Receita
Ingredientes para 4 pessoas:
1 kg coxas de pato
0,200 kg laranja
0,100 kg cebola
0,200 kg cenoura
0,100 alho francês (parte branca)
0,300 kg cebola
0,020 kg alho
0,125 l azeite
0,100 l vinho branco
0,100 l vinagre de vinho tinto
0,025 l vinagre de Xerez
1 unidade de folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Para a compota de maça:
0,400 kg maçã (tipo reineta)
0,025 l vinho do Porto tinto
Q.b pau de canela
Desenvolvimento:
Marinar o pato com as raspas e o sumo de laranja. Esfregar as coxas de pato com sal grosso e a pimenta preta moída grosseiramente. Deixar cerca de 2 horas. Colocar as coxas numa assadeira e meter no forno a 180ºC, durante cerca de 2 horas. Virar de vez em quando. Retirar a pele e desfiar as coxas de pato. Reservar.
Para a preparação do escabeche:
Descascar as cebolas, alhos e cenoura. Cortar a cebola e os alhos em meia-lua. Cortar a cenoura e o alho francês em juliana fina.
Colocar num tacho o azeite, a cebola, alho francês, alho e a folha de louro. Cozinhar em lume brando. Colocar a cenoura e refogar novamente. Refrescar com o vinho branco, reduzir. Juntar o vinagre de vinho tinto, ferver e adicionar o vinagre de Xerez. Cozinhar em lume brando cerca de 5 minutos.
Numa travessa colocar um pouco de escabeche, depois pato desfiado e de novo molho de escabeche. Deixar dessa forma de um dia para ao outro.
Para o puré de maçã:
Lavar as maçãs, retirar o interior com um tira caroços. Colocar as maçãs num tabuleiro com um pau de canela em cada, regar com o vinho do Porto e meter no forno quente a 180ºC, até ficarem cozinhadas. Retirar a casca, e passar pela peneira. Reservar.
Comentário:
O molho de escabeche funciona com vários produtos. Penso que com o pato fica mesmo bem...
A maçã, neste caso, não é de menosprezar, pois acaba por combinar lindamente com o ácido do escabeche...
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