Receita
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo
Para o molho:
0,025 l Conhaque
0,050 l vinho branco
0,020 l molho demi-glace
0,020 kg pimenta verde
0,050 l natas (35 % mg)
0,020 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho
Para a guarnição:
0,400 kg batata croquete (ver receita)
0,400 kg espargos verdes
0,100 kg cogumelos (tipo Paris)
0,025 kg alho picado
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Desenvolvimento:
Para a preparação dos peitos de pato:
Apará-los e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer umas incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourá-los numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Neste processo deve-se primeiro colocá-los do lado da pele gorda e cozer durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a indicação do cliente), mas mantê-los rosados. Desengordurar a caçarola e flamejar os peitos de pato com o Conhaque, de seguida colocá-los numa grelha.
Para o molho:
Desengordurar o tacho parcialmente, e caramelizar os sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar, adicionar o vinho branco, e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o fundo escuro de pato, ou o demi-glace, e colocar a pimenta verde. Pressionar um pouco as bagas de pimenta verde com as costas de uma colher para que se liberte o máximo de aromas. Juntar as natas e reduzir o molho novamente. Verificar a untuosidade, a cor e o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume. Servir os "magrets" de pato acompanhados com as batatas croquetes, ou William´s, e o salteado de cogumelos e espargos.
Comentário:
Na minha profissão de chefe de cozinha cabe-me uma tarefa muito penosa, pois tenho de provar as iguarias que se fazem na cozinha. Autêntico sacrifício. E este prato estava delicioso.
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