Receita;
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg de lombo de javali
1 l de vinho verde tinto
0,020 kg alho
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,100 kg aipo rama
0,010 l azeite
0,005 kg zimbro esmagado
0,010 kg pimenta preta esmagada grosseiramente
2 unidades de cravinho da índia
Q.b talos de salsa
Q.b sal grosso
Para a guarnição;
4 unidades de maçã recheadas com doce de arando (ver receita)
0,100 kg cogumelo tipo paris
0,100 kg castanhas caramelizadas (ver receita)
0,100 kg cenoura baby
0,100 kg espargos
2 unidades de pera
2 unidades de maçã tipo golden
0,050 l azeite
0,100 kg puré de castanha
0,100 puré de batata
Q.b açúcar em pó
Q,b sal fino
Q.b pimenta do moinho
Desenvolvimento;
Limpar o lombo de javali. Lavar e descascar os legumes (cebola,
cenoura, aipo, alho) para a marinada e cortar em "mirepoix" (pedaços
grosseiros, sem corte definido). Colocar numa bacia todos os ingredientes,
tapar com pelicula aderente e deixar de um dia para o outro.
Para a guarnição;
Lavar as maçãs e as peras. Cortar muito finamente na fiambreira no sentido
longitudinal. Polvilhar um tapete de silicone com um pouco de açúcar em pó, e
colocar as lâminas finas de maçã e peras em cima. Polvilhar de novo com açúcar
em pó e colocar em forno quente a 100ºC durante cerca de 1 a 2 horas, virando
de vez em quando. Reservar. Preparar os espargos verdes, as cenouras baby, os
cogumelos, e saltear, temperar com sal e pimenta. Fazer um puré de castanha e
outro de batata e guardar. Preparar as castanhas caramelizadas e as maçãs
recheadas com doce de arando.
Escorrer o lombo de javali, saltear numa frigideira com um pouco de azeite
quente de todos os lados, retirar, colocar num tabuleiro e meter ao forno cerca
de 5 a 8 minutos a 200ºC. Retirar, deixar descansar a carne numa grelha tapada
com papel de alumínio. Utilizar a marinada para fazer o molho e empratar a
gosto...
Comentário;
Uma excelente alternativa para esta época de outono... Aconselho
vivamente...
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