quinta-feira, 31 de maio de 2018

Codorniz recheada, guarnição d´avó





Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de codornizes
0,020 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o recheio;
0,150 kg salsicha fresca de porco
0,100 kg pão de forma de véspera
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l leite meio gordo
Q.b tomilho
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,300 kg guarnição d´avó
0,100 kg castanhas caramelizadas
0,200 kg batata grande (para fazer o cesto de batata)
0,600 kg couve frisada
0,400 kg aipo bola
1 l leite meio gordo
0,010 kg alho
0,020 kg manteiga
0,010 l natas
0,100 kg espargos verdes
Q.b azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho:
Ossos das codornizes
0,080 kg cenoura
0,080 kg cebola
0,005 caules da salsa
0,020 kg alho
0,005 kg tomilho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,500 l caldo de galinha escuro
0,010 l óleo

Desenvolvimento;

Em primeiro lugar começar por chamuscar e desossar por completo as codornizes e reservar.

Para o recheio: Retirar a pele da salsicha fresca e esmagar. Retirar a côdea ao pão de forma, cortar em pedaços e colocar numa bacia com um pouco de leite. Descascar a cebola e o alho. Picar finamente ambos e reservar. 
Colocar numa sertã a carne de salsicha e refogar alguns minutos para obter uma ligeira coloração. Juntar a cebola e o alho picado, a hasta de tomilho e cozinhar de novo em lume brando. Retirar, adicionar o pão de forma ensopado e espremido, a salsa picada e mexer. Retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da guarnição: Separar as folhas de couve, lavar e retirar a parte branca (nervo) do meio. Cortar em juliana e cozer à inglesa, ou seja simplesmente em água e sal. Escorrer e colocar numa bacia com gelo e água. Escorrer e refogar a couve numa sertã com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta e cozinhar lentamente até a couve ficar macia. Reservar
Lavar e descascar o aipo bola. Colocar num tacho previamente cortado em pedaços, cobrir com leite, adicionar um pouco de sal e deixar cozinhar. Quando cozido, escorrer, passar pelo liquidificador, juntar um pouco de manteiga e natas, retificar temperos e reservar. 
Lavar e descascar os espargos verdes, cozer em água e sal, escorrer, e reservar.
Fazer a guarnição d´avó (ver receita) e as castanhas caramelizadas (ver receita).
Descascar as batatas grandes e laminar finamente. Escolher as maiores e dispor sem enxaguar num cestinho de arame apropriado, sobrepondo-as ligeiramente. Fritar em óleo quente a 165ºC, retirar e reservar. Rechear os ninhos obtidos depois com a guarnição d´avó.

Para a confeção do molho: Cortar os ossos das codornizes em pedaços com ajuda do cutelo. Descascar a cebola e a cenoura. Colocar num tacho as aparas de codornizes com um pouco de óleo, e refogar até ficar com uma cor dourada mexendo de vez em quando. Juntar a guarnição aromática e refogar de novo. Refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o fundo escuro de aves, os caules de salsa, a hasta de tomilho, e a folha de louro. Cozinhar em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e reduzir de novo até obter a consistência desejada. Reservar em banho-maria.

Para o resto da receita: Rechear as codornizes com ajuda de uma colher de sobremesa. Atar as aves com uma agulha de bridar e fio norte. Temperá-las com sal e pimenta. Colocar um pouco de óleo numa sertã, deixar aquecer e colocar as codornizes de um lado primeiro. Corar, e virar do outro lado, ou seja tem de alourar todas as partes das aves. Colocar então em forno quente a 200ºC, regando de vez em quando. Retirar as codornizes e colocar sobre uma grelha. Retirar o fio norte. Empratar a gosto... 

Comentário;


Um prato que deu algum trabalho, mas o resultado foi proveitoso, uma iguaria cheia de sabor, e um empratamento a meu ver muito apelativo. Quando conseguimos juntar o sabor de uma iguaria à beleza do empratamento, então todo o esforço valeu bem a pena...




Guarnição d´avó


Receita
Ingredientes para 4 pessoas;

0,200 kg de barriga de porco meio-sal
0,250 kg cogumelos frescos tipos "Paris"
0,200 kg cebolinhas
0,600 kg batata
0,020 kg salsa
0,040 kg manteiga
0,100 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Descascar as batatas e com ajuda da colher parisiense fazer bolinhas, passar por água. Colocar as batatas numa só camada numa caçarola larga. Cobrir com água à altura e branquear, ou seja levantar fervura e escorrer. Juntar um pouco de óleo numa frigideira e deixar aquecer, saltear as batatas até elas ganharem uma cor dourada (pode nesta fase juntar um pouco de manteiga para ajudar a corar mais depressa), temperar com sal e pimenta, escorrer novamente e reservar. 

Retirar o courato da barriga de porco e cortá-lo em cubos regulares. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira, escorrer e reservar.

Lavar os cogumelos, cortar aos quartos e saltear numa frigideira com  a gordura do toucinho, temperar com sal e pimenta e reservar
Lavar a salsa e picar grosseiramente, pois dessa forma ela mantêm o sabor todo.

Para finalizar juntar todos os ingredientes numa caçarola, mexer delicadamente e retificar os temperos.

Comentário;


Uma das minhas guarnições favoritas, eu sei que é "old fashion" mas eu gosto... 



sexta-feira, 25 de maio de 2018

Lombinho de porco com pera bêbeda e batata gratinada




Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,100 kg pão ralado
0,010 kg de alho
0,010 salsa
Q.b azeite
Q.b manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta moída

Para as peras bêbadas;
4 unidades de pera rocha
0,500 l vinho tinto
0,050 l vinho do Porto "ruby"
0,080 kg açúcar amarelo
1 unidade canela em pau
1 unidade cravinho da Índia
Q.b casca de laranja
Q.b pimenta preta em grão moída grosseiramente

Para as lâminas de peras desidratadas;
1 unidade de pera rocha
Q.b açúcar em pó

Para a guarnição;
0,300 kg batata gratinada (ver receita)
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg cogumelos
4 unidades tomate cereja
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b tomilho

Desenvolvimento;

Para preparar o lombinho de porco; Enrolar o lombinho de porco em película aderente de forma a ganhar a forma de um cilindro bem homogéneo. Colocar no congelador cerca de 1 hora. No momento de servir, cortar o lombinho de porco, retirar a pelicula aderente, temperar com sal e pimenta preta do moinho, e saltear numa frigideira com um pouco de azeite e no fim um pouco de manteiga. Manter a carne rosada, retirar e passar pela mistura de pão ralado/alho picado/salsa picada.

Para as peras bêbadas; Escolher peras pouco maduras. Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Numa caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de laranja e as restantes especiarias. Colocar as peras em pé na caçarola. Tapar e deixar ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos. Adicionar o vinho do Porto e deixar cozinhar mais 15 minutos. Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira. Apurar a calda até ela ficar espessa, passar a chinês e reservar o caldo de cozedura. Cortar em gomos e reservar.

Para desidratar as peras; Lavar a pera e cortar finamente na fiambreira. Polvilhar um tabuleiro previamente forrado com um tapete de silicone com um pouco de açúcar em pó, colocar as lâminas de pera em cima e polvilhar de novo com o açúcar. Meter no forno a 100ºC durante cerca de 1 hora a 1,5 horas consoante o forno. Retirar delicadamente e reservar num ambiente seco.

Preparar os legumes de forma que bem entender e empratar a gosto. 

Comentário;


Mais uma sugestão muito apetitosa... Para servir de molho utilizei a redução da cozedura das peras bêbadas.






quarta-feira, 23 de maio de 2018

"Tataki" de vitela



Receita;
Ingredientes para 2 pessoas

0,300 kg de lombo de vitela
0,100 kg  de sésamo branco

Para a marinada;
0,020 l soja
0,020 l água
0,015 kg mel
Q.b gengibre fresco ralado
Q.b coentros moídos

Para o puré de batata-doce;
0,200 kg batata doce
0,010 kg alho
0,010 l azeite
0,025 kg manteiga
Q.b sal grosso

Para os legumes;
Q.b legumes da época salteados

Para o molho;
0,010 kg mel
0,050 l caldo de carne escuro
0,010 l molho de soja
Q.b malagueta vermelha

Desenvolvimento;

Começar por preparar a marinada juntando todos os ingredientes numa tigela. Aparar a carne e cortar num retângulo de aproximadamente 3 cm de espessura. Meter a carne na marinada e deixar pelo menos 5 horas no frigorífico tapada com pelicula aderente.

Para o puré de batata-doce; Laminar uma batata-doce finamente, fritar em óleo e reservar. Descascar as restantes batatas, cortar em cubos pequenos, refogar num pouco de azeite, alho e deixar cozinhar lentamente. Temperar com sal e, quando necessário, adicionar um pouco de água. Passar pela peneira, juntar um pouco de manteiga e retificar os temperos. 
Preparar os legumes a gosto e reservar.
Colocar os ingredientes do molho e ferver, retificar temperos, passar a chinês e reservar. 

Retirar a carne da marinada, escorrer, passar pelo sésamo. Corar todos os lados da carne (cerca de 2 minutos de cada lado) numa frigideira antiaderente. Retirar e deixar a repousar em cima de uma grelha. Cortar em nacos a carne com cuidado para manter o sésamo e empratar a gosto.

Comentário;


Eu costumo utilizar "Filet mignon" de vitela quando realizo esta receita, porém na foto utilizei coração de alcatra (mais barato) contudo não ficou desagradável. Também costumo fazer um puré de batata clássico onde junto um pouco de "wasabi", neste caso substitui por batata-doce, pois não tinha o condimento disponível... Em conclusão, penso que ficou um prato apelativo, cheio de sabor e mais uma vez delicioso...  






quarta-feira, 16 de maio de 2018

Robalo com risotto de legumes da época


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

4 robalos (300/400 gr cada)
1 unidade folha de louro
0,050 kg chalotas
0,050 kg aparas de cogumelos de paris
0,020 kg salsa
0,020 l azeite
0,050 l vinho branco
0,100 l calde de peixe
0,020 l sumo de limão
0,010 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o risotto de legumes;
0,100 kg arroz “Arbório” (próprio para risotto)
0,300 kg legumes da época
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 l vinho branco
1 l caldo de legumes (preparado com as aparas dos legumes)
0,060 kg queijo parmesão
0,050 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;
Para a preparação do peixe;
Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes guardando a cauda do peixe. Tirar as espinhas e enrolar (eu também coloquei alguma verdura antes de enrolar os filetes). Picar com um palito cada filete e reservar.
Colocar um pouco de azeite no fundo de um tabuleiro, pousar os robalos por cima, salpicar com as chalotas picadas, as aparas dos cogumelos, folha de louro e alho esmagado. Regar com o vinho branco, um pouco de sumo de limão e o caldo de peixe. Levantar fervura no lume, cobrir com uma folha de papel de alumínio e depois colocar no forno quente a 180ªC durante cerca de 6 a 8 minutos. Retirar o peixe com algum cuidado e reservar.

Para o risotto de legumes;
Preparar os legumes (eu utilizei espargos verdes, cenoura baby, nabo, ervilhas), cortar em macedónia, bringir e reservar.
Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir, e adicionar o caldo de legumes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes do final da cozedura do arroz adicionar os legumes previamente bringidos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado.
Empratar o risotto de imediato acompanhado com os filetes de robalo.

Comentário;

O prato ficou lindo e o sabor também estava bem presente…