Supremos de cherne com molho de camarão

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg supremos de cherne
0,050 l azeite
0,120 kg manteiga
0,300 kg camarão
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:
0,800 kg puré de batata
4 folhas de massa brick
0,200 kg brócolos, cenoura, courgete, etc...
0,010 azeite
0,010 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para 1l de molho de camarão:
1 kg cascas e cabeças de camarão
0,050 l azeite
0,120 kg cenouras
0,120 kg cebolas
0,050 kg chalotas
0,500 kg tomate bem maduro
0,050 kg concentrado de tomate
1 unidade de ramo de cheiro
0,050 l Conhaque
0,250 l vinho branco
1 l água (melhor era utilizar caldo de peixe)
0,0200 l natas 35 % mg
0,025 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho:

Descascar e cortar os legumes da guarnição aromática em pedaços. Numa panela adequada, saltear as cabeças de camarão e as cascas em azeite. Deixá-los corarem até eles ficarem vermelho-vivo. Acrescentar a guarnição aromática e deixar cozinhar durante alguns minutos. Flamejar com o Conhaque. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Regar com água ou melhor com "fumet" de peixe. Adicionar o tomate cortado em pedaços, o concentrado de tomate e o ramo de cheiros. Temperar e deixar levantar fervura. Deixar cozinhar lentamente durante cerca de 1 hora, não se esquecendo de escumar. Escorrer o caldo de camarão num passador e esmagando bem as carapaças, para tirar o máximo de sabor possível.

Deixar reduzir novamente o caldo cerca de 10 a 15 minutos e passar pelo chinês de rede fina. Reduzir novamente o caldo e adicionar as natas, cozinhar até atingir a consistência desejada. Montar o molho com a manteiga fora do lume e retificar os temperos.

Para a preparação dos supremos de cherne:

Temperar os supremos de cherne com um pouco de sumo de limão, pimenta e sal. Deixar marinar cerca de 1 hora. Escorrer os nacos de peixe sobre papel absorvente e saltear em azeite e manteiga numa sertã antiaderente, primeiro do lado da pele e depois virar. Descascar alguns camarões guardando a cabeça e a cauda, tirando a tripa, para decorar o prato.

Para a guarnição:

Preparar a batata puré e colocar num saco pasteleiro para depois colocar no prato. Cozer as pontas de brócolos em água e sal. Fazer o mesmo com os legumes que entender, ao vosso gosto. Escorrer, e saltear com azeite, alho picado, sal e pimenta.

Também pode optar por fazer um crepe recheado com legumes salteados e a massa brick como podem verificar na fotografia..

Comentário:

O supremo de peixe é o nome que se dá a uma porção de peixe cortada em pedaços no filete de peixe livre de espinhas.