terça-feira, 12 de novembro de 2013

Vitela estufada à Borgonhesa


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg vitela (pá ou pojadouro)
0,025 l óleo
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
1 unidade ramo de cheiros
0,025 kg alho
0,030 kg farinha sem fermento
0,600 l vinho tinto
0,800 fundo de vitela

Para a guarnição:
0,120 kg entremeada de porco meio sal
0,010 l óleo
0,250 kg cogumelos tipo Paris
0,250 kg cebolinhas parisiense (pequenas)
0,015 kg manteiga
Q.b açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar a carne em nacos de 50 gr cada aproximadamente, e reservar.
Lavar as cenouras e as cebolas, e descascar. Cortar em "mirepoix". Descascar os dentes de alho e esmagá-los.
Alourar a carne num tacho largo com o óleo. Juntar a "mirepoix" e refogar durante alguns minutos. Desengordurar cuidadosamente o tacho e polvilhar com a farinha, e deixá-la corá-la um pouco, colocando o tacho durante algum tempo no forno quente a 200ºC. Retirar, mexer, juntar o vinho tinto, flamejar e reduzir um pouco.
Colocar o caldo de vitela. Adicionar os alhos esmagados e o ramo de cheiros. Tapar o tacho e meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 3 horas mexendo de vez em quando. Passado esse tempo, verificar a cozedura da carne, retirar os pedaços para um outro tacho. Desengordurar o molho, e verificar a consistência do mesmo e se necessário reduzi-lo durante o tempo necessário. Verificar os temperos e passar a chinês sobre a carne. Tapar e reservar.
 
 
Para a guarnição:
Bringir as cebolinhas com a casca em água a ferver. Retirá-las e pelar. Corá-las em óleo com o açúcar. Retirar o courato da entremeada meio sal, cortá-la em lardões. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira, e retirar. Reservar.
Lavar cuidadosamente os cogumelos e cortá-los em quartos. Salteá-los na gordura do bacon. Escorrê-los e guardá-los com o bacon e as cebolinhas.

Para finalizar, juntar a guarnição à carne estufada, mexer delicadamente. Servir acompanhado com massa branca ou batata puré.

Comentário:

Receita originária da França. São daqueles pratos que sabem sempre bem com o frio da época em que estamos...





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