segunda-feira, 22 de agosto de 2016

Rissóis de camarão



Receita:
Ingredientes para 35 unidades

Para a massa:
0,500 kg farinha sem fermento
0,500 l água
1 casca de limão
0,050 kg manteiga
0,010 kg sal fino

Para o recheio
35 unidades de camarão (tamanho 80/100)
0,020 kg creme de marisco desidratado
0,200 l leite meio gordo
0,050 kg manteiga
0,050 kg farinha sem fermento
0,150 kg alho francês
0,010 kg salsa
0,050 cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
Q.b azeite
Q.b noz de moscada
Q.b sal fino

Para panar os rissóis
3 unidades ovos inteiros
0,300 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Para o recheio: Fazer o molho bechamel. Colocar num tacho a manteiga e deixar derreter. Adicionar a farinha, mexer e adicionar o leite previamente aquecido com o creme de marisco desidratado. Temperar o molho com o sal fino e a noz-de-moscada. Mexer e reservar.

Lavar e cortar o alho francês em brunesa. Lavar, descascar a cebola e o alho e picar. Numa frigideira colocar um pouco de azeite, refogar o alho francês juntamente com a cebola e o alho e juntar a folha de louro. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até os legumes ficarem macios e sem água. Guardar.

Descascar os camarões (eu aproveitei as cascas para fazer um caldo leve de marisco e foi o caldo obtido com que elaborei a minha massa de rissóis), não se esquecendo de retirar a tripa. Saltear numa frigideira quente com um pouco de azeite, temperar com sal, pimenta e no final adicionar um pouco de alho picado e a salsa picada.

Para a massa: Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar. Reservar.

Para a confeção: Estender a massa finamente. Dispor vários montinhos de recheio e colocar no centro um camarão. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez. Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

Utilizei alguns no próprio dia e congelei os restantes rissóis, que pretendo cozinhar num dia que não tenha tempo para fazer mais nada.
Não se esqueçam de utilizar os camarões na integra de forma a rentabilizar o produto todo. Neste caso usei as cascas e as cabeças dos camarões para fazer um caldo que substituiu perfeitamente a água na elaboração da massa de rissóis.





quarta-feira, 10 de agosto de 2016

Sardinha com tomate, inspiração do dia



Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

0,500 kg de sardinha pequena
0,100 kg massa quebrada (ver receita da massa "quiche lorraine")
0,200 kg sardinha enlatadas
0,060 kg queijo creme tipo Filadélfia
0,010 kg cebolinho
0,100 kg "fondue" de tomate fresco (ver receita)
Q.b sumo de limão
Q.b azeite
Q.b flor de sal
Q.b pimenta preta do moinho
Para o vinagrete de tomate verde:
0,050 kg tomate verde
0,020 kg azeitona
0,010 kg amêndoa palitada (torrada)
Q.b azeite
Q.b vinagre branco
Q.b flor de sal
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b rúcula

Desenvolvimento:

Fazer a massa quebrada. Estender a massa com cerca de 0,5 cm de espessura, cortar com ajuda de um corta massa da forma que entender (eu optei por cortar em retângulo e redondo). Picar a massa, colocar num tabuleiro entre duas folhas de papel vegetal com um peso em cima e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos. Retirar e reservar.

Para o patê de sardinha: Retirar a pele e as espinhas das sardinhas enlatadas. Colocar num recipiente, juntar o queijo creme, o cebolinho previamente lavado e picado, sal e pimenta. Amalgamar bem, retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da "fondue" de tomate: (Ver receita).

Para a preparação das sardinhas: Lavar, escamar e levantar os filetes. Retirar o máximo de espinhas possível. Cortar os filetes de sardinha à medida das bases de massa quebrada e colocar sobre uma folha de papel vegetal previamente untada com azeite. Temperar com sal, pimenta e um pouco de sumo e raspa de limão. Colocar em forma de rosácea e em retângulo, levar ao forno na função "grill" no momento de servir. Não as deixar demasiado tempo... Manter as sardinhas mal passadas...

Para o vinagrete: Pelar o tomate verde, retirar as sementes. Cortar o tomate verde e as azeitonas em brunesa. Juntar num recipiente todos os ingredientes e guardar.

Empratar em camadas como se pode ver nas fotografias. Guardei as caudas das sardinhas que acabei por fritar e colocar em cima da iguaria...

Comentário:

Achei mesmo muito bom...







domingo, 7 de agosto de 2016

"Charlotte" de ruibarbo


Receita:
Ingredientes para 10 pessoas:

0,700 kg ruibarbo (descascado e congelado)
0,150 kg açúcar
0,050 l água
2 pacotes de palitos "de la reine"
5 unidades de folhas de gelatina
0,400 l natas vegetais

Para a calda de açúcar;
0,200 l água
0,100 kg açúcar
1 casca de laranja
1 pau de canela

Para a cobertura:
0,200 kg frutos vermelhos diversos congelados
0,050 kg açúcar
2 folhas de gelatina

Desenvolvimento:

Para fazer a calda de açúcar; Colocar o açúcar, a água, casca de laranja e o pau de canela, ferver durante 2 a 3 minutos e reservar.


Cortar os palitos "de la reine", embebê-los ligeiramente e encamisar um aro de inox de 24 cm de diâmetro e 6,5 centímetros de altura. Guardar as aparas de palitos para colocar no meio do semifrio.


Para o bávaro de ruibarbo: Colocar num tacho os caules de ruibarbo, os 150 gr de açúcar, a água e deixar cozinhar durante cerca de 20 minutos. Triturar com uma varinha mágica e passar pela peneira. Levantar fervura e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 5 minutos. Triturar e passar a chinês. Adicionar as folhas de gelatina escorridas, previamente metidas em água para amolecer.

Bater as natas em chantili leve e adicionar à mistura anterior. Envolver delicadamente.

Verter o aparelho no aro de inox até ao meio, adicionar as aparas de palitos "de la reine" e encher com a restante mistura. Colocar no frigorífico, de preferência, de um dia para ou outro.

Para a cobertura: Colocar os frutos vermelhos num tacho juntamente com o açúcar e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos. Retirar do lume e adicionar as folhas de gelatina previamente amolecidas em água e escorridas. Mexer e deixar esfriar sem solidificar. Quando a mistura estiver fria mas não solidificada, colocar sobre a "charlotte". Deixar no frio durante cerca de 2 horas e servir bem fresco...

Comentário:

Visto que o ruibarbo está constantemente a expandir, vou cortando os caules, descasco-os e meto no congelador devidamente acondicionado. Depois vou usando quando necessário...








terça-feira, 2 de agosto de 2016

Técnica de decoração com massa folhada

Neste post não vou colocar texto nenhum, pois por vezes a mostra de umas fotos explicitam muito melhor do que demasiadas palavras. Esta técnica com massa folhada é muito utilizada em pastelaria... Bom proveito...

Q.b Massa folhada (ver receita)
Q.b Açúcar em pó











Semifrio de queijo e bolacha oreo


Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

0,400 kg bolacha oreo
0,060 kg manteiga derretida
1 lata de leite condensado
0,200 kg queijo creme (tipo Filadélfia)
0,300 l natas vegetais
5 unidades folhas de gelatina
0,010 l leite meio gordo
Para decorar:
Q.b chocolate branco
Q.b bolacha oreo miniatura

Desenvolvimento:

Para a base do semifrio: Começar por triturar 0,300 kg de bolacha oreo e juntar a manteiga derretida. Mexer e colocar no fundo de um aro de inox. Calcar muito bem de forma a ficar uma base bem compacta.

Para o recheio: Colocar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e juntar ao leite quente. Mexer e reservar. Bater as natas em chantilly. Juntar numa bacia o queijo, o leite condensado e misturar muito bem. Adicionar as folhas de gelatina dissolvidas no leite e as natas batidas. Amalgamar bem até ficar tudo bem homogéneo. Verter no aro de inox. Meter no frigorífico de um dia para o outro.
No dia seguinte retirar cuidadosamente o aro de inox, polvilhar.

Para finalizar: Triturar as bolachas restantes e polvilhar sobre o semifrio. Retirar o aro de inox e decorar com o chocolate branco e as bolachas oreo miniaturas.

Comentário:

É difícil não resistir à tentação...