Croquetes de peixes

Receita
Ingredientes para 50 unidades

Para escalfar o peixe:
1 kg filetes de pescada
0,050 kg chalotas
0,100 kg vinho branco
0,200 l fumet de peixe
1 unidade folha de louro
0,020 l sumo de limão
0,050 kg manteiga
Q.b talhos de salsa
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Para guarnecer os croquetes:

0,300 kg alho francês (parte branca)

0,100 kg cebola

0,015 alho

0,050 l azeite

0,020 kg salsa

Q.b sal grosso

Q.b pimenta preta do moinho

Para o bechamel:

0,200 kg manteiga

0,200 kg farinha sem fermento

0,250 l fumet de peixe

0,250 l leite meio-gordo

Q.b noz-de-moscada

Q.b sal grosso

Q.b pimenta branca moída

Para panar:

0,200 kg farinha sem fermento

4 unidade ovo

0,300 kg pão ralado

1 l óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Para escalfar os filetes de pescada:

Untar um tabuleiro com a manteiga. Salpicar seguidamente com as chalotas picadas. Colocar por cima os filetes de peixes previamente temperados com sal e pimenta. Deitar o sumo de limão, e molhar com o vinho branco e o fumet de peixe. Adicionar a folha de louro e os talos de salsa. Cobrir com papel vegetal, e levar ao lume até iniciar a fervura, mas sem cozer, e de seguida colocar no forno quente.

Depois de pronto, escorrer o fundo da cozedura para dentro de uma caçarola e reservar para elaborar o molho bechamel. Colocar o peixe numa travessa e migá-lo. Reservar.

Para preparar o molho bechamel:

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite e o caldo de peixe que reservou, mexendo sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos e reservar.

Para guarnecer os croquetes de peixe:

Lavar o alho francês e cortar em camponesa fina. Descascar as cebolas e os alhos, e picar. Numa sertã, colocar o azeite, juntar as cebolas e os alhos, cozinhar alguns minutos, a adicionar de seguida o alho francês. Deixar refogar alguns minutos, retificar temperos, retirar e deixar esfriar. Lavar a salsa, secá-la, e picar. Adicionar ao aparelho.

Para finalizar os croquetes de peixe:

Juntar as migas de peixe, o alho francês, e o bechamel. Mexer bem. Moldar os croquetes e meter num tabuleiro com papel vegetal, e colocar cerca de 30 minutos no congelador. Passado esse tempo passar pela farinha sem fermento, os ovos batidos, e o pão ralado. Fritar em óleo quente e colocar sobre papel absorvente.

Comentário:

Servir esta iguaria isolada como acepipes, ou tornando-a uma entrada acompanhada com uma salada de feijão-frade (ver receita).