Bacalhau sobre cama de puré de feijão e arroz pilaf

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau
0,500 kg camarão (20/30)
1 l azeite
2 unidades folha de louro
0,010 kg pimenta preta em grão
0,025 kg alho

Para o puré de feijão:
0,200 kg feijão branco
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg cenoura
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,100 l vinho branco
0,050 kg tomate pelado triturado
0,025 kg chouriço
1 l caldo de peixe
0,050 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho

Para o resto da receita:
0,200 kg arroz pilaf
0,020 kg salsa
Q.b de azeite

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar.

Descascar os camarões, guardando o ultimo elo e a cauda (não se esquecer de tirar a tripa).

Colocar os nacos de bacalhau  e os camarões num tacho, cobrir com azeite, adicionar os condimentos e deixar confitar a baixa temperatura (70º C).

Para a confeção do puré de feijão em duas texturas:

Colocar de véspera o feijão em água para eles se re-hidratarem. Descascar a cebola e o alho. Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola, o alho, o chouriço cortado em camponesa, a folha de louro, e deixar refogar. Juntar o tomate pelado e triturado, e cozinhar de novo. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o ramo de cheiros e a cenoura em camponesa, e refogar alguns minutos. Adicionar o caldo de peixe, juntar o feijão e retificar os temperos. Deixar assim ao lume até os feijões ficarem cozidos. Retirar então o ramo de cheiros e a folha de louro. Guardar alguns feijões com a cozedura e reservar. Ao restante feijão colocar no copo misturador e reduzir a um puré. Passar pela peneira fina e colocar num tacho, adicionar um pouco de manteiga para trazer um pouco mais de untuosidade, retificar de novo os temperos e reservar.

Elaborar o arroz pilaf (clique aqui para aceder à receita).

Para empratar:

Meter um montinho de arroz no prato marcador, de cada lado, uma lágrima de puré de feijão, no meio da mesma, um pouco de feijão. Adicionar os nacos de bacalhau confitado, junto com os camarões. Colocar um pouco de cozedura do feijão, e um cordão de azeite. Decorar com uma folha de salsa.

Comentário:

Quando comecei a cozinhar a ideia era fazer uma espécie de feijoada de bacalhau. No decorrer da operação acabei por mudar de rumo. Deu neste prato que, sinceramente, achei muito bom e mais saudável do que a feijoada prevista. Foi pena na altura não ter em casa um pouco de lecitina de soja para poder adicionar aos molhos de forma a trazer uma certa leveza e beleza ao prato. Enfim, fica a ideia no ar...