Lombinho de porco com crosta de alheira, puré de maçã reineta

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,400 Kg Lombinho de porco
• 0,100 Kg Alheira de caça
• 0,100 Kg cogumelos tipo Paris
• Q.b Sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para a guarnição; 

• 0,080 Kg Cenoura baby
• 0,080 Kg Espargos verdes
• 0,080 Kg Cogumelos tipo Paris salteados
• 0,080 Kg Castanhas caramelizadas (ver receita)
• 6 unidades Rodelas de maçã desidratadas
• Q.b Rebentos de ervilha

Para o molho de maçã:

• 2 Unidades de maçã reineta
• 0,020 L vinho do Porto branco

Desenvolvimento;

Aparar a carne e cortar em nacos de 60 gr cada. Temperar com sal, pimenta e saltear a carne. Colocar sobre uma grelha e reservar. Lavar os cogumelos, laminá-los e saltear numa frigideira com azeite, temperar com sal e pimenta. Colocar um pouco de cogumelos salteados em cada naco e aplicar também um pouco de alheira de caça. Colocar numa travessa e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 5 a 6 minutos, consoante o forno. 

Para a confeção do molho de maçã; descascar as maçãs. Cortar em pedaços pequenos e colocar num tacho com um pouco de água e o vinho do Porto branco. Deixar cozinhar até a maçã ficar macia. Triturar numa liquidificadora, retificar os temperos, e reservar.  

Preparar a guarnição (cenouras, espargos, cogumelos salteados, maça desidratada, rebentos de ervilha e castanhas caramelizadas (ver receita))

Comentário;

Adorei, não somente o visual mas sobretudo o sabor...

Carne de porco Alentejana

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,800 Kg carne de porco (pá ou perna previamente cortado em cubos regulares)
• 1 Kg ameijoas frescas
• 0,020 Kg alho
• 2 Unidades de folhas de louro
• 1 Unidade limão (sumo)
• 0,020 Kg massa de pimentão
• 0,200 L vinho branco
• 0,020 Kg coentros frescos (picados grosseiramente)
• 0,200 L óleo (podem utilizar banha de porco ou até mesmo azeite)
• 0,100 Kg pickles (cortadas grosseiramente)
• 1 Kg batata (tipo agria)
• Q.b óleo (para fritar a batata)

Desenvolvimento;

Na véspera colocar as ameijoas em água com sal e deixar de molho. Repetir o processo várias vezes para perder a areia. 

Colocar a carne de porco previamente cortada em cubos numa bacia de inox. Esmagar o alho com ajuda de um almofariz e juntar à carne. Adicionar as folhas de louro, a massa de pimentão, o sal grosso, o sumo de limão, a pimenta, o vinho branco e mexer tudo muito bem. Deixar marinar durante cerca de 2 a 3 horas. 

Cortar a batata aos cubos regulares e fritar em óleo quente. Escorrer e reservar.

Num tacho largo, leve a aquecer o óleo (azeite ou banha). Escorrer a carne e colocar no tacho, deixar fritar durante cerca de 15 a 20 minutos. Juntar então a marinada e deixar cozinhar por mais alguns minutos até a carne ficar macia. Adicionar as ameijoas, mexer, tapar o tacho e deixar por mais 5 minutos até as ameijoas abrirem. Fora do lume e no momento de servir juntar os coentros picados. 

Numa travessa de serviço, colocar no fundo as batatas fritas temperadas com sal, espalhar a carne de porco com as ameijoas de forma harmoniosa e decorar com as pickles. Podem adicionar uns gomos de limão para decorar se assim o entender...

Comentário;

Mais uma iguaria genuína e tipicamente  portuguesa...

Filetes de polvo com arroz do mesmo

 

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

Para o arroz caldoso de polvo:

• 1,200 kg polvo
• 0,060 kg arroz carolina
• 0,050 kg cebola
• 0,010 kg alho
• 0,025 kg pimento vermelho
• 0,025 kg pimento verde
• 0,050 kg tomate pelado e triturado
• 0,025 l azeite
• 0,050 l vinho branco
• 1 unidade folha de louro
• 0,005 kg coentros
• Q.b piripiri líquido
• Q.b sal grosso

Para os tentáculos de polvo panado;

• 0,400 Kg Nacos de polvo (a parte mais grossa dos tentáculos de polvo)
• 2 Unidades de ovo
• 1 Unidades de limão (para sumo)
• Q.b óleo (para fritar)
• Q.b farinha
• Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a preparação do arroz; Cozer o polvo num tacho com água, louro e um dente de alho. Verificar a cozedura. Retirar o polvo. Reservar as partes mais grossas dos tentáculos para depois panar e as partes mais finas assim como a parte da cabeça cortado em pedaços grosseiros para o arroz. Reservar e guardar a água de cozedura.

Separar as folhas dos caules dos coentros e reservar. Lavar e cortar os pimentos em cubos e reservar. Descascar a cebola e o alho e picar ambos.

Refogar a cebola e o alho num tacho durante alguns minutos, e adicionar os cubos de pimentos e o tomate pelado triturado e cozinhar. Juntar os nacos de polvo e mexer, refrescar com o vinho branco, e reduzir. Colocar o arroz, mexer e regar com um pouco de calda de cozedura do polvo. Vá colocando calda conforme for preciso não se esquecendo de mexer. Verificar a cozedura do arroz (cerca de 18 minutos) e somente no momento de servir juntar as folhas de coentros para elas darem mais sabor e cor á confeção, mexer e servir de imediato com os nacos de polvo panados. 

Para a confeção dos tentáculos de polvo panados; Se o polvo for grande abrir ao meio os tentáculos, contudo se for pequeno como o que utilizei, deixar inteiro. Temperar os filetes com pimenta branca moída e o sumo de limão, deixar cerca de 5 a 10 minutos. Passar pela farinha, sacudir bem e colocar no ovo previamente batido e temperado com um pouco de sal e pimenta, fritar de imediato em óleo quente. Alourar de todos os lados, retirar e escorrer sobre papel absorvente. 

Servir de imediato com o arroz do mesmo...

Comentário;

Mais uma bela iguaria e sobretudo de grande sabor... O único problema neste caso é mesmo o preço do polvo que é a meu ver muito dispendioso...

Evidentemente que se o polvo for dos mais de 4 kg, terá uns filetes muito mais apelativos, contudo utilizei um polvo de 1 kg e o resultado foi muito satisfatório... 

Vitela laminada com gambas

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,400 Kg coração de alcatra
• 0,240 Kg gambas ((30/40)

Para o molho das gambas;

• 0,100 Kg margarina culinária
• 0,020 l azeite
• 0,015 Kg alho picado
• 0,010 L piripiri liquido
• 0,010 L creme de marisco (se não tiver fresco use em pó desidratado)
• Q.b Salsa picada 
• Q.b Sal grosso

Para a guarnição;

• 0,150 Kg puré de batata doce
• Q.b legumes baby (cenoura, espargos verdes e tomate cereja)
• 0,200 Kg batata em fosforo frita (utilizar o tipo agria)
• Q.b sal fino
• Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Descascar as gambas contudo deixar o elo da cauda e da cabeça de forma a ter o camarão mais apelativo. Retirar a tripa e reservar.

Para o molho das gambas; Colocar num tacho todos os ingredientes e deixar em lume brande. Colocar então as gambas, deixar cozinhar (não em excesso) e no momento de servir adicionar a salsa picada. 

Aparar a carne, temperar com sal e pimenta e grelhar o naco de carne na brasa de preferência. Deixar a carne mal passada, pois o coração de alcatra é uma parte do animal muito tenra e por isso seria uma pena deixar cozinhar em demasia, a carne deixaria de ser suculenta e ficaria seca. 

Não se esqueça de deixar a carne a repousar durante alguns minutos, essa fase é sempre muito importante pois o facto de deixar a carne em descanso permite que ela fique com uma cor rosada no seu interior mais uniforme.

No momento de servir laminar a carne e empratar juntamente com as gambas a gosto. O que irá servir de molho neste caso é a mistura onde cozinharam as gambas. 

Eu optei por acompanhar a iguaria com batata frita, um puré de batata doce e legumes baby. Era o que tinha naquele momento e ficou muito bom... 

Comentário;

Mais uma iguaria muito presente em vários restaurantes. A minha versão é mais light e a meu ver muito mais apelativa. Começo a ficar cansado de ver tanta comida em travessas nos restaurantes. Com a idade começo a ficar um pouco mais seletivo e privilegio a qualidade à quantidade. 

Em Portugal muitas vezes as pessoas associam a qualidade de um restaurante à quantidade de comida que é servida... A meu ver nada mais errado, mas isso daria muito que falar, e não me vou prolongar mais sobre o assunto...

Bife da vazia com molho de pimenta preta

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,360 Kg bife de vazia (2 unidades)
• 0,050 L molho demi-glace (ou sopa de rabo de boi)
• 0,100 L natas (35 % mg)
• 0,010 l molho inglês
• 0,010 L conhaque (ou macieira)
• 0,010 L óleo 
• 0,020 Kg manteiga (para saltear a carne)
• 0,010 Kg algo esmagado com a pele
• 0,010 Kg hasta de tomilho
• 0,020 Kg pimenta preta esmagada grosseiramente
• Q.b Sal grosso

Para a guarnição;

• 0,200 Kg batata puré (ver receita)
• Q.b legumes baby a gosto (optei por cenoura, tomate cereja e espargos verdes)
• Q.b batata grande (tipo agria) cortada finamente na fiambreira e frita

Desenvolvimento;

Temperar os bifes da vazia com sal grosso e passá-los pela pimenta esmagada grosseiramente. Saltear numa frigideira com óleo bem quente de forma a alourar os bifes de ambos os lados. Juntar a manteiga, o alho esmagado, o tomilho e regar a carne várias vezes até ficar no ponto (meio termo). Retirar e colocar numa grelha de forma a deixar repousar a carne.

Retirar o excesso de gordura da frigideira. Flamejar com o conhaque (ou macieira), reduzir um pouco, juntar o molho demi-glace, cozinhar por alguns minutos. Colocar as natas e voltar a ferver lentamente por mais uns minutos. Nesta fase podem optar por colocar um pouco de molho inglês (opcional) e deixar cozinhar até atingir o ponto de napar. Retificar os temperos e se pretender um molho mais forte  podem adicionar mais alguma pimenta se assim o desejar.

Preparar a guarnição e empratar a gosto. Eu optei por cortar o bife, acho mais apelativo...

Comentário;

Novamente o importante nesta receita é o saber fazer o molho de pimenta. 

Relembro que se não tiver molho demi-glace (molho base de cozinha) podem optar por utilizar o demi-glace desidratado que se compra em lojas especificas (tipo makro ou recheio) ou em último recurso utilizem a sopa de rabo de boi que podem encontrar em qualquer supermercado. Não é bem a mesma coisa, no entanto o resultado é satisfatório.   

 

Lombinho de porco com molho de cogumelos

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,360 Kg Lombinho de porco (6 nacos de 60 gr cada)
• 0,150 Kg cogumelo tipo Paris
• 0,050 L vinho branco
• 0,050 L molho demi-glace (pode utilizar sopa de rabo de boi em último caso)
• 0,080 L natas (35 % mg)
• 0,010 L molho inglês
• 0,010 L óleo
• 0,020 manteiga (para saltear a carne)
• 0,005 Kg sal fino
• 0,005 Kg pimenta preta do moinho

Para a guarnição; 

• 0,120 Kg arroz pilaf (ver receita)
• 0,100 Kg puré de batata doce
• 0,100 Kg maçã golden (cortado em quartos e salteados)
• Q.b Lâminas de maçã desidratadas
• Q.b legumes baby (cenoura e tomate cereja)

Desenvolvimento;

Temperar os lombinhos com sal e pimenta. Saltear numa frigideira com o óleo bem quente de forma a alourar os nacos de carne de todos os lados. Adicionar um pouco de manteiga e regar várias vezes. Retirar os lombinhos e colocar numa grelha de forma a deixar repousar os nacos de carne. 

Retirar um pouco de gordura da frigideira. Saltear os cogumelos previamente lavados e cortados em quartos ou laminados, retirar e reservar. Adicionar então o vinho branco e deixar reduzir a seco. Juntar o molho demi-glace (ou molho de rabo de boi), ferver um pouco, juntar as natas, o molho inglês e cozinhar mais algum tempo. Retificar os temperos e colocar os cogumelos salteados. 

Preparar a guarnição e empratar a gosto.  

Comentário;

O importante neste caso é o de saber como fazer um bom molho de cogumelos, e a meu ver segue uma boa forma de o realizar. 

É primordial neste caso fazer tudo na mesma frigideira de forma a guardar todos os sucos da carne que irão dar sabor ao molho. 

Folhado de vitela

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,300 Kg coração de alcatra
• 0,200 Kg massa folhada (ver receita)
• 0,005 Kg sal grosso
• 0,005 pimenta preta esmagada
• 1 unidade de ovo (para pincelar)
• Q.b óleo
• Q.b manteiga

Para a guarnição (couve com cenoura);

• 0,300 Kg couve coração
• 0,050 Kg cenoura
• 0,005 Kg alho picado
• 0,025 L azeite
• Q.b sal grosso

Para a guarnição (batata salteada);

• 0,300 Kg batata (agria)
• 0,025 Kg bacon
• 0,100 Kg cebola
• 0,010 salsa picada grosseiramente
• Q.b sal fino
• Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Aparar o coração de alcatra de forma a obter um naco regular. Temperar com sal grosso e a pimenta. Saltear numa frigideira de forma a corar o naco de carne de todos os lados sem o cozinhar. Colocar numa grelha e reservar dessa forma pelo menos durante cerca de 8 a 10 minutos. 

Tender a massa folhada na forma de um retângulo. Colocar a carne previamente salteada e embrulhar na massa folhada. Prensar de cada lado com ajuda de um garfo. Pincelar com o ovo batido e levar ao forno a 180º C durante cerca de 12  a 15 minutos. Retirar e deixar repousar um pouco. 

Para a guarnição (couve com cenoura); cortar a couve em camponesa grosseira. Fazer o mesmo com a cenoura. Numa panela, colocar um pouco de água, um fio de azeite, o alho picado. Deixar ferver. Colocar então a cenoura e cozinhar cerca de 4 a 5 minutos, juntar a couve. Deixar cozinhar mais alguns minutos até a couve estar bem macia. Escorrer e no momento de servir, saltear tudo numa frigideira com um pouco de azeite, alho picado e retificar os temperos. 

Para a guarnição (batata salteada); cortar a batata em camponesa grosseira. Cortar a cebola em meia-lua e o bacon em lardões (tiras finas). Numa frigideira colocar um fio de azeite, a cebola juntamente com o bacon e saltear. Adicionar as batatas previamente fritas em óleo e escorridas. Saltear de novo, colocar a salsa picada a gosto, retificar os temperos e está pronto a servir. 

Comentário;

Simples, fácil e delicioso...Aconselho vivamente. 

Lanche misto

Receita

Ingredientes para 9 unidades

Para a massa

• 0,525 Kg farinha sem fermento
• 0,050 Kg açúcar
• 2 Unidades ovo
• 0,015 Kg fermento padeiro biológico (utilizei Fermipan)
• 0,010 Kg sal fino
• 0,050 Kg margarina bolo rei
• 0,200 L leite meio gordo
• 1 Unidade ovo (para pincelar)

Para o recheio

• 0,200 Kg fiambre (fatiado finamente)
• 0,200 Kg queijo tipo flamengo (fatiado finamente)
• 0,015 Kg pimento verde (tiras finas)

Desenvolvimento:

Para a massa:

Colocar numa tigela o leite meio gordo e o fermento e mexer um pouco. Deixar repousar cerca de 5 minutos. Adicionar somente agora o açúcar e mexer mais um pouco e por fim juntar a margarina cortada em pedaços pequenos. Levar ao micro-ondas até derreter a margarina. Cuidado porque a mistura deve ficar morna mas em nenhum caso deve ferver. Agora que a mistura está morna, juntar os ovos e mexer.

Adicionar metade (0,250 Kg) de farinha e mexer com ajuda de uma colher de pau ou com o salazar. Juntar o sal somente agora e misturar novamente. Por fim adicionar a restante farinha.

Amassar agora a massa durante cerca de 15 a 20 minutos. Amassar até obter o “ponte de véu” e a massa deixar de pegar nas mãos. Nesta fase deve ter cuidado em não adicionar farinha em demasia!!!

Colocar a massa numa bacia e deixar levedar cerca de 1 hora a temperatura amena. 

Estender a massa em formato de retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura. Em metade da massa colocar o fiambre, de seguida os pimentos e por fim o queijo finamente fatiado. Dobrar a massa. Cortar em tiras espessas com cerca de 5 cm de largura. Meter num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal antiaderente. Colocar numa estufa ou num local com uma temperatura amena cerca de 1 hora até a massa levedar bem.

Passado esse tempo, pincelar os lanches com o ovo batido (podem misturar com um pouco de água ou de leite, isso fica ao seu critério).

Levar ao forno a 170ºC durante cerca de 15 a 18 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar deixar esfriar um pouco e servir logo a seguir...

Comentário:

Uma excelente opção para qualquer altura... Dêem asas à vossa imaginação e alterem a gosto o recheio... 

Da minha parte costumo colocar um pouco de pimento. Acho que traz um sabor extra que aprecio muito...