quinta-feira, 31 de maio de 2018

Codorniz recheada, guarnição d´avó





Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de codornizes
0,020 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o recheio;
0,150 kg salsicha fresca de porco
0,100 kg pão de forma de véspera
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l leite meio gordo
Q.b tomilho
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,300 kg guarnição d´avó
0,100 kg castanhas caramelizadas
0,200 kg batata grande (para fazer o cesto de batata)
0,600 kg couve frisada
0,400 kg aipo bola
1 l leite meio gordo
0,010 kg alho
0,020 kg manteiga
0,010 l natas
0,100 kg espargos verdes
Q.b azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho:
Ossos das codornizes
0,080 kg cenoura
0,080 kg cebola
0,005 caules da salsa
0,020 kg alho
0,005 kg tomilho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,500 l caldo de galinha escuro
0,010 l óleo

Desenvolvimento;

Em primeiro lugar começar por chamuscar e desossar por completo as codornizes e reservar.

Para o recheio: Retirar a pele da salsicha fresca e esmagar. Retirar a côdea ao pão de forma, cortar em pedaços e colocar numa bacia com um pouco de leite. Descascar a cebola e o alho. Picar finamente ambos e reservar. 
Colocar numa sertã a carne de salsicha e refogar alguns minutos para obter uma ligeira coloração. Juntar a cebola e o alho picado, a hasta de tomilho e cozinhar de novo em lume brando. Retirar, adicionar o pão de forma ensopado e espremido, a salsa picada e mexer. Retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da guarnição: Separar as folhas de couve, lavar e retirar a parte branca (nervo) do meio. Cortar em juliana e cozer à inglesa, ou seja simplesmente em água e sal. Escorrer e colocar numa bacia com gelo e água. Escorrer e refogar a couve numa sertã com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta e cozinhar lentamente até a couve ficar macia. Reservar
Lavar e descascar o aipo bola. Colocar num tacho previamente cortado em pedaços, cobrir com leite, adicionar um pouco de sal e deixar cozinhar. Quando cozido, escorrer, passar pelo liquidificador, juntar um pouco de manteiga e natas, retificar temperos e reservar. 
Lavar e descascar os espargos verdes, cozer em água e sal, escorrer, e reservar.
Fazer a guarnição d´avó (ver receita) e as castanhas caramelizadas (ver receita).
Descascar as batatas grandes e laminar finamente. Escolher as maiores e dispor sem enxaguar num cestinho de arame apropriado, sobrepondo-as ligeiramente. Fritar em óleo quente a 165ºC, retirar e reservar. Rechear os ninhos obtidos depois com a guarnição d´avó.

Para a confeção do molho: Cortar os ossos das codornizes em pedaços com ajuda do cutelo. Descascar a cebola e a cenoura. Colocar num tacho as aparas de codornizes com um pouco de óleo, e refogar até ficar com uma cor dourada mexendo de vez em quando. Juntar a guarnição aromática e refogar de novo. Refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o fundo escuro de aves, os caules de salsa, a hasta de tomilho, e a folha de louro. Cozinhar em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e reduzir de novo até obter a consistência desejada. Reservar em banho-maria.

Para o resto da receita: Rechear as codornizes com ajuda de uma colher de sobremesa. Atar as aves com uma agulha de bridar e fio norte. Temperá-las com sal e pimenta. Colocar um pouco de óleo numa sertã, deixar aquecer e colocar as codornizes de um lado primeiro. Corar, e virar do outro lado, ou seja tem de alourar todas as partes das aves. Colocar então em forno quente a 200ºC, regando de vez em quando. Retirar as codornizes e colocar sobre uma grelha. Retirar o fio norte. Empratar a gosto... 

Comentário;


Um prato que deu algum trabalho, mas o resultado foi proveitoso, uma iguaria cheia de sabor, e um empratamento a meu ver muito apelativo. Quando conseguimos juntar o sabor de uma iguaria à beleza do empratamento, então todo o esforço valeu bem a pena...




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