Perna de perú recheada

Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

2 unidades perna de perú
0,300 kg salsicha fresca
0,100 kg castanhas sem a pele
0,100 miolo de pão de forma sem a côdea
0,015 kg miolo de pinhão
0,050 l leite meio gordo
0,020 kg farinha sem fermento
2 unidades gema de ovo
0,200 l vinho branco
0,120 kg cebola
0,100 kg cenoura
2 unidades folha de louro
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:
0,400 kg couve de bruxelas
0,050 kg bacon
0,200 kg castanhas em a pele e cozidas
0,500 kg batata para fritar
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Começar por desossar as pernas de perú, fazendo um corte ao longo do osso e retirar o osso inteiro (existem facas apropriadas para esta operação). Temperar as pernas desossadas com sal, pimenta, folha de louro e o vinho branco.
 

Para preparar o recheio:

Retirar a pele às salsichas frescas e deitar a carne para uma bacia. Juntar a farinha, as gemas, a salsa (picada grosseiramente), o miolo de castanhas e de pinhão e o pão (previamente humedecido com o leite. Temperar com sal e pimenta do moinho a gosto.

Dispor o recheio em cima da perna desossada e enrolar. Atar com fio do norte e reservar.

Descascar a cenoura, cebola, alhos e cortar em "mirepoix". Colocar isto num tabuleiro e meter as pernas recheadas por cima. Regar com o azeite e meter no forno quente a 200ºC durante cerca de 1h30 minutos. Durante o tempo de cozedura deve virar a carne e regar com frequência. Retirar e deixar arrefecer um pouco. Tirar o fio do norte e servir fatiada com decoração e guarnição a gosto.

Comentário:

Para a guarnição optei por fazer uma mistura de couve-de-bruxelas, bacon e castanhas, pois são uns legumes bem presentes nesta época. Acompanhei com umas batas fritas às rodelas.

Como os colegas de profissão sabem o ideal seria de colocar a perna de perú num saco de vácuo, um pouco de caldo e cozer na roner (aparelho de cozedura que coze a baixas temperaturas) a baixa temperatura. O resultado seria ainda melhor.