terça-feira, 24 de junho de 2014

Salmão escalfado sobre cama de alho francês com molho de vinho branco


Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,800 kg salmão fresco
0,800 kg alho francês (parte branca)
0,120 kg cebola
2 unidades folha de louro
0,500 kg batata
0,050 kg chalotas
0,050 kg cogumelos (tipo paris)
0,020 kg salsa
0,025 kg manteiga
0,250 l caldo de peixe
0,025 l azeite
0,100 l vinho branco
0,100 kg limão
0,050 l natas (35 % mg)
0,010 kg alho
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o salmão, levantar os filetes, retirar as espinhas, a pele, e cortar em nacos de 180gr cada.
Lavar o alho francês, cortar à camponesa (guardar um pouco para cortar em juliana e fritar).
Descascar as cebolas, o alho, e picar. Refogar num pouco de azeite a cebola e o alho, e adicionar o alho francês. Deixar cozinhar mexendo de vez em quando. Retificar os temperos e reservar.
Descascar as batatas e torneá-las em castelo Cozer à inglesa (água e sal). Reservar.


Para escalfar o salmão: 
Colocar um pouco de azeite no fundo de um tabuleiro, pousar os nacos de salmão por cima, salpicar com as chalotas picadas, os cogumelos laminados, folha de louro e alho esmagado. Regar com o vinho branco, um pouco de sumo de limão e o caldo de peixe. Levantar fervura no lume, cobrir com uma folha de papel de alumínio e depois colocar no forno quente a 180ªC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar os nacos de salmão com algum cuidado, e reservar. 
Passar o caldo de cozedura pelo chinês para um tacho, reduzir cerca de metade do volume, juntar as natas, e reduzir de novo até obter a consistência desejada. Retificar os temperos. Passar novamente pelo chinês, e colocar um pouco de manteiga para trazer um pouco mais de untuosidade ao molho. Reservar. 
No momento de servir pode adicionar as ervas aromáticas picadas e dados de tomate se assim o entender.

Empratar a gosto.

Comentário:

Para elaborar o caldo/fumet de peixe terá de fazer da seguinte forma: 
Cortar as aparras e as espinhas, e sangrar (colocar em água a correr). Picar uma cebola e cortar um pouco de alho francês. Colocar o azeite numa panela e refogar lentamente a guarnição aromática, evitando qualquer coloração. Juntar as espinhas de peixes bem escorridas, e deixar refogar alguns minutos. Refrescar com vinho branco, deixar reduzir. Cobrir com água fria. Juntar um ramo de cheiros. Levantar fervura, escumar, e deixar cozinhar em lume brando cerca de 30 minutos. Passar a chinês, desengordurar se necessário, guardar para futuras utilizações.

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