Receita
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg peito de pato (4 unidades)
0,600 kg batata croquete (ver receita)
Para o molho:
0,025 l Conhaque
0,050 l vinho branco
0,020 l molho demi-glace
0,010 kg pimenta verde em grão
0,010 kg pimenta preta em grão
0,010 kg pimenta rosa em grão
0,050 l natas (35 % mg)
0,020 kg manteiga
Q.b sal fino
Para as espetadas de fruta exótica:
0,200 kg abacaxi
0,200 kg kiwi
0,200 kg manga
Q.b espetos de madeira
Desenvolvimento:
Para a preparação dos peitos de pato:
Apará-los e retirar os nervos,
assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando
um pouco de gordura, e fazer umas incisões na pele mas com o cuidado de não
atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourá-los numa sertã
adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Ao fazer isto deve ter o cuidado de começar pelo lado da pele gorda e cozer durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com
uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a
indicação do cliente), mas mantê-los rosados. Desengordurar a caçarola e
flamejar os peitos de pato com o Conhaque. De seguida colocá-los numa grelha.
Para o molho:
Desengordurar o tacho parcialmente, e caramelizar os
sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar. Adicionar o vinho
branco, e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o fundo escuro de pato, ou o
demi-glace, e meter as pimentas previamente esmagadas grosseiramente.
Juntar as natas, e reduzir o molho novamente. Verificar a untuosidade, a cor e
o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume.
Para a guarnição:
Descascar as frutas exóticas e cortar em cubos regulares. Espetar os pedaços de fruta alternadamente no palito, e reservar. Servir os "magrets" de pato acompanhados com as batatas croquetes (ver receita) e as espetadas.
Comentário:
Eu coloquei as espetadas frias, mas se quiser pode grelhá-las ligeiramente, isso já é a gosto de cada um.
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