Tranche de pescada em "court-bouillon"

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg pescada (nº 5)

Para o "court-bouillon":
2 l água
0,050 l azeite
0,300 l vinho branco
0,050 l vinagre branco
0,100 kg alho francês (a parte branca)
0,100 cenoura
0,100 cebola
0,200 kg bróculos
0,020 kg talhos de salsa
2 unidades folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b grão de pimenta preta (esmagado grosseiramente)

Para a guarnição:
0,800 kg batata
0,600 kg legumes a gosto

Desenvolvimento:

Preparação da pescada:

Cortar as barbatanas e escamar. Lavar a pescada e cortar em postas de 0,300kg cada. Limpar e lavar bem as postas. Atar com fio do norte. Reservar.

Preparação do "court-bouillon":

Descascar e cortar a cebola em meias-luas finas. Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o alho francês. Colocar um tacho ao lume. Juntar o azeite, a cenoura, a parte branca do alho francês, a cebola, as folhas de louro, o sal, os talos de salsa, e os grãos de pimenta preta esmagados e refogar alguns minutos. Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água. Deixar cerca de 10 minutos a ferver e retificar os temperos.

Para cozer as postas de pescada:

Colocar as postas de pescada a cozer em lume muito brando no "court-bouillon".

Para a guarnição:

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Limpar os outros legumes (neste caso bróculos) corte-os como bem o entender e cozer também em água e sal.

Empratar a gosto.

Comentário:

Para maximizar a cozedura do peixe podemos utilizar um termómetro próprio (à venda nas casas da especialidade). O peixe deve ser cozido a uma temperatura de 70ºC cerca de 15 a 20 minutos. Dessa forma, o peixe estará sempre no ponto ideal para ser degustado. Se não se atingir essa temperatura o peixe fica cru e se a ultrapassar então ficará demasiado cozido.

A cozedura em court-bouillon pode ser aplicada a qualquer tipo de peixe. Para quem deseja ter uma alimentação saudável, aqui vai uma boa sugestão.

Mais uma dica, segue abaixo a tabela da classificação da pescada congelada:

Calibre 0 : de 0,080 kg a 0,250kg
Calibre 1: de 0,250 kg a 0,500 kg
Calibre 2: de 0,501 kg a 0,800 kg
Calibre 3: de 0,801 a 1,500 kg
Calibre 4: de 1,501 kg a 2,400 kg
Calibre 5: mais de 2,400 kg