Escalopes de porco panados com esparguete e molho de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg lombo de porco desossado
1 l óleo (para fritar)

Para o molho de tomate:
0,600 kg tomate
0,020 kg alho
0,100 l azeite
1 unidade folha de louro

Para panar:
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidade ovo
0,100 kg pão ralado

Para a guarnição:
0,200 kg massa esparguete
0,025 kg manteiga

Para o resto da receita:
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o lombo em escalopes com cerca de 80 g cada. Espalmar bem os escalopes. Temperá-los com sal, pimenta, e um pouco de sumo de limão. Deixar marinar um pouco (podem adicionar nesta fase um pouco de sumo de limão e alho, eu prefiro manter o sabor neutro).

Passar os escalopes pela farinha, sacudir bem; depois pelos ovos previamente batidos e temperados também eles com sal e pimenta; e, por fim, pelo pão ralado. Espalmar e colocar sobre uma travessa com papel absorvente.

Para a confeção do molho de tomate:

Lavar os tomates, tirar a pele e as sementes e cortar em "concassê". Colocar uma frigideira ao lume, juntar o azeite, o alho previamente picado e o tomate. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até a água dos vegetais se evaporar. Retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da guarnição:

Colocar um tacho com água, sal e um fio de óleo. Deixar levantar fervura. Juntar então a massa esparguete, e deixar cozer o tempo necessário, mas manter a massa "al dente". Escorrer, esfriar e envolver com um pouco de óleo para a massa não agarrar. No momento de servir, saltear numa frigideira com um pouco de manteiga, e temperar com sal e pimenta. O melhor é fazer a massa na hora: cozê-la, escorrer, e ligar de imediato coma manteiga, e servir.

 

Para a confeção dos escalopes panados:

Colocar uma sertã ao lume e adicionar o óleo, e deixar aquecer. Fritar os escalopes dos dois lados, escorrer, colocar sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

No molho de tomate podem acrescentar uma erva aromática a gosto. Eu adoro manjericão fresco em juliana, colocado no último momento, fica uma delícia. Este molho de tomate é muitas vezes chamado de molho Napolitano...