quinta-feira, 29 de novembro de 2018

Ravioli de salmão e courgette com creme de abobora




Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa fresca:
2 unidades de ovo
0,200 kg farinha sem fermento
Q. b sal fino

Para o recheio dos raviolis:
0,100 kg salmão fumado
0,200 kg courgette
0,050 kg cebola
0,100 kg queijo ricotta
0,050 kg queijo parmesão
1 unidade de ovo
Q. b sal fino
Q. b pimenta preta do moinho
Q. b azeite

Para o creme de abóbora:
0,300 kg abóbora
0,100 kg alho francês
0,020 gk alho
0,025 kg aparas de salmão fumado
1 l de caldo de peixe
Q. b azeite
Q. b sal grosso

Para o resto da receita:
0,400 kg lombo de salmão limpo de espinhas
0,050 kg tomate cereja
0,100 kg couve romanesco
Q. b ar de caldo de peixe (ver receita)

Desenvolvimento:

Para a massa fresca:
Colocar numa bacia a farinha, os ovos e o sal e misturar todos os ingredientes. Envolver a massa em pelicula aderente e colocar no frigorifico durante cerca de 1 horas antes de utilizar.

Para o recheio:
Começar por lavar os vegetais.
Cortar a courgette com a pele em brunesa (cubos pequenos). Picar a cebola finamente. Cortar o salmão fumado em cubos pequenos. Ralar o queijo parmesão.
Numa frigideira, refogar num pouco de azeite a cebola e adicionar a courgette. Temperar com sal e pimenta e cozinhar durante alguns minutos (cerca de 2 a 3 minutos). Retirar do lume e deixar esfriar. Depois adicionar o salmão fumado, o queijo ricotta e o parmesão.
Rectificar os temperos e reservar.

Para a confecção dos raviolis:
Esticar a massa com ajuda de um rolo de pastelaria, ou, como no meu caso, com uma máquina de tender massa fresca. Meter pequenos montículos de recheio em cima da massa esticada e pincelar à volta com um pouco de ovo batido (não em exagero). Cobrir com uma outra camada de massa. Retirar ao máximo o ar entre camadas e cortar com ajuda de um corta massa (redondo, quadrado ou triangular, dependendo do gosto de cada um).

Para o creme de abóbora:
Colocar um tacho ao lume com azeite, refogar a cebola, alho francês e o alho cortado em pedaços. Juntar a abóbora, também ela cortada em pedaços. Cozinhar um pouco e regar com o caldo de peixe e algumas aparas de salmão fumado.
Assim que os legumes estiverem cozidos, passar pela varinha mágica, ferver de novo e retificar os temperos.

Para finalizar:
Cortar o lombo de salmão fresco livre de espinhas em cubos regulares. Saltear numa frigideira antiaderente (lado da pele em primeiro lugar) com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta.
Cozer os raviolis em água a ferver temperada com sal. Escorrer e colocar numa frigideira com um pouco de creme de abóbora aromatizado com salmão fumado.
Servir de imediato, acompanhado com um pouco de couve romanesco previamente cozida e tomate cereja laminado e confitado.
Empratar a gosto, não se esquecendo de colocar um pouco de ar de caldo de peixe (ver receita).

Comentário:


É bom! É muito bom! Deliciei-me mais uma vez...






sábado, 24 de novembro de 2018

Bolo húmido de castanha e chocolate




Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o bolo de castanha;
0,500 kg de “creme de marrons”
0,120 kg de chocolate preto
5 unidades de ovo
0,125 kg manteiga
0,040 kg de farinha sem fermento
0,020 kg açúcar em pó
Para guarnecer;
0,200 kg gelado de tangerina
Q.b frutos mistura de frutos vermelhos
0,200 kg tangerina
10 unidades de bolacha em espiral

Desenvolvimento:

Derreter o chocolate ao banho-maria juntamente com a manteiga.
Separar a gema da clara de ovo.
Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo e a “creme de marrons”. Bater até obter um creme homogéneo. Juntar a mistura chocolate/manteiga derretida e mexer.
De seguida colocar a farinha previamente peneirada, e mexer de novo. Bater as claras em castelo, e envolver delicadamente ao aparelho.
Forrar uma forma amovível com papel vegetal antiaderente, e verter a massa obtida. Colocar no forno a 180ª durante cerca de 35 a 40 minutos, consoante o forno.
Passado esse tempo retirar, deixar arrefecer e colocar no frigorífico umas horas (de um dia para o outro é o ideal). Retirar o papel vegetal e polvilhar com açúcar em pó.
Empratar acompanhado com um gelado a gosto, frutos vermelhos e tangerina.
O acompanhamento depende do gosto de cada um… sejam criativos…

Comentário;

Uma maravilha. Aconselho vivamente para estes dias frios e chuvosos de Outono. Aproveitamos as castanhas e ingerimos as calorias de que necessitamos para combater o frio.

quarta-feira, 21 de novembro de 2018

Açorda de camarão





Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg miolo de camarões
0,080 kg cebola
0,025 kg alho
0,050 l azeite
0,010 kg coentros
0,100 kg cebola
2 l caldo de marisco (aproveitar as cabeças do camarão)
0,500 kg pão duro alentejano
2 unidades gema de ovo
Q.b sal fino
Q.b piripiri

Para os ovos escalfados:
4 unidades ovo
1 l água
0,025 kg sal grosso
0,100 l vinagre

Desenvolvimento:

Fatiar na fiambreira umas tiras de pão e colocar no forno quente com um fio de azeite. Deixar até obter uma tosta, retirar e guardar.
Cortar o restante pão alentejano em pedaços e demolhar em água morna (ou num pouco de "fumet" de peixe se tiver).
Descascar metade dos camarões em cru, e cortar em pedaços. Reservar. Descascar os restantes camarões, tendo o cuidado de guardar o elo junto à cabeça e o elo junto à cauda.
Descasque a cebola e os alhos, picar e reservar. 

Para preparar os ovos escalfados:
Ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e o sal grosso. Partir os ovos uma a um numa tigela, e meter na água a fervilhar levemente. Deixar cerca de 3 a 4 minutos e colocar de imediato em água com gelo para parar a cozedura. Aparar e reservar.
No momento de servir aquecer em água quente, escorrer e utilizar de imediato. 

Para o resto da receita:
Levar ao lume um tacho com um pouco de azeite, juntar a cebola picada finamente, cozinhar durante alguns minutos. De seguida adicionar os alhos, também previamente picados, e deixar refogar um pouco. Adicionar o camarão descascado e deixe cozinhar 2 a 3 minutos. Juntar o pão demolhado.
Envolver muito bem até ficar uma açorda macia. Temperar com sal, piripiri, juntar a salsa ou coentros picados grosseiramente, e misturar.
Numa frigideira à parte, saltear os camarões que deixou com a casca com um fio de azeite, e temperar a gosto. 

Para empratar:
Colocar num prato fundo a açorda de camarão num pequeno aro de inox, dispor de forma harmoniosa os camarões salteados. Adicionar os ovos escalfados, uma tosta de pão, e colocar à volta da açorda um pouco de caldo de marisco.

Comentário:

Na fotografia também adicionei um camarão descascado que de seguida passei por um polme simplesmente feito com cerveja e água, e de seguida fritei em óleo quente.

Servir de imediato, pois se assim não o fizer, acaba por perder a sensação desejada de algo crocante...





quinta-feira, 15 de novembro de 2018

Pregado , camarão, espargos e cogumelos





Receita:
Ingredientes para 4 pessoas
1 kg pregado
0,120 kg camarão (20/30)
0,200 kg tomate cacho
0,010 kg salsa
0,100 kg limão
0,500 kg espargos verdes
0,120 kg cogumelos
4 unidades de cenoura baby
0,020 kg “crumble” de tinta de choco
0,050 l azeite
0,500 l caldo de peixe (elaborado com as aparas de legumes e as espinhas do pregado)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o pregado, levantar os filetes e retirar a pele. Sangrar as aparas, fazer um “fumet” (caldo de peixe), coar e passar a chinês de rede fina. Reservar.
Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar.
Lavar os cogumelos, laminar e saltear numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta e reservar.
Lavar e descascar as cenouras baby, cozer em água e sal e no momento de servir saltear em azeite e temperar.
Para o molho: Reduzir o “fumet” elaborado com as aparras de peixe e de legumes. Colocar num tacho e reduzir até obter um quarto de líquido, juntar um pouco de sumo de limão. Nesse momento emulsionar com a varinha mágica e adicionar os dados de tomate (“concassée”), e folhas de salsa previamente lavadas. Retificar os temperos e reservar.
Descascar os camarões, retirar a tripa e reservar.
Para o resto da receita: Dispor 2 filetes de pregado sobre uma bancada. Temperá-los com sal e pimenta. Colocar o camarão descascado e enrolar. Envolver com película aderente. Meter os cilindros obtidos num tacho com água a 70ºC e cozer durante cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar a película aderente e laminar da forma que achar melhor.
Empratar a gosto, polvilhando no final com azeitona preta desidratada.

Comentário:

Para o “crumble” de tinta de choco, misturei um pouco de farinha/manteiga/tinta de choco/sal/pimenta. Estendi a massa obtida entre uma folha de papel vegetal e coloquei no forno. Depois de cozinhado, esfarelei...

Mais uma vez deliciei-me...






terça-feira, 6 de novembro de 2018

“Fondant” de castanha



Receita;
Ingredientes para 10 pessoas

Para o "fondant” de castanha;
0,225 kg de "creme de marrons"
0,110 kg de manteiga amolecida
0,100 kg açúcar em pó
0,075 kg farinha sem fermento
2 unidades de ovo

Para acompanhar;
0,500 kg abóbora
0,100 kg açúcar
0,020 kg manteiga
0,200 kg de castanhas caramelizadas (ver receita)
Q.b de gelado a gosto

Desenvolvimento;

Para o puré de abobora; 
Descascar a abobora, lavar e cortar em pedaços pequenos. Numa frigideira colocar a manteiga, deixar derreter e colocar a abobora. Adicionar o açúcar e deixar cozinhar até a água ter desaparecido. Passar numa liquidificadora e reservar.

Para o "fondant” de castanha;
Colocar os ovos e o açúcar numa bacia de inox, bater até obter um creme esbranquiçado. Juntar a "creme de marrons" (creme de castanha) e a manteiga amolecida. Mexer, e por fim adicionar ao preparado a farinha previamente peneirada. Colocar o aparelho obtido no frigorífico durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo, verter numa forma de silicone para “muffins”, ou também podem optar por colocar em formas de pastéis de natas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, porém no momento de retirar será um pouco mais delicado. Meter ao forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno. Retirar do forno e deixar amornar um pouco antes de desenformar delicadamente. Servir com um puré de abobora doce e uma bola de gelado a gosto...

Comentário;

Sobremesa ideal para o dia de São Martinho que se avizinha...

Um passeio pelos trilhos do Gerês, impressionante o que a Mãe natureza nos dá... 







domingo, 4 de novembro de 2018

Maçã recheada com doce de arandos



Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg de maçã tipo golden (4 unidades)
0,080 kg doce de arando
0,040 kg manteiga
0,020 l vinho do Porto branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Lavar e canelar as maçãs, cortar a parte de cima mantendo o caule. Retirar o interior da maçã com ajuda de uma colher parisiense. Colocar num tabuleiro, regar com o vinho do Porto branco, temperar com sal e pimenta, e colocar por cima um pouco de manteiga. Levar ao forno quente 180ª a 200ª C durante cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura e retirar do forno. Rechear com doce de arando silvestre, utilizar de imediato.

Comentário;

Guarnição perfeita para acompanhar um prato de carne forte, como a carne de caça, pois permite equilibrar os sabores no prato...



quinta-feira, 1 de novembro de 2018

Lombo de javali marinado em vinha d´alhos acompanhado com legumes e fruta da época




Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg de lombo de javali
1 l de vinho verde tinto
0,020 kg alho 
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,100 kg aipo rama
0,010 l azeite
0,005 kg zimbro esmagado
0,010 kg pimenta preta esmagada grosseiramente
2 unidades de cravinho da índia
Q.b talos de salsa
Q.b sal grosso

Para a guarnição;
4 unidades de maçã recheadas com doce de arando (ver receita)
0,100 kg cogumelo tipo paris
0,100 kg castanhas caramelizadas (ver receita)
0,100 kg cenoura baby
0,100 kg espargos
2 unidades de pera
2 unidades de maçã tipo golden
0,050 l azeite
0,100 kg puré de castanha 
0,100 puré de batata 
Q.b açúcar em pó
Q,b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento;

Limpar o lombo de javali. Lavar e descascar os legumes (cebola, cenoura, aipo, alho) para a marinada e cortar em "mirepoix" (pedaços grosseiros, sem corte definido). Colocar numa bacia todos os ingredientes, tapar com pelicula aderente e deixar de um dia para o outro.  

Para a guarnição;
Lavar as maçãs e as peras. Cortar muito finamente na fiambreira no sentido longitudinal. Polvilhar um tapete de silicone com um pouco de açúcar em pó, e colocar as lâminas finas de maçã e peras em cima. Polvilhar de novo com açúcar em pó e colocar em forno quente a 100ºC durante cerca de 1 a 2 horas, virando de vez em quando. Reservar. Preparar os espargos verdes, as cenouras baby, os cogumelos, e saltear, temperar com sal e pimenta. Fazer um puré de castanha e outro de batata e guardar. Preparar as castanhas caramelizadas e as maçãs recheadas com doce de arando.

Escorrer o lombo de javali, saltear numa frigideira com um pouco de azeite quente de todos os lados, retirar, colocar num tabuleiro e meter ao forno cerca de 5 a 8 minutos a 200ºC. Retirar, deixar descansar a carne numa grelha tapada com papel de alumínio. Utilizar a marinada para fazer o molho e empratar a gosto...

Comentário;


Uma excelente alternativa para esta época de outono... Aconselho vivamente...

Cevada cozinhada como um risoto


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg cevada
0,300 kg espargos verdes frescos
0,120 kg cenoura baby
0,050 kg cebola
0,05 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 vinho branco
1, 250 kg caldo de galinha
0,050 kg queijo parmesão
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b fio do norte (para atar os espargos)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar. Lavar e cozer as cenouras baby em água e sal, Retirar e reservar.

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar a cevada, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 20 a 25 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como com o queijo parmesão ralado.

Empratar o risoto de imediato e colocar por cima as pontas de espargos e as cenouras baby previamente salteadas em azeite e temperadas. Por cima pode adicionar raspas de queijo parmesão ou optar por fazer um crocante de queijo como podem ver na fotografia.

Comentário:


 A cevada pode ser um bom substituto do arroz na elaboração de um risoto. Um pormenor a ter em conta é que a cevada tem de cozinhar um pouco mais do que o costumado arroz, a meu ver. Fiquei satisfeito com as diversas experiências que fiz com o produto.

Uma alternativa com sabor a mar...