Pastéis de nata de bacalhau

Receita;

Ingredientes para 20 unidades

• 0,400 Kg Massa folhada (ver receita) (somente 3 voltas)
• Q.b Manteiga

Para o recheio;

• 0,300 Kg Lombo de bacalhau
• 0,100 Kg queijo da ilha de São Jorge ralado
• 0,120 Kg Cebola cortada em meia-lua
• 0,010 Kg Alho picado
• 0,050 L Azeite
• 0,030 Kg Amido de milho
• 0,100 L leite meio gordo
• 0,180 L Natas (35 % mg)
• 4 Unidades Gema de ovo
• 2 Unidades Folha de louro
• Q.b Noz-de-moscada
• Q.b Sal
• Q.b Pimenta branca do moinho

Desenvolvimento;

Para o recheio; iniciar por cozer o lombo de bacalhau com um dente de alho, folha de louro e um fio de azeite. Retirar e deixar arrefecer. guardar cerca de 0,300 L de água de cozedura do bacalhau. 

Desfiar o lombo de bacalhau, e por fim esmagar com ajuda de um garfo para que fique bem desfiado.

Numa frigideira refogar a cebola num fio de azeite, adicionar o alho picado e uma folha de louro, deixar alourar ligeiramente. Adicionar o bacalhau bem desfiado e mexer. Misturar ó amido de milho com a água de cozedura do bacalhau e juntar ao preparado juntamente com as natas e o leite. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada. Mexer até engrossar. Juntar o queijo da ilha ralado. Quando ganhar alguma consistência, retificar os temperos. Retirar para uma bacia de inox e deixar arrefecer. Retirar as folhas de louro. Quando estiver frio, adicionar as gemas de ovo e envolver. 

Para a massa; tender a massa folhada (com 3 voltas simples) em retângulo, pincelar com um pouco de manteiga amolecida, e enrolar fazendo um cilindro. Cortar em fatias de 1 cm de espessura, e colocar nas formas de pastéis de nata.

Colocar o aparelho suprarreferido dentro das formas e levar ao forno quente a uma temperatura de 280ºC a 300ºC. Depois de cozido, retirar do forno, e salpicar com água fria para parar a cozedura. Desenformar, colocar sobre formas de papel plissado, e salpicar com canela para quem desejar.

Comentário;

Uma reinterpretação da ideia do chefe Renato Cunha do restaurante Ferrugem em Vila Nova de Famalicão.