apresentam os seus frutos. Vamos por esses caminhos e reparamos nas árvores, umas mais carregadas que outras, com as ameixas, as maçãs, as pêras, os pêssegos, damascos e tantos outros frutos. Também é a época da melancia, do melão, das amoras... É uma fartura de variedade.
Reparo que muitas das vezes os frutos ficam nas árvores até caírem de maduros e apodrecerem. Isso é muito comum. As pessoas preferem ir ao supermercado comprar a maçã, por vezes sem qualquer saber, do que se dar ao trabalho de ir colher aquelas que têm a uns metros da porta da sua cozinha. Mentalidades. Lembro em particular um quintal que tem uma ameixoeira grande e que todos os anos, incansavelmente, se enche de lindas e grandes ameixas brancas. Infelizmente acabam todas no chão. Um desperdício e uma falta de sensibilidade.

Em algumas das receitas lançadas aqui no blogue procurei mostrar algumas formas de aproveitar os frutos. Como não temos, nem podemos, comê-los todos na mesma altura, podemos confeccioná-los de forma a conservá-los para que eles possam satisfazer as nossas necessidades e os nossos desejos ao longo do ano.

Pois bem! Deixo aqui um desafio para aqueles que têm a dupla felicidade de ter árvores de fruto no seu pedaço de terra. Aproveitem o que a natureza vos deu, cuidem dos  frutos agora e deliciem-se durante todo o ano.
O blogue tem ferramentas para que se possa orientar no como fazer.
Mas se não quiser estar com o trabalho que a confecção dá posso fazê-lo por si. Posso, com a fruta que colhe da sua árvore, fazer doces ou compotas tão saborosas como nunca imaginou que fosse possível. Se esta ideia interessar esteja à vontade e contacte através do mail chefecuco@gmail.com.

Mas o importante mesmo é aproveitar o que a natureza nos dá, é saber reconher o quanto ela pode ser bondosa para connosco.

Pudim de café

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

10 unidades gemas de ovo
0,200 kg açúcar
1 l leite meio gordo
Q.b essência de café

Desenvolvimento:

Misturar as gemas de ovo com o açúcar. Verter progressivamente o leite previamente fervido e ligeiramente arrefecido. Misturar com as varas e escumar ligeiramente. Aromatizar o aparelho com essência de café a gosto.
Encher as formas individuais (cocotes) com cuidado. Retirar a espuma se necessário.
Forrar o fundo de um tabuleiro com papel vegetal, colocar as formas no tabuleiro e colocar água quente até metade da altura das formas. Colocar em forno quente a 160ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora.

Comentário:
No lugar da essência de café pode colocar essência de baunilha, chocolate em pó ou um licor a gosto. Este tipo de pudim não se pode desenformar. A maior parte dos pudins onde se utilize somente as gemas têm de ser consumidos na própria forma onde cozeram. Convém fazer este tipo de pudim em formas individuais.

quarta-feira, 11 de julho de 2012

Lulas estufadas com camarão e batata puré



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lulas
0,400 kg camarão (20/30)
0,200 kg tomate pelado triturado
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
1 unidade ramo de cheiro
0,020 kg chouriço corrente (cortado em brunesa)
0,025 kg alho
0,100 kg cebola
0,025 l polpa de tomate
0,100 l vinho branco
0,200 kg brócolos
0,200 l caldo de marisco
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b piripiri líquido
0,025 kg esparguete cozido para decorar

Para o puré de batata:
1 kg batata
0,100 l leite meio gordo
0,080 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b noz de moscada

Desenvolvimento:

Lavar os brócolos e cortar em pedaços. Cozer em água a ferver com sal. Escorrer e esfriar. Temperar com alho picado, um fio de azeite e sal fino. Reservar.
Amanhar as lulas e cortar às rodelas. Guardar os tentáculos. Marinar com um pouco de sal, folha de louro e o sumo de limão.
Descascar os camarões e guardar a cabeça para fazer o caldo de marisco. Reservar (não se esqueça de tirar a tripa aos camarões). Guardar alguns camarões inteiros para decorar o prato.
Descascar a cebola, o alho e picar finamente. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite, a cebola, o alho e o chouriço em brunesa. Fazer um puxado. Adicionar o tomate pelado triturado (fino) e refogar novamente.
Juntar as lulas, cozinhar um pouco e refrescar com o vinho branco. Adicionar a polpa de tomate, o ramo de cheiro, o caldo de marisco e um pouco de piripiri líquido. Tapar e deixar cozinhar até as lulas estarem cozidas. Então juntar os camarões e deixar por mais alguns minutos. Retificar os temperos e reservar.
Fazer o crocante com o esparguete cozido e reservar.

Para a batata puré:
Descascar as batatas. Colocar um tacho ao lume com água. Adicionar as batatas. Temperar com sal e deixar cozer. Verificar a cozedura, escorrer e passar pelo passe vite. Colocar um tacho ao lume e adicionar a batata, o leite morno, a manteiga, a noz de moscada e mexer até ficar untuosa. Verificar os temperos e reservar.

Empratar a gosto. A fotografia ilustra apenas uma forma de o fazer.


Comentários:

O corte em brunesa significa na linguagem culinária, cortar algo em dados muito pequenos. Também pode servir esta iguaria com um arroz seco.

segunda-feira, 9 de julho de 2012

Cookie de amendoim


Receita:
Ingredientes para 40 unidades

0,120 kg manteiga
0,120 manteiga de amendoim
0,100 kg açúcar
0,100 açúcar mascavado
0,150 kg farinha
0,005 kg sal fino
0,005 kg fermento em pó
0,005 kg bicarbonato de sódio
1 unidade ovo
0,120 kg miolo de amendoim

Desenvolvimento:

Misturar as duas manteigas, juntar os dois tipos de açúcar e bater. Adicionar o ovo e mexer. De seguida colocar a farinha, o fermento, o sal fino e o bicarbonato de sódio e mexer bem. Por fim juntar o miolo de amendoim picado grosseiramente.
Fazer umas rodas de massa regulares e colocar (deixar espaço entre cada) num tabuleiro com papel vegetal. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos.

Comentário:

A manteiga de amendoim dá um toque especial a estas deliciosas bolachas. Também podem adicionar algumas pepitas de chocolate à massa e então aí a coisa fica obscena de tão boas que ficam.

domingo, 8 de julho de 2012

Pudim de leite condensado


Receita:
Ingredientes para 10 pessoas
0,500 l leite meio gordo
6 unidades de ovos
0,010 l essência de baunilha
0,005 kg vidrado de limão
1 unidade pau de canela
1 unidade leite condensado

Para o caramelo:
0,200 kg açúcar
0,005 l água


Desenvolvimento:

Fazer o caramelo e colocar na forma de pudim.
Ferver o leite num tacho com o vidrado de limão e o pau de canela. Numa bacia juntar os ovos inteiros e o leite condensado e misturar. Colocar o leite quente pouco a pouco no aparelho anterior. Perfumar com a essência de baunilha. Coar o aparelho obtido por cima da forma de pudim passando pelo passador chinês. Cozer em banho-maria no forno a 160ºC no forno previamente aquecido durante cerca de 1 hora.

Comentário:

Um chinês no meio da cozinha significa um coador de rede fina com uma forma cónica. A particularidade deste pudim, é que o leite condensado substitui o açúcar. Na minha opinião é um pudim muito agradável de comer, por isso experimente...

Broas de chocolate


Receita:
Ingredientes para 30 unidades

0,180 kg chocolate preto culinária
0,065 kg manteiga
0,190 kg farinha sem fermento
0,005 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
3 unidades ovos
0,150 kg açúcar
0,005 l essência de baunilha
0,130 kg miolo de nozes
0,125 kg açúcar em pó

Desenvolvimento:

Colocar o chocolate e a manteiga em banho-maria. Mexer com uma espátula até ficar derretido. Retirar do lume para arrefecer um pouco.
Numa bacia juntar os ovos e o açúcar com uma batedeira durante cerca de 2 minutos até o aparelho ficar esbranquiçado. Adicionar o chocolate derretido com a manteiga, a essência de baunilha e mexer. Juntar a farinha com o fermento, previamente peneirada, e o sal e envolver. Colocar as nozes picadas grosseiramente e mexer de novo. Cobrir amassa obtida e colocar no frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar o açúcar em pó numa tigela. Fazer bolinhas de mais ou menos 3 cm de diâmetro com o aparelho e passá-las pelo açúcar em pó. Colocar no tabuleiro e pressionar um pouco com a mão. Levar ao forno quente durante 10 a 15 minutos aproximadamente. Retirar e deixar arrefecer.

Comentário:

Eis uma receita a que dei o nome de broas de chocolate, pois se repararem o aspeto é mesmo semelhante. Boa opção para acompanhar a hora do lanche.

Pataniscas de bacalhau com mousse de feijão frade e queijo de Azeitão


Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

Para as pataniscas:
0,500 kg bacalhau posta demolhado
0,120 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l azeite
0,010 kg salsa
0,120 l leite meio gordo
4 unidades ovos
0,100 kg farinha sem fermento
0,005 kg fermento em pó
1 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o puré de queijo e feijão-frade:
0,300 kg feijão-frade cozido e lavado
0,010 kg coentros
0,010 kg cebola
0,050 l azeite
0,100 kg queijo de azeitão (sem a pele)
Q.b vinagre branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Para as pataniscas:
Desfiar o bacalhau finamente.
Picar a cebola, dentes de alho e a salsa.
Colocar numa bacia a farinha com o fermento, o leite, azeite, a cebola, o alho e a salsa. Temperar com sal e pimenta e mexer bem. Separar as gemas das claras. Juntar as gemas ao aparelho anterior e misturar. Adicionar o bacalhau previamente desfiado e demolhado. Bater as claras em castelo juntando uma pitada de sal para elas ficarem firmes. Juntar ao aparelho.
Colocar o óleo a aquecer. Com ajuda de uma colher de sopa, colocar pequenas colheradas de aparelho e fritar. Virar as pataniscas e quando estiverem cozidas colocar sobre papel absorvente. Reservar.

Para o puré de feijão-frade:
Aquecer o feijão-frade cozido num pouco de água. Escorrer e colocar num copo misturador o feijão, as folhas de coentros, o azeite,  o vinagre, a cebola picada o queijo de azeitão sem a pele, temperar com sal e pimenta. Reservar.
Empratar a gosto.

Comentário:

Aqui a particularidade da receita das pataniscas é de colocar as claras de ovo, pois dessa forma elas tornam-se mais fofas... Convém servir as pataniscas logo após fritá-las...



sexta-feira, 6 de julho de 2012

Bolo de chocolate mousse


Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

10 unidades ovos
0,125 kg manteiga
0,200 kg chocolate culinária
0,300 kg açúcar
0,150 kg farinha sem fermento
0,010 kg farinha sem fermento (para untar)
0,010 kg manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Barrar com manteiga e farinha uma forma redonda com fundo amovível.
Colocar o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Separar as gemas das claras. Misturar as gemas de ovos com o açúcar e bater em relevo.
Juntar os dois aparelhos, misturar e adicionar a farinha previamente peneirada e de seguida as claras de ovo batidas em castelo. Envolver cuidadosamente.
Colocar a massa dentro da forma e cozer em forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno. Deixar o bolo pelo menos 24 horas no frigorífico antes de servir.

Comentário:

Estou sem nada para dizer perante tal delícia, simplesmente divinal...

Folhados de salsicha


Receita:
Ingredientes para 30 unidades

0,250 kg massa folhada
0,300 kg salsicha cocktail
0,025 kg mostarda de Dijon
2 unidades gemas de ovo

Desenvolvimento:

Escorrer as salsichas e reservar. Estender a massa folhada em forma de retângulo. Pincelar com mostarda. Colocar as salsichas e enrolar. Cortar em pedaços de 2 cm de comprimento. Colocar num tabuleiro sobre papel vegetal e pincelar com as gemas de ovo previamente batidos com um pouco de água. Levar ao forno quente a 200ºC e deixar cerca de 8 a 10 minutos. Passado esse tempo, retirar os folhados de salsicha do forno. Deixe-os arrefecer um pouco e sirva-os tépidos.

Comentário:

É um petisco ideal para qualquer ocasião. Também é muito apreciado pelos mais jovens.

quinta-feira, 5 de julho de 2012

Arroz caldoso de polvo


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg polvo
0,120 kg arroz carolino
0,100 kg cebola
0,015 kg alho
0,050 kg pimento vermelho
0,050 kg pimento verde
0,100 kg tomate pelado e triturado
0,050 l azeite
0,100 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,025 kg coentros
Q.b piripiri liquído
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cozer o polvo num tacho com água, louro e um dente de alho. Verificar a cozedura. Retirar o polvo, cortar em nacos, reservar e guardar a água de cozedura.
Separar as folhas dos caules dos coentros e reservar. Lavar e cortar os pimentos em juliana fina e reservar. Descascar a cebola e o alho e picar ambos.
Refogar a cebola e o alho num tacho durante alguns minutos e adicionar a juliana de pimentos e o tomate pelado triturado e cozinhar. Juntar os nacos de polvo e mexer. Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Colocar o arroz, mexer e regar com um pouco de calda de cozedura do polvo. Vá colocando calda conforme for preciso não se esquecendo de mexer. Verificar a cozedura do arroz (cerca de 18 minutos) e somente no momento de servir juntar as folhas de coentros para elas darem mais sabor e cor à confeção, mexer e servir de imediato.

Comentário:

Quando era mais jovem detestava coentros. Um dia, durante umas férias de verão no Algarve, comi um arroz de polvo com coentros. Provei e fiquei a adorar. Há coisas que de facto não se explicam mas a vida é mesmo assim.
Devemos ter uma mentalidade aberta. Mesmo quando se trata de coisas tão simples como os ingredientes da cozinha.
Por isso primeiro devemos provar e só depois tirar as ilações sobre pena de passarmos ao lado de experiências culinárias (e outras) inesquecíveis.

quarta-feira, 4 de julho de 2012

Salada de camarão com papaia, manga e vinagrete de mostarda á antiga


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg camarão (20/30)
0,100 kg salada gourmet
0,200 kg papaia
0,200 kg manga
0,050 kg romã
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a vinagreta:

0,010 kg mostarda de Dijon
0,010 kg mostarda á antiga
0,050 l azeite
0,010 l sumo de limão
0,010 l vinagre branco
Q.b pimenta de moinho
Q.b flor de sal

Desenvolvimento:

Para o vinagrete de mostarda: Juntar os ingredientes líquidos com os dois tipos de mostarda e emulsionar. Temperar com um pouco de pimenta preta e flor de sal.
Descongelar os camarões, tirar a cabeça e a casca (guardar o último elo e a cauda). Espetar um palito nos camarões para eles ficarem direitos. Cozer em água a ferver com sal cerca de 2 a 3 minutos. Arrefecer colocando numa bacia de água com gelo e reservar.
Descascar a manga e a papaia em pequenos cubos. Guardar.
Para empratar colocar a alface gourmet e por cima os camarões (sem o palito) por cima. Colocar à volta os cubos de manga e de papaia um pouco de sementes de romã e temperar com a vinagreta de mostarda.

Comentário:

Parece-me mais uma boa sugestão combinando a fruta exótica e os camarões que ficam sempre bem juntos.


Cupcake de chocolate "toblerone"


Receita:
Ingredientes para 12 unidades

Para a massa:
4 unidades ovos
0,100 kg açúcar
0,040 kg manteiga
0,120 kg farinha sem fermento
0,200 kg chocolate toblerone

Para a cobertura:
0,200 l chantili em pó
0,100 kg chocolate toblerone

Desenvolvimento:

Para a massa:
Colocar em banho-maria a manteiga e o chocolate cortado em pequenos pedaços. Tirar a bacia do banho-maria e deixar arrefecer um pouco. À parte bater os ovos com o açúcar em relevo. Adicionar o chocolate derretido morno e mexer. Incorporar a farinha previamente peneirada. Misturar até obter uma massa homogénea. Deixar repousar 15 minutos.
Colocar o aparelho dentro de umas forminhas de papel plissado a 2/3 da altura. Colocar num tabuleiro e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura e deixar arrefecer.

Para a cobertura:
Fazer o chantili, colocar num saco pasteleiro com uma boquilha a gosto e decorar de forma harmoniosa.
Decorar o bolo com um pedaço de toblerone.

 Comentário:

Podem substituir a cobertura por uma ganache de chocolate branco. Este é feito assim: ferver natas e colocar no chocolate branco (mesma quantidade de chocolate e de natas) e mexer e deixar arrefecer e decorar a gosto.

domingo, 1 de julho de 2012

Tarte flã


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:

0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 unidade ovo
1 pitada de sal fino

 Para o creme:

1 l leite gordo
3 unidades ovos
0,120 kg maizena
0,025 kg manteiga
0,150 kg açúcar
0,005 l essência de baunilha
0,010 l rum

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco no meio da mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para o creme:
Ferver metade do leite. Diluir a maizena em meio litro de leite mexendo com uma varra. Numa bacia, colocar os ovos, o açúcar e bater, juntar o leito com a maizena e depois adicionar o leite a ferver aos poucos e mexer. Colocar o aparelho novamente no tacho mexendo sempre até engrossar.

Para o resto da receita: Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Verter o creme. Meter a tarte no forno quente a 180ºC durante cerca de 50 minutos.

 Comentário:

Mais uma boa sugestão para aconchegar um final de tarde…

Mexilhões gratinados com broa


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg mexilhões
0,025 kg alho
0,025 kg salsa
0,100 kg broa de milho
0,050 kg manteiga amolecida
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar as chalotas e os alhos e picar finamente. Lavar e picar a salsa. Trabalhar a manteiga com um garfo e adicione as chalotas, alho, salsa e miolo de broa esfarelada. Temperar com sal e pimenta e reservar.
Raspar e lavar os mexilhões. Colocá-los num tacho com meio copo de água e tapá-los. Assim que eles estiverem abertos, removê-los. Retirar a concha superior e cobrir com o recheio. Meter sal grosso num tabuleiro e colocar por cima os mexilhões recheados e gratiná-los no grill do forno.

Comentário:

Guardar a cozedura dos mexilhões, pois serve para fazer excelentes molhos...