Receita;
Ingredientes para 4 pessoas
0,600 kg lombinho de porco
0,100 kg pão ralado
0,010 kg de alho
0,010 salsa
Q.b azeite
Q.b manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta moída
Para as peras bêbadas;
4 unidades de pera rocha
0,500 l vinho tinto
0,050 l vinho do Porto "ruby"
0,080 kg açúcar amarelo
1 unidade canela em pau
1 unidade cravinho da Índia
Q.b casca de laranja
Q.b pimenta preta em grão moída grosseiramente
Para as lâminas de peras desidratadas;
1 unidade de pera rocha
Q.b açúcar em pó
Para a guarnição;
0,300 kg batata gratinada (ver receita)
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg cogumelos
4 unidades tomate cereja
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b tomilho
Desenvolvimento;
Para preparar o lombinho de porco; Enrolar o lombinho de porco em película
aderente de forma a ganhar a forma de um cilindro bem homogéneo. Colocar no
congelador cerca de 1 hora. No momento de servir, cortar o lombinho de porco,
retirar a pelicula aderente, temperar com sal e pimenta preta do moinho, e
saltear numa frigideira com um pouco de azeite e no fim um pouco de manteiga.
Manter a carne rosada, retirar e passar pela mistura de pão ralado/alho
picado/salsa picada.
Para as peras bêbadas; Escolher peras pouco maduras. Descascar e deixar os pés,
guardá-las inteiras. Numa caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca
de laranja e as restantes especiarias. Colocar as peras em pé na caçarola.
Tapar e deixar ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos. Adicionar o
vinho do Porto e deixar cozinhar mais 15 minutos. Verificar a cozedura e
retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira. Apurar a calda até
ela ficar espessa, passar a chinês e reservar o caldo de cozedura. Cortar em
gomos e reservar.
Para desidratar as peras; Lavar a pera e cortar finamente na fiambreira. Polvilhar um
tabuleiro previamente forrado com um tapete de silicone com um pouco de açúcar
em pó, colocar as lâminas de pera em cima e polvilhar de novo com o açúcar.
Meter no forno a 100ºC durante cerca de 1 hora a 1,5 horas consoante o forno.
Retirar delicadamente e reservar num ambiente seco.
Preparar os legumes de forma que bem entender e empratar a
gosto.
Comentário;
Mais uma sugestão muito apetitosa... Para servir de molho
utilizei a redução da cozedura das peras bêbadas.
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