Receita
Ingredientes para 4 pessoas
1,400 kg peixe-galo
0,200 kg funcho
0,200 kg cebolinha parisiense
0,200 kg batata grande
1 l caldo de peixe
0,100 kg petalas de tomate confitado
0,025 kg azeitona preta
0,020 kg salsa
0,020 kg alho
0,025 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,020 kg açúcar
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Desenvolvimento:
Começar por amanhar o peixe galo, retirar os filetes, e reservar. Guardar as aparas de peixes para fazer um caldo/fumet de peixe e guardar.
Para glacear os legumes:
Cortar o funcho em gomos. Repartir os legumes numa só camada dentro de um tacho. Juntar um pouco de manteiga, uma pitada de sal e de açúcar. Regar com água, ou melhor com caldo de peixe, neste caso, até cobrir os legumes. Levar a ferver e cobrir com uma folha de papel vegetal. Deixar cozer em lume brando até a água de cozedura se evaporar quase por completo, e então envolver os legumes no restante líquido de cozedura.
Descascar as cebolinhas e aplicar o mesmo método utilizado para o funcho, e reservar.
Para as batatas imprimidas com salsa:
Lavar e descascar a batata e dar uma forma cilíndrica à mesma. Laminar finamente com ajuda de uma mandolina. Colocar sobre a mesa de trabalho, rodelas de batata, por cima adicionar folhas de salsa, e cobrir com outra rodela fina de batata. Fritar lentamente em óleo em lume muito brando. (Nos grandes restaurantes costuma-se colocar as batatas entre dois tapetes de silicone e leva-se a secar ao forno a uma temperatura à volta dos 80ºC, durante cerca de 4 a 5 horas, e então aí terá um resultado muito bom, pois dessa forma a batata fica mesmo transparente e além de ser muito bom. É lindíssimo de ver).
Para escalfar os filetes de peixe-galo:
Untar um tabuleiro com manteiga, salpicar seguidamente com as aparas do funcho e as chalotas picadas. Colocar por cima os filetes de peixe-galo com a pele virada para cima, acrescentar algumas gotas de sumo de limão por cima do peixe. Molhar com o vinho branco e um pouco de caldo de peixe. Cobrir com papel vegetal, previamente untado com manteiga. Levar ao fogo até iniciar a fervura, mas sem cozer, e depois levar ao forno quente, para acabar de escalfar. Depois de cozido (não demasiado), escorrer o fundo da cozedura, para dentro de uma tacho, deixando reduzir a metade. Passar a chinês e juntar um pouco de manteiga bem fria, e um pouco de azeite. Mexer com umas varas e depois homogeneizar com ajuda da varinha mágica.
No momento de empratar, basta colocar algumas folhas de salsa e azeitonas pretas. Servir de imediato.
Retirar a pele ao peixe, pois depois de este estar cozido vera que não terá dificuldade nenhuma para tirá-la. Empratar com as pétalas de tomate confitado, como podem verificar na foto, ou então deixe a sua imaginação atuar, e emprata como bem o entender...
Comentário:
Um desses dias ao visitar um mercado de peixe cruzei-me com o peixe-galo. Não resisti.
O peixe-galo é uma maravilha do nosso mar. Para mim um dos melhores peixes para cozinhar, sem qualquer sombra de dúvida. Descobri isso quando trabalhava no estrangeiro. Lá recebíamos quantidades enormes vindas de Portugal.
Deixo aqui uma dica. Não se deve cozinhar demasiado o peixe sobre pena de não o poder apreciar da melhor forma.
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| Que maravilha |
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