Parmentier de coxa de pato confitada

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a coxa de pato confitada:
4 unidades de coxa de pato
0,200 kg sal grosso
0,025 kg açúcar moscavado
2 unidades folha de louro
0,025 kg alho
1 l gordura de pato
2 unidades bagas de zimbro
0,010 kg tomilho
0,010 kg pimenta preta em grão

Para o refogado de couve roxa agridoce:
0,400 kg couve roxa
0,200 kg maçã granny smith
0,010 l vinagre de maçã
0,010 l açúcar
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta em grão

Para a batata migada:
0,500 kg batata
0,050 kg azeite
0,010 kg salsa
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata "maxim":
0,200 kg batata
0,020 l manteiga clarificada

Para os figos caramelizados:
0,200 kg figos
0,020 l mel
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para as coxas de pato:

Numa bacia colocar as coxas de pato e esfregar com o sal e o açúcar. Cobrir com pelicula aderente e meter no frigorifíco de um dia para ao outro.

Retirar e remover o excesso de sal das coxas de pato. Numa panela grande, dispor as coxas sem sobrepor. Adicionar o tomilho, alho, louro, zimbro, pimenta e a gordura de pato. Leve a panela em lume muito brando (a temperatura não pode exceder os 70ºC), e deixar cozinhar aproximadamente 5 horas. Depois retirar do lume e deixar a carne esfriar na própria panela.

Reservar.

 

Para a couve roxa refogada:

Cortar a couve em juliana e colocar numa tigela com água fria e deixar de molho 10 minutos. Em seguida retirar a couve e transferir para um escorredor.

Descascar as maçãs e cortar ao meio. Retire as sementes. Cortar em metades e depois em lâminas finas. Levar uma frigideira ao lume e adicionar todos outros ingredientes. Misturar e deixar cozinhar mexendo sempre. O repolho deve ficar "Al dente" ou seja mal cozido, crocante.

 

Para a batata migada:

Cozer a batata com a pele. Verificar a cozedura, escorrer, tirar a pele e, com ajuda de um garfo, esmagar a batata e adicionar um pouco de azeite, sal e pimenta.  No momento de servir juntar a salsa picada grosseiramente para conservar a cor e o sabor.

 

Para a batata "maxim":

Cortar a batata em cilindro. Laminar finamente. Fazer um rosácea e fritar em lume brando.

 

Para os figos caramelizados:

Lavar e cortar a meio os figos. Por cima colocar um pouco de mel e pimenta. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 5 minutos, e reservar.

Empratar a gosto.

Comentário:

Aqui segue uma boa receita de pato para tentar ter uma alternativa ao redundante e pesado arroz de pato tradicional.

Gosto de cozinha tradicional portuguesa, mas falta um pouco de imaginação aos restaurantes para conseguirem dar outras opções aos seus clientes. O cliente tem de ser surpreendido.

Por isso saia da rotina, experimente e dê asas a sua criatividade.