Ópera

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para o "biscuit joconde":
5 unidades ovo (0,300 kg)
0,250 kg miolo de amêndoa sem pele moído
0,250 kg açúcar em pó
0,030 kg açúcar
5 unidades clara de ovo (0,195 kg)
0,060 kg farinha sem fermento
0,050 kg manteiga (derretida)

Para a calda de café:
0,200 l água
0,125 lg açúcar
0,020 kg café solúvel

Para o creme de manteiga com sabor a café:
0,110 l leite meio gordo
0,080 kg açúcar
3 unidades gema de ovo (0,90 kg)
0,375 kg manteiga sem sal
0,015 kg café em pó solúvel
Q.b essência de café

Para a "ganache" de chocolate:
0,200 l natas 35 % mg
0,250 kg chocolate preto culinária
0,040 kg manteiga sem sal

Para a cobertura de chocolate:
0,040 l água
0,120 kg açúcar
0,040 cacau (pó)
0,080 l natas (35 % mg)
3 unidades de gelatina

Aparelho para isolar o "biscuit joconde":
0,100 kg chocolate preto
0,010 l azeite

Desenvolvimento:

Para preparar o "Biscuit joconde": 

Colocar o açúcar em pó e o miolo de amêndoa num copo misturador, e triturar até obter uma mistura muito fina. Peneirar e reservar.

Colocar na bacia da batedeira a mistura anterior e juntar os ovos, mexer em velocidade média durante cerca de 5 a 6 minutos. Depois juntar a manteiga derretida e mexer novamente. 

Bater as claras em castelo com um pouco de açúcar para elas ficarem mais firmes. Envolver delicadamente as claras ao preparado anterior. 

Verter a massa em 3 tabuleiros (30 cm * 40 cm) com folha de papel vegetal untada com um pouco de manteiga (a espessura terá de ser cerca de 1 cm). Meter ao forno quente a 180ºc, durante cerca de 10 minutos. Retirar e reservar.

Para a calda de café: 

Colocar todos os ingredientes num tacho e ferver cerca de 2 minutos, e reservar.

Para o creme de manteiga de café: 

Colocar o leite num tacho com a metade do açúcar e ferver. À parte, bater as gemas de ovo com o restante açúcar. Colocar o leite sobre a gemada. Mexer e levar ao lume novamente mexendo sempre até atingir o ponto de "napar" (85ºC). Colocar o creme obtido na bacia da batedeira. Juntar o café e a essência. Bater com as varas a velocidade média, dessa forma o creme vai aumentar de volume, e ficar mais untuosa. Incorporar então a manteiga amolecida aos poucos e bater com as varas até que o creme de manteiga fique bem homogéneo. Reservar.

Para a "ganache" de chocolate: 

Ferver as natas e verter sobre o chocolate. Mexer até obter um creme homogéneo e juntar a manteiga. Misturar de novo. Deixar esfriar até que o "ganache" fique mais espesso, para poder barrar.

Aparelho para isolar o "biscuit joconde": 

Colocar o chocolate e o azeite numa tigela, e derreter ao micro-ondas aos poucos.

Para a cobertura de chocolate:

Juntar o açúcar e a água e ferver. Colocá-lo sobre o cacau em pó e misturar bem com ajuda de umas varas. Entretanto meter as folhas de gelatina na água para amolecer. Ferver as natas e adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas. Colocar sobre o aparelho anterior. Misturar bem. Colocar a bacia no gelo e mexer com umas varas regularmente até a cobertura atingir a temperatura de 25ºC, e depois verter sobre o bolo.

Para o resto da receita: 

Colocar os "biscuits joconde" sobre a bancada de trabalho. Embeber na calda de café. Verter em cima o aparelho de chocolate, acima mencionado, e espalhar até ter uma fina camada de chocolate. Colocar no frigorífico, até que fique duro. Retirar.

Colocar uma 1 folha de "biscuit joconde" num aro de inox retangular. Colocar uma camada de creme de manteiga. Colocar outra folha de biscoito (chocolate para baixo), e embeber. Colocar uma camada de "ganache " de chocolate. Depois outra folha de biscoito (chocolate para baixo), e embeber. Meter o resto do creme de manteiga de café. Colocar no frigorífico.

Verter a cobertura de chocolate fria por cima do bolo, colocar novamente no frio. Desenformar e decorar a gosto. 

Comentário:

Um pecado difícil de resistir...

Já agora uma pequena curiosidade. Este bolo, muitas vezes e em locais de luxo, é decorado com folhas de ouro comestível.