segunda-feira, 28 de janeiro de 2013

Perna de porco estufada com ervilhas e cenoura


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg perna de porco
0,300 kg cebola
0,100 kg bacon
0,050 chouriço de carne
0,020 kg alho
0,050 l azeite
0,200 l tomate pelado triturado
1 unidade folha de louro
0,010 kg pimentão doce
2 l caldo de carne
0,150 l vinho branco
0,200 kg ervilhas congeladas
0,200 kg cenoura

Desenvolvimento:

Descascar as cebolas e os alhos, e cortar a cebola em meia-lua e picar os dentes de alho. Colocar dentro de um tacho o azeite, juntar o alho e a cebola, e refogar durante alguns minutos. Adicionar o tomate pelado triturado, a folha de louro, as cenouras previamente descascadas e cortadas em rodelas, o chouriço às rodelas e o bacon em lardões, e deixar cozinhar mais algum tempo. Colocar a carne cortada em cubos regulares com cerca de 20 gr cada. Temperar com sal e pimenta e adicionar os restantes ingredientes (menos as ervilhas) e deixar apurar tudo um pouco, cerca de 10 minutos. Fechar a panela e deixar ferver lentamente, contar cerca de 30 a 45 minutos para finalizar a cozedura da carne. Quando faltar 10 minutos para finalizar a cozedura, adicionar as ervilhas e continuar a cozinhar.

Servir esta iguaria com batata cozida, ou puré de batata, arroz, massa, ou seja ao gosto de cada um.

Comentário:

Um bom refogado sabe sempre bem...






Vol-au-vent de ovos mexidos com alheira de caça


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de vol-au-vent
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l azeite
1 unidade de alheira de caça
8 unidades de ovos
0,050 l natas (35 % mg)
0,050 kg tomate sherry
0,050 kg alface gourmet
0,005 l vinagre balsâmico (para temperar alface)
0,010 l azeite (para temperar alface)
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar a cebola e os dentes de alho. Picar ambos e refogar em azeite. Retirar a pele à alheira, cortar metade em rodelas para saltear no final, e colocar o resto no refogado de cebola e alho. Deixe corar ligeiramente e apurar. Temperar e reduzir o lume. Bater os ovos à parte, temperá-los e adicionar um pouco de salsa previamente picada. Juntar os ovos onde consta a alheira e mexer até obter os ovos mexidos, nesse momento adicionar as natas para eles ficarem mais untuosos e também para cortar a cozedura. Colocar os ovos mexidos no vol-au-vent, decorar a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Uma boa alheira fica bem com muito produtos e misturada com ovos fica muito bem na minha opinião.
Mas experimente e dê a sua opinião.

domingo, 27 de janeiro de 2013

Massada de peixe com camarão


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa Conchiglie (conchas)
0,500 kg peixes (para caldeirada)
0,200 kg camarão
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 kg tomate maduro sem pele
0,100 l vinho branco
0,025 kg coentros
1 unidade folha de louro
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho
Q.b água

Desenvolvimento:

Colocar num tacho as cebolas cortadas em meia-lua e o alho laminado. A seguir os tomaste cortados em "concassê", os peixes cortados em pedaços (limpos) e os camarões descascados e sem a tripa (Guardar 4 unidades de camarões inteiros para decorar). Temperar com sal e pimenta. Regar com azeite e juntar o vinho branco, assim como um pouco de água e a folha de louro. Tapar o tacho e levar a lume forte até levantar fervura. Nesse momento adicionar a massa e deixar cozer em lume brando o tempo necessário (ver no pacote), cerca de 12 a 15 minutos. Desligar o lume e esperar alguns minutos antes de servir.

Comentário:

Deliciei-me com esta receita, por isso aconselho vivamente que experimente.







sábado, 26 de janeiro de 2013

Lombinho de porco aos três sabores


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombinho de porco
0,200 kg tomate
0,200 kg courgette
0,200 kg pimento vermelho
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 kg queijo rochefort
0,200 l natas 35% mg
0,200 l molho demi glace
0,100 kg cogumelos
0,010 l brandy
0,200 kg brócolos
0,100 l azeite
0,600 kg batata
0,150 kg bata grande (para a batata chips)
0,050 kg tomate sherry
0,020 salsa
0,005 kg sal fino
0,015 kg pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar as batatas a fazer um puré, não muito líquido, e colocar num saco pasteleiro, e reservar.
Descascar a batata grande, laminar finamente no comprimento e fritar em óleo quente a 150ºC. Escorrer e guardar.
Cozer os brócolos em água e sal. Escorrer, temperar com sal e pimenta, azeite, reservar.
Limpar o lombinho de porco e cortar em nacos de 0,70 kg cada (contar 3 unidades por pessoa).

Para a confeção do ratatouille:
Cortar os elementos todos da ratatouille em dados muito pequenos e fazer um ratatouille (ver no blogue, clicar no item "guarnições").

Para a confeção do molho rochefort.
Colocar numa bacia em banho-maria metade das natas com o queijo rochefort e mexer de vez em quando.

Para a confeção do molho de cogumelos:
Picar meia cebola muito fina e refogar com um pouco de manteiga, adicionar os cogumelos laminados, flamejar com o brandy, adicionar o demi-glace, reduzir 1/3. Adicionar um pouco de natas, mexer e reservar.

Temperar os lombinhos de porco e saltear com um pouco de azeite e manteiga, virando os nacos de carne e regar constantemente. Manter a carne rosada, colocar sobre uma grelha e deixar repousar pelo menos 5 minutos, para uniformizar a cozedura.

Para empratar, colocar um montículo de puré de batata no meio do prato marcador, pousar os lombinhos sobre cada molho e intercalar com as pontas de brócolos. Espetar no puré a batata frita em chips para dar um certo volume à iguaria, juntar o tomate sherry previamente salteado em azeite e alho, no meio um ramo de salsa.

Comentário:

Um prato, três sabores, o que querem de melhor...

sexta-feira, 25 de janeiro de 2013

Bolo "quatre-quarts"


Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento
0,250 kg manteiga
4 unidade de ovos
0,005 kg sal fino
0,020 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,020 kg manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Numa bacia colocar a manteiga amolecida com o açúcar e mexer com ajuda de uma colher de pau, até a mistura esbranquiçar. Juntar as gemas de ovo incorporando-as uma a uma. Adicionar a farinha com o sal, previamente peneirada, e mexer. Bater as claras em castelo (adicionar uma pitada de sal e uma colher de açúcar para elas ficarem mais firmes). Envolver de forma cuidadosa as claras batidas ao aparelho anterior. Barrar uma forma de cake com manteiga derretida e farinha, e colocar em forno quente a 160ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora consoante o forno.

Comentário:

Companhia ideal para a manhã junto com o café ou o chã.
Pode acrescentar um pouco de raspa de limão à massa se quiser.
Bolo típico francês, fácil de decorar pois basta relembrar o nome dele. Ou seja e, traduzindo: bolo quatro quartos, isto é 1/4 de quantidade de cada elemento do bolo.



Tarte de salmão com espinafre


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa folhada
0,300 kg salmão fresco (sem espinhas e sem pele)
0,200 kg espinafres baby
2 unidades ovos
0,300 kg queijo tipo Filadélfia
0,075 queijo gruyère
0,005 kg pimentão doce
0,020 l azeite
0,015 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cozer a posta de salmão em lume brando num caldo aromatizado a gosto. Escorrer, migar e deixar arrefecer.
Lavar os espinafres baby e salteá-los numa sertã com um pouco de azeite e alho- Temperar com sal e pimenta, escorrer e reservar.
Colocar o queijo numa bacia e mexer com umas varas. Adicionar o primeiro ovo, misturar e juntar o segundo. Temperar com sal, pimenta e o pimentão-doce. Juntar à preparação o salmão livre de espinhas e os espinafres salteados escorridos, e misturar. Estender a massa e colocar numa tarteira, de preferência de fundo amovível. Verter o aparelho e colocar o queijo gruyère ralado por cima. Colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Esta tarte salgada pode-se degustar tépida ou até mesmo fria, dependendo do gosto de cada um...



quinta-feira, 24 de janeiro de 2013

Pastéis de feijão


Receita:
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg massa folhada
0,500 kg açúcar
0,250 kg feijão branco (conserva)
0,200 l água
0,050 kg miolo de amêndoa moída
3 unidades ovos de galinha inteiros
12 unidades gemas de ovo
0,005 kg canela moída
0,025 kg açúcar em pó
0,020 kg manteiga (para untar)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)

Desenvolvimento:

Escorrer o feijão branco, lavar em água corrente e escorrer novamente. Reduzir a puré com ajuda de uma varinha mágica ou de um copo misturador. Misturar os ovos e as gemas com o puré de feijão, a amêndoa moída e a canela.
Entretanto, fazer uma calda de açúcar em ponto de fio forte (ferver cerca de 2 minutos) e deixar arrefecer alguns minutos. Adicionar a calda de açúcar ao aparelho anterior e misturar bem.
Forrar as formas de pastéis de nata, previamente untadas com manteiga e farinha com a massa folhada e encher com o recheio, até aos 3/4. Polvilhar açúcar em pó sobre os pastéis e cozer em forno quente a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Retirar, deixar arrefecer, desenformar e colocar sobre papel plissado.

Comentário:

Gosto disto e é mais uma bela delícia bem portuguesa.
Experimente e comente...


Espetada de lulas com camarão


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lulas frescas de tamanho médio
1 kg camarão (20730)
0,200 kg chouriço de carne
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,200 kg limão
0,100 kg manteiga
0,020 kg salsa
8 unidades espetos de madeira (25 cm de comprimento)

Para a guarnição:
0,800 kg batata pequena (cartão)
0,400 kg grelos
1 kg sal grosso
0,025 kg alho
0,050 l azeite
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Para a confeção da guarnição:
Lavar as batatas e limpar. Colocar sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e colocar sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo retirar as batatas, tirar o sal em excesso e dar um pequeno murro com a mão, juntar um pouco de azeite e alho picado. Reservar.
Cozer os grelos em água com sal, escorrer e salteá-los com um pouco de azeite e alho picado. Temperar e reservar.

Para o resto da receita:
Amanhar as lulas. Descascar o camarão sem retirar a ponta do rabo, e não se esquecendo de tirar a tripa. Cortar o chouriço às rodelas e os pimentos em quadrados. Colocar no espeto uma rodela de chouriço, um camarão e assim de forma sucessiva até chegar a ponta do espeto. Terá de finalizar com uma rodela de chouriço para segurar o resto dos ingredientes no espeto. Temperar com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta.
Colocar de um lado e do outro da grelha que devera estar bem limpa e muito quente. Retirar, colocar num tabuleiro e regar com um pouco de manteiga derretida com sumo de limão.  Empratar e decorar a gosto com a rama de salsa e acompanhar com a guarnição.

Comentário:

Camarão e lulas que bem ficam juntos.... 
Na fotografia, utilizei batatas cozidas mas fica bem com a batata a murro.




quarta-feira, 23 de janeiro de 2013

Creme de feijão encarnado


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,800 kg feijão encarnado cozido
0,250 l vinho tinto
1 kg batata
0,150 kg cebola
0,100 l azeite
1,500 l caldo de galinha
0,100 kg crostões de pão
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços.
Reduzir o vinho tinto a metade.
Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite. Juntar a cebola, e refogar lentamente. Adicionar a batata e deixar cozinhar por mais alguns minutos. Colocar o caldo de galinha, temperar com sal e deixar cozer. Juntar o feijão encarnado  com um pouco da sua calda e o vinho tinto. Passar o creme pela varinha mágica, ou melhor ainda pelo copo misturador, e passar pelo chinês. Ferver novamente, retificar os temperos e servir a sopa acompanhada com os crostões de pão.

Comentário:

Um bom creme quentinho, fica sempre bem para estes dias de frios do mês de janeiro.

segunda-feira, 21 de janeiro de 2013

"Pissaladière" com ovo escalfado


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa (1 kg):
1 kg farinha sem fermento
0,050 kg fermento padeiro
0,100 l leite meio gordo
0,100 l água
0,050 l azeite
2 unidades gema de ovo
0,015 kg sal fino

Para a cebolada:
0,050 l azeite
0,300 kg cebola
0,020 kg alho
1 unidade folha de louro
Q.b tomilho
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para o resto da receita:
4 unidades de ovos
0,100 kg mistura de alfaces
0,050 kg tomate sherry
0,020 kg azeitona preta
0,010 kg filetes de anchovas
0,100 l vinagre branco
0,100 l azeite
0,020 kg sal grosso
Q.b vinagre balsâmico (para temperar as alfaces)
Q.b azeite (para temperar as alfaces)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de pão:
Misturar o fermento com o leite e a água ambos mornos. Juntar a farinha, azeite, gema de ovo, água e sal ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem e deixar levedar.

Para a elaboração da cebolada:
Descascar a cebola e o alho, cortar em meia-lua. Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado algum tempo. Adicionar a folha de louro e a haste de tomilho, temperar com sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando. Reservar.

Para preparar os ovos escalfados:
Ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e um pouco de sal grosso. Partir os ovos um a um numa tigela e depois meter na água a fervilhar muito levemente. Deixar cerca de 2 minutos e colocar os ovos numa bacia com água fria, apará-los e reservar.

Para o resto da receita:
Tender amassa de pão e colocar num tabuleiro com papel vegetal (eu coloquei em formas individuais). Espalhar a cebolada, adicionar as anchovas bem lavadas (para retirar um pouco o excesso de sal) e juntar algumas azeitonas. Colocar em forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos consoante os fornos. Retirar e empratar a gosto.

Comentário:

A "pissaladiere" é um petisco da típica cozinha provençal (região do sul de França), ou seja, esta tarte de cebola e azeitona é a versão provençal da pizza. É fácil de fazer mas requer um cuidado: ter umas anchovas de boa qualidade. Experimente e comente...
Uma outra nota. Não irá precisar de toda a massa de pão. Mas não faz mal, pois pode dividi-la em pedaços e congelar, para futuras utilizações.



domingo, 20 de janeiro de 2013

Caldeirada de peixe

 

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1 kg peixes para caldeirada
0,200 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,020 kg salsa
0,015 kg alho
2 unidades folha de louro
1 unidade malagueta
0,800 kg batata
0,100 l azeite
0,200 l vinho branco
0,100 l água
0,050 kg pimento verde
0,050 kg pimento vermelho
0,200 kg pão alentejano (cortado em fatias)
Q.b sal grosso
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Colocar num tacho as cebolas cortadas às rodelas e o alho. A seguir os tomates maduros, pelados e cortados em pedaços, depois as tiras de pimentos, um pouco de salsa, a malagueta partida em várias partes e sem as sementes. Adicionar as batatas às rodelas e por fim os nacos de peixes para caldeirada. Temperar com pimenta e sal (grosso) a gosto. Regar com azeite e juntar o vinho branco, assim como um pouco de água e o louro.Tapar o tacho e levar em lume forte até levantar a fervura. Depois reduzir o calor e deixar cozer lentamente o tempo necessário, contando sempre cerca de 20 a 30 minutos). Desligar o lume, esperar uns 5 minutos e servir acompanhado das fatias de pão por baixo da caldeirada.

Comentário:

Os peixes que devem se utilizar na caldeirada, são geralmente peixes que aguentem razoavelmante bem o calor, sem que as suas fibras se desagreguem, ou seja, peixes como o safio, o tamboril, o cação, o ruivo, a raia, as enguias, etc...
Não se costuma ver, por exemplo, pescada numa caldeirada de peixe, pois trata-se de um peixe que com muita cozedura se desfaz e ninguém gosta duma caldeirada com o peixe a desfazer-se.
Em tempos longinquos era considerado o prato dos pobres mas, como muitos outros, acaba hoje em dia nos cardápios dos melhores restaurantes.

 
 











 
 

sábado, 19 de janeiro de 2013

Muffins com frutos secos


Receita:
Ingredientes para 12 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
0,160 kg açúcar
2 unidade de ovo
0,250 l leite meio gordo
0,060 l óleo
0,025 kg miolo de nozes
0,025 kg miolo de avelã
0,025 kg miolo de amêndoa
Q.b farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Misturar a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Fazer um buraco no centro da massa. À parte, bater os ovos e mexê-los com o leite e o óleo. Verter essa mistura no aparelho anterior e mexer delicadamente, de modo a envolver todos os elementos secos. Juntar os frutos secos, tendo o cuidado de misturar delicadamente até se incorporarem na massa.
Untar as formas de muffins ou nas formas de pastéis de nata com manteiga e farinha. Colocar a massa nas formas e encher até aos 3/4. Levar em forno quente a 180ºC a 200ªC, cerca de 15 a 20 minutos. Verificar a cozedura, retirar, esfriar e colocar nas formas de papel plissadas.

Comentário:

Mais uma boa opção para acompanhar o pequeno-almoço de manhã cedo...






sexta-feira, 18 de janeiro de 2013

Pizza


Receita:
Ingredientes para 1 kg de massa

Para a massa:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,025 kg fermento de padeiro
1 unidade gema de ovo
0,025 kg manteiga
0,015 kg sal fino
0,150 l azeite
0,250 l água
0,250 l leite meio gordo

Para o molho de tomate base:
0,800 kg tomate pelado inteiro
0,015 kg alho
0,050 l azeite
0,005 kg sal grosso
0,010 kg açúcar
0,005 kg orégão moído

Guarnição:
Ao vosso critério

Desenvolvimento;

Para a massa:
Diluir o fermento padeiro numa bacia com o leite e a água, ambos mornos. Juntar a farinha, o sal fino, a gema de ovo, a manteiga e o azeite ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem até ficar tudo bem homogeneizado. Deixar levedar antes de utilizar.

Para o molho de tomate:
Colocar o azeite num tacho e aquecer. Entretanto, descascar o alho e picar. Colocar no tacho e refogar alguns minutos sem ganhar cor. Cortar o tomate em concassê e adicionar ao preparado anterior. Polvilhar com um pouco de orégão e uma pitada de açúcar. Cozer em lume brando até a água de cozedura evaporar. Passar pela varinha mágica e reservar.

Tender a massa, colocar a base de tomate e o recheio a gosto. O recheio pode ser aquilo que se quiser. Normalmente incluímos o queijo "mozarela". Este deve ser o último dos ingredientes a colocar no recheio pois a sua função é a de ligar todos os elementos que lá colocamos. 
 
Colocar em forno bem quente e de forma a que o calor incida sobtretudo na parte de cima da pizza. Retirar e servir acompanhado com uma boa salada.

Comentário:

Cuidado para não triturar durante demasiado tempo o molho de tomate, sobre pena de o ver virar com uma cor alaranjada. De resto, uma boa pizza, sabe sempre bem...

quinta-feira, 17 de janeiro de 2013

Arroz de tamboril com camarão


Receita:
Ingredientes para 6 pessoas:

0,200 kg arroz
1 kg tamboril (lombo limpo de espinhas e peles)
0,400 kg camarões (20/30)
0,120 kg cebola
0,150 kg tomate pelado
0,150 kg pimento vermelho
0,050 kg coentros
0,025 kg alho
0,050 l polpa de tomate
0,100 l azeite
1,200 l água
Q.b piri piri
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cortar o lombo de tamboril em cubos grandes. Descascar os camarões, não se esquecendo de tirar a tripa, e lavar.
Colocar um tacho ao lume. Adicionar o azeite, os dentes de alho e a cebola previamente picados, e deixar refogar alguns minutos. Juntar o tomate pelado e triturado e o pimento vermelho em tiras. Adicionar a água. Temperar com sal, e um pouco de piri piri, e deixar ferver. Passar tudo pela varinha mágica e ferver novamente. Juntar o arroz e cozer mexendo sempre. Ao meio da cozedura (cerca de 8 minutos), adicionar o camarão e os nacos de tamboril e continuar a cozedura. Retificar os temperos. No final, antes mesmo de servir, adicionar os coentros em folhas, mexer e servir imediatamente.

Comentário:

Para ficar bom este arroz tem de ficar caldoso e não seco. Também por isso deve ser servido logo após a confeção...

Bolo de maçã com canela


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,125 kg farinha sem fermento
0,115 kg amêndoa moída (sem pele)
0,010 kg fermento em pó
0,200 kg açúcar mascavado
2 unidades ovos
0,125 l leite meio gordo
0,400 kg maçã (tipo golden)
0,025 açúcar (para polvilhar a maçã)
0,005 kg canela moída
0,005 essência de baunilha
0,050 kg abrilhantador
0,020 kg manteiga (para untar)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)

Desenvolvimento:

Descascar as maçãs e cortar em rodelas. Polvilhar com a canela e um pouco de açúcar. Reservar.
Colocar as farinhas numa bacia juntamente com o fermento e o açúcar mascavado. Fazer uma cova no meio a adicionar os ovos, mexer e juntar o leite, mexer novamente até a massa ficar untuosa. Colocar o aparelho numa forma de bolo pré untada com manteiga e farinha. Meter as rodelas de maçã de forma harmoniosa em cima. Levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora aproximadamente (consoante o forno). Verificar a cozedura espetando um palito, se este sair seco, então, o bolo está cozido. Retirar e deixar esfriar. Desenformar e colocar por cima um pouco de abrilhantador.

Comentário:

Mais uma boa companhia para o chá da tarde...

quarta-feira, 16 de janeiro de 2013

Espetada mista de carnes grelhadas


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg pojadouro de vitela
0,200 kg lombinho de porco
0,200 kg peito de frango
0,200 kg chouriço de carne
0,200 kg cebola
0,200 pimento verde
0,200 kg pimento vermelho
0,150 l azeite
0,100 kg limão (para marinar)
0,100 kg limão (para decorar)
0,020 kg salsa
4 unidades espetos de madeira (20 a 25 cm)

Para o molho:
0,100 l molho demi-glace
0,020 kg alho
0,025 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,020 kg manteiga
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
1 kg batata palito
0,100 kg mistura de alfaces
Q.b vinagre branco
Q.b azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação das espetadas:
Cortar o pojadouro de vitela, o lombinho de porco e o peito de frango em cubos regulares. Cortar a cebola em gomos e saltear com um pouco de azeite. Cortar o pimento em cubos e saltear também em azeite. Cortar o chouriço às rodelas.
Colocar o chouriço no espeto, colocar as carnes intercaladas com a cebola e o pimento e finalizar com o chouriço. Temperar as espetadas com sumo de limão, sal e pimenta.
Deixar aquecer bem a grelha e limpar. Passar as espetadas por azeite e colocar no grelhador. Virar dos dois lados. A confeção pode ser terminada no forno (prático quando se tem grandes quantidades para fazer).

Para a preparação do molho:
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar a manteiga, os dentes de alho esmagados e a folha de louro. Refogar alguns minutos e adicionar o vinho branco e reduzir. Adicionar a malagueta limpa de sementes e o molho demi glace. Ferver e retificar os temperos. Passar a chinês e reservar.

Para a preparação da guarnição:
Fritar a batata em palito e servir a espetada acompanhada de uma salada temperada com sal, pimenta, azeite e vinagre.

Comentário:

Também fica bem acompanhada com um arroz de frutos secos. Nesta que fiz, acabei por guarnecer com um pouco de fruta. Na minha opinião fica bem mas já sei que não é consensual... Mas que importa isso, desde que goste...



Sonhos


Receita:
Ingredientes para 60 unidades

1 l água
0,500 kg manteiga
0,700 kg farinha sem fermento
20 unidades de ovos
0,005 kg sal fino
0,300 kg açúcar
0,020 kg canela em pó

Desenvolvimento:

Colocar uma panela ao lume com a água a manteiga cortada em pedaços pequenos e o sal. Deixar levantar fervura. Quando o preparado estiver a ferver, juntar a farinha toda de uma só vez. Mexer com uma colher até a massa despegar dos lados e formar uma bola. Retirar do lume e deixar arrefecer.
Colocar na batedeira e adicionar os ovos, dois a dois, e mexer antes de colocar os restantes. Proceder da mesma forma com todos os ovos.
Depois de feita a massa formar montículos com ajuda de duas colheres e fritar em óleo bem quente. Retirar com ajuda de uma escumadeira e escorrer sobre papel absorvente. Passar os sonhos pela mistura de canela e açúcar. Colocar numa travessa de serviço.

Comentário:

Já sei que o Natal já passou, mas pronto apeteceu-me fazê-los agora...

segunda-feira, 14 de janeiro de 2013

Notas sobre a oficina "Festival de Pizza" ou uma boa mostra do que os jovens são capazes

As oficinas de culinária dedicadas à Pizza, do passado dia 12, foram um sucesso a todos os níveis. Sucesso porque foram dinâmicas, envolventes, motivadoras, trabalhosas e, no final, gostosas. Podemos afirmar que todos os jovens participantes se envolveram e trabalharam do princípio a fim. Na parte inicial as tarefas foram divididas por 3 grupos de 2 pessoas cada. Assim se fez o creme de legumes, se preparou a fruta para a sobremesa, se fez a massa para as pizzas, se fez a pasta de tomate e se prepararam os ingredientes para rechear as pizzas. Depois, numa segunda parte, cada um fez a sua pizza: tendeu a massa, colocou-a na forma e recheou a seu gosto. No final, naquilo que foi o jantar, todos apreciamos estas iguarias: começamos pelo creme de legumes (estava bom e quase todos repetiram a dose); passamos às pizzas (cada um quis começar pela sua e a maioria ficou por aí por falta de espaço); finalizamos com a fruta com uma bola de gelado.
Estão de parabéns os jovens. Está visto que bem orientados (neste caso pelo chefe Jorge Silva) conseguem grandes feitos na cozinha. E o que é importante nisto tudo é que eles sabem-no e sentem-se orgulhosos pelo que fizeram. Trabalharam, e muito, e não reclamaram; passaram horas sem os gadgets electrónicos e não deram por falta deles.
É também com coisas como estas que ajudamos a crescer, a motivarem-se pelo que os rodeia, a empenharem-se, a tirar prazer daquilo que são capazes de fazer, a comprometerem-se primeiro consigo próprio depois com os outros. No fundo a sentirem-se bem consigo próprios.
Última nota: tive o privilégio de provar de todas as pizzas (qual membro de júri) e não consigo dizer qual a melhor. Parabéns aos jovens e um agradecimento ao chefe Jorge Silva por mais este bom momento.
Se quer saber de mais eventos, deste e doutros géneros, visite o www.webcuco.blogspot.com

Pela equipa do webcuco
Domingos Gomes

Tarte de coco com leite condensado e chocolate


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o recheio de coco:
0,200 kg leite condensado
0,100 kg coco ralado
0,200 kg chocolate preto culinária (70 %)
0,100 l leite
0,005 l essência de baunilha
0,005 l rum
0,020 kg chocolate preto culinária (para as raspas)

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrira base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, reservar.

Para o recheio:
Misturar o coco ralado, o leite condensado, a essência de baunilha e o rum. Colocar no frigorífico cerca de 1 hora.
Colocar ao banho-maria o chocolate e a manteiga.
Colocar o recheio de coco em cima do fundo de tarte e colocar o chocolate até cobrir a tarte. Meter no frigorífico para endurecer ligeiramente, retirar e fazer algumas raspas de chocolate para por em cima da tarte.

Comentário;

Gosto de comer de vez em quando a barra açucarada que toda a gente deve conhecer que se chama "bounty", aqui vai uma boa homenagem...
Para a cobertura da tarte convém utilizar um chocolate amargo, para a tarte não se tornar doce em demasia.

domingo, 13 de janeiro de 2013

Macarronete à minha moda


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,320 kg massa macarronete
0,100 kg pimento vermelho sem a pele (cortado em tiras)
0,100 kg pimento verde sem a pele (cortado em tiras)
0, 100 kg queijo mozarela,
0,020 kg alcaparras
0,050 kg rúcula
0,020 kg miolo de pinhão torrado
0,005 l azeite
0,005 vinagre balsâmico

Para o molho de tomate:
0,800 kg tomate pelado inteiro
0,015 kg alho
0,050 l azeite
0,005 kg sal grosso
0,010 kg açúcar
0,005 kg orégão moído

Desenvolvimento:

Para o molho de tomate:
Colocar o azeite num tacho e aquecer. Entretanto, descascar o alho e picar; colocar no tacho e refogar alguns minutos sem ganhar cor. Cortar o tomate em concassê e adicionar ao preparado anterior. Polvilhar com um pouco de orégão e uma pitada de açúcar. Cozer em lume brando até a água de cozedura evaporar. Passar pela varinha mágica e reservar.

Cozer a massa em água com sal, não se esquecendo de a deixar "al dente", ou seja, um pouco mal cozida. Escorrer e colocar num tabuleiro regando com um pouco de azeite, mexer para evitar colar.

Colocar uma sertã ao lume, adicionar um fio de azeite, o molho, os pimentos, as alcaparras, a massa, um pouco de rúcula e de miolo de pinhão e mexer. Juntar a massa macarronete cozida e envolver. Colocar num prato, polvilhar com o queijo mozarela, colocar a gratinar ligeiramente no forno (se possível, ligar somente a parte de cima do forno).
Retirar e colocar por cima um pouco de salada rúcula temperada com sal, pimenta, azeite, e vinagre balsâmico. Polvilhar alguns pinhões e servir de imediato.

Comentário:

Assim esta iguaria já é muito agradável ao paladar. Mas, quem quiser ainda a pode enriquecer mais acrescentando um pouco de atum. Fica muito bom...


 

quinta-feira, 10 de janeiro de 2013

Ratatouille


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas
1 kg courgette
1 kg beringela
0,200 kg pimento vermelho
0,200 kg pimento verde
0,150 kg cebola
0,025 alho
0,250 kg tomate pelado triturado
0,100 l azeite
0,010 kg tomilho
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Lavar todos os legumes. Cortar as beringelas, courgettes, pimentos em cubos de 0,5 cm de lado. Picar as cebolas e os alhos.
Saltear em azeite as beringelas e as courgettes em cubos mas separadamente. Escorrer.
Refogar num tacho com azeite a cebola, alho, tomilho e a folha de louro. Juntar os pimentos vermelhos em cubos e cozinhar por alguns minutos. Adicionar o tomate pelado triturado e refogar de novo. Juntar a beringela e a courgette salteadas e bem escorridas. Mexer delicadamente e deixar cozinhar por mais alguns breves minutos, somente para que os sabores fiquem bem ligados.

Comentário:

Prato originário do sul de França, conhecido a nível mundial, mas tantas vezes elaborado de maneira destroçada. Esta é uma receita original.
Um à parte. Para mim a região PACA (Provence Alpes Côte D´Azur) é uma das mais bonitas que visitei até hoje, e onde tive a sorte de viver e trabalhar durante cerca de 5 anos. Os campos de alfazema e de girasol ficaram-me gravados na memória. Bons tempos e que saudades....

quarta-feira, 9 de janeiro de 2013

Salada de cogumelos assados, pesto de tomate seco, e lascas de parmesão


Receita:
Ingredientes para 4 unidades

0,200 kg cogumelos porcini (cêpe)
0,200 kg cogumelos inteiros frescos brancos (tipo paris)
0,200 kg cogumelos inteiros frescos castanhos
0,200 kg cogumelos "pleurottes"
0,025 kg queijo parmesão (para as lascas)
0,050 kg tomate sherry
0,100 kg salada gourmet
0,050 l azeite
0,010 kg alho
0,020 miolo de pinhão (torrados)
0,005 l vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para o pesto de tomate seco:
0,050 kg queijo parmesão
0,100 l azeite
0,050 kg tomate seco em azeite
0,050 kg rúcula selvagem
0,015 kg alho
0,010 kg coentros
0,010 kg tomilho
0,020 kg miolo de pinhão
Q.b pimenta preta em grão
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Para o pesto de tomate seco:
Colocar num copo misturador (melhor ainda na bimby) o tomate seco, a rúcula, o queijo parmesão ralado, o miolo de pinhão e o azeite. Triturar e retificar os temperos. Antes de servir, convém agitar bem.
Destacar as folhas de coentros, salsa e tomilho para adicionar à restante salada. Reservar.

Lavar os tomates sherry e cortar a meio. Colocá-los num tabuleiro, salpicar com sal e regar com um pouco de azeite. Meter ao forno a 100ºC durante cerca de 2 horas. Reservar.

Limpar os cogumelos de todas as impurezas que possam ter com ajuda de um pano humidificado. Espalhá-los num tabuleiro de forno e colocar um pouco de azeite em cima. Esmagar o alho e juntar, polvilhar com algumas folhas de tomilho. Temperar com sal, pimenta e colocar no forno durante cerca de 15 minutos, não se esquecendo de regar com o molho que se vai criando no tabuleiro e de virá-los de vez em quando.

Antes de servir, colocar num prato de serviço, um pouco de pesto de tomate, os cogumelos assados tépidos, a salada gourmet temperada com azeite e vinagre balsâmico, e, para finalizar, colocar algumas lascas de queijo parmesão, os tomates sherry confitados à volta, e polvilhar com o miolo de pinhão torrado.

Comentário:

Para quem gosta de cogumelos, parece-me uma proposta irrecusável...



terça-feira, 8 de janeiro de 2013

Tarte de abóbora

 

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa quebrada doce
0,600 kg abóbora cozida e em puré
2 unidades ovo
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35 % mg
0,080 kg açúcar amarelo
0,010 canela moída
0,010 gengibre em pó
0,005 kg sal fino
Q.b miolo de pinhão (facultativo)
Q.b açúcar em pó (para polvilhar)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa areada doce:
Para fazer a massa devem ir ao item tartes doces e clicar por exemplo na tarte de maçã, pois lá encontrará a receita. É somente para evitar estar sempre a escrever a mesma coisa, pois a base de massa é a mesma.

Para o resto da receita:
Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa, (5 mm) de espessura, e colocar na tarteira, de preferência antiaderente e de fundo amovível. Reservar no frigorífico.
Para obter o puré de abóbora, basta colocar os pedaços de abóbora dentro de um tacho e cobrir. Deixar cozer em lume brando e quando cozido, reduzir a abóbora a puré com ajuda da varinha mágica. Colocar o puré obtido numa bacia, adicionar a canela e o gengibre em pó e a pitada de sal. Juntar o açúcar e os ovos. Mexer e juntar o leite e as natas em fio mexendo sempre até o aparelho ficar bem homogéneo.
Colocar o aparelho obtido na tarteira previamente forrada com a massa e meter em forno quente a 180ºC durante aproximadamente 30 a 40 minutos, consoante o forno. Passado esse tempo verificar a cozedura e colocar a tarte numa grelha para esfriar. Depois de fria, adicionar o açúcar em pó. Pode acrescentar um pouco de miolo de pinhão se assim o entender.

Comentário:

Experimente e bom apetite...




segunda-feira, 7 de janeiro de 2013

Bacalhau à Brás


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg migas de bacalhau
4 unidades ovos
1 kg batata
0,400 kg cebola
0,020 kg salsa
0,020 kg azeitona preta
0,100 l azeite
0,025 kg alho
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Lavar as migas de bacalhau em várias águas até ficarem com menos sal.
Descascar a batata e cortar em palha e fritar. Reservar.

Para a confeção da cebolada;:
Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar as cebolas e a folha de louro. Refogar por alguns minutos e juntar os alhos picados, e deixar cozinhar lentamente. Temperar com sal e pimenta. Retirar a folha de louro e guardar.

Para o resto da receita:
Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater ligeiramente com umas varas. Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado grosseiramente, e saltear. Temperar com sal e pimenta. Juntar a batata palha frita, saltear de novo, meter os ovos batidos com a salsa picada. Mexer tudo muito bem até os ovos coagularem ligeiramente.
Retificar os temperos, empratar a gosto, não se esquecendo de decorar com azeitonas pretas.

Comentário:

Mais uma bem conhecida  receita da nossa gastronomia.






domingo, 6 de janeiro de 2013

Lagarada de polvo



Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,500 kg polvo
0,200 kg batata cartão (pequena)
0,200 kg cebola
0,400 kg grelos
0,025 kg alho
0,100 azeite
0,100 kg pimento vermelho sem pele
0,100 kg pimento verde sem pele
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cozer o polvo em água com uma guarnição aromática ao gosto de cada um. Cortar o polvo em laminas de 0,5 cm cada e reservar.
Descascar a cebola e cortar em meia-lua. Descascar o alho e laminar.
Misturar a cebola, o alho e o polvo. Temperar com sal e pimenta e regar com azeite. Reservar.
 
Lavar as batatas e limpar. Colocar sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e colocar sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo retirar as batatas, tirar o sal em excesso e dar um pequeno murro com a mão, juntar um pouco de azeite e alho picado. Reservar.
Cozer os grelos em água e sal. Escorrer, esfriar e saltear os grelos com um pouco de azeite, alho picado, temperar e reservar.

Aquecer todos os elementos da iguaria e empratar a gosto.

Comentário:

Aconselho toda a gente a fazer a receita. É saudável e cheia de sabor.

sábado, 5 de janeiro de 2013

Quiche com salmão fumado e courgette


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa quebrada:
0,250 kg farinha sem fermento
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,125 kg manteiga
1 unidade gema de ovo
0,005 l água

Para o resto da receita:
0,200 kg courgette
0,150 kg salmão fumado
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
3 unidades ovos
0,100 l natas 35% mg
0,025 kg manteiga
0,010 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa:
Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte e fazer uma cova no meio. Juntar o sal, o açúcar, a gema de ovo e a água, e misturar com as pontas dos dedos. Misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola e polvilhar levemente com farinha.
Colocar película aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o resto da receita:
Lavar a courgette e cortar em camponesa. Saltear numa sertã com um pouco de manteiga. Deixar cozinhar até a água de cozedura evaporar, temperar com sal e pimenta. Reservar.
Cortar o salmão fumado em tiras finas e reservar. Numa bacia, misturar os ovos com as natas, juntar sal e pimenta a gosto, e adicionar as courgettes bem escorridas e o salmão fumado. Misturar e retificar os temperos.
Barrar uma tarteira com um pouco de manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar o aparelho dentro e ralar por cima um pouco de queijo da ilha. Levar a forno durante cerca de 30 a 45 minutos, a 180ºC a 200ºC, consoante o forno. Servir esta tarte salgada tépida, acompanhada com uma salada de vegetais.

Comentário;

Mais uma boa opção para iniciar uma refeição, ou até mesmo como refeição leve... A escolha é sua...





quinta-feira, 3 de janeiro de 2013

Festival de Pizza: Oficina de culinária para jovens

Uma vez mais em colaboração com o webcuco.blogspot.com vamos fazer uma oficina de culinária para jovens. 
Nesta, os participantes vão aprender a fazer a massa para as pizzas. Serão abordados algumas noções básicas no que respeita ao recheio das pizzas: o que tem de estar presente e o que cabe na imaginação de cada um.
Cada participante irá fazer a sua pizza.
O resultado final é um “Festival de Pizza” que todos iremos saborear na refeição em conjunto.No final iremos todos saborear este autêntico Festival de Pizzas.
E porque a alimentação deve ser saudável e equilibrada, a ementa do jantar, para além das pizzas, abre com um “Creme de legumes com crostõess de pão e bacon crocante” e fecha com “fruta da época laminada e bola de gelado”.
Destinatários: jovens dos 10 aos 15 anos (máximo de 6)
Dia: 12 de Janeiro
Hora: 17.00h às 20.00h
Quem estiver interessado pode solicitar mais informação pelo email: chefecuco@gmail.com ou webcuco@gmail.com

quarta-feira, 2 de janeiro de 2013

Pataniscas de polvo com arroz de feijão encarnado


Receita;
Ingredientes para 6 pessoas

Para as pataniscas:
1,500 kg polvo cozido
0,120 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l azeite
0,010 kg salsa
0,120 l leite meio gordo
4 unidades ovos
0,100 kg farinha sem fermento
0,005 kg fermento em pó
1 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o arroz de feijão:
0,100 l azeite
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg presunto
0,050 kg bacon
0,100 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,050 kg polpa de tomate
0,200 kg feijão encarnado cozido
0,200 kg arroz carolino
2 l caldo de galinha
Q.b sal grosso
Q.b piripiri liquido

Desenvolvimento:

Para a confeção das pataniscas:
Cortar o polvo cozido em rodelas finas.
Picar a cebola, os dentes de alho e a salsa. Colocar numa bacia a farinha com o fermento, o leite, azeite, a cebola, o alho e a salsa. Temperar com sal e pimenta e mexer bem.
Separar as gemas das claras. Juntar as gemas ao aparelho anterior e misturar. Adicionar os pedaços de polvo. Bater as claras em castelo juntando uma pitada de sal para elas ficarem firmes. Juntar ao aparelho.
Colocar o óleo a aquecer. Com ajuda de uma colher de sopa, colocar pequenas colheradas de aparelho e fritar. Virar as pataniscas e quando estiverem cozidas colocar sobre papel absorvente. Reservar.

Para a confeção do arroz de feijão encarnado:
Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar a cebola, o alho picado, o bacon e o presunto em brunesa pequena, adicionar a folha de louro e deixar refogar. Refrescar com o vinho branco. Juntar a polpa de tomate. Cozinhar alguns minutos e adicionar o caldo de galinha. Ferver e adicionar o arroz e deixar cozer mexendo sempre. Aos 3/4 da cozedura, adicionar o feijão encarnado cozido e a calda do mesmo. Acabar a cozedura do arroz e servir malandro.

Comentário:

Tipicamente português e de facto muito bom.

Pancakes autênticas com Maple syrup


Receita;
Ingredientes para 8 unidades

2 unidades ovos
0,150 l leite meio gordo
1 pacote de açúcar baunilhado
0,125 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,050 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,025 kg manteiga (para a cozedura)
0,050 l maple syrup

Desenvolvimento:

Misturar a farinha, o fermento, a pitada de sal e o açúcar baunilhado. Adicionar as gemas de ovo e o leite e trabalhar a massa. Bater as claras em castelo bem firmes e juntar envolvendo delicadamente. Saltear numa pequena sertã antiaderente com um pouco de manteiga, cerca de 1 minuto de cada lado.
Servir acompanhado com um pouco de Maple syrup, fica delicioso.

Comentário:

São de fácil execução e, sobretudo, muito boas ao paladar. Ao pequeno-almoço, ao brunch, ao lunch, ao ... whatever, toda gente as vai adorar.