Dourada salteada com favas e berbigão

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,600 kg dourada
1 kg berbigão
0,800 kg favas
0,100 kg tomate seco
0,100 kg chalotas
0,100 kg batata
0,025 kg salsa
0,100 l azeite
0,100 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,025 kg alho
0,100 l vinho branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Reservar.

Debulhar as favas. Bringir e colocar de imediato numa bacia com água e gelo. Retirar a pele e reservar.

Descascar as chalotas e colocar num tacho com o louro, alho, vinho branco, um fio de azeite, e pimenta. Juntar o berbigão (previamente colocado em água e sal para retirar a areia). Tapar e colocar em lume forte, mexendo de vez em quando, e deixar até as conchas abrir. Retirar, deixar esfriar um pouco, filtrar o molho de cozedura, e tirar o miolo do berbigão. 

Para a elaboração do molho: 

Descascar algumas  chalotas e batatas. Refogar num pouco de azeite as chalotas com a batata, adicionar caldo de cozedura dos berbigões, e ferver cerca de 10 minutos. Juntar algumas favas (sem casca) e ferver novamente cerca de 5 minutos. Passar pelo liquidificador, retificar temperos e meter ao banho-maria.

Temperar os filetes com sal e pimenta, e saltear numa frigideira antiaderente bem quente com um pouco de azeite. Primeiro do lado da pele e de seguida virar e deixar apenas alguns segundos e retirar. Colocar sobre papel absorvente.

Para a guarnição: 

Laminar os tomates secos. Colocar locar numa sertã um pouco de manteiga, juntar a juliana de tomate seco, favas sem casca, miolo de berbigão ( e um pouco de cozedura).

Empratar a gosto. Podem acompanhar com batata parisiense, ou uma outra guarnição ao seu gosto.

Comentário:

Vale a pena experimentar.Gostei muito e os parceiros de mesa também...

Na foto substitui o berbigão por mexilhões...