Massa folhada, método invertido

 

Receita

Ingredientes para 0,5 Kg

1ª mistura;

• 0,188 Kg margarina para folhados
• 0,075 Kg de farinha sem fermento

2ª mistura

• 0,175 Kg farinha sem fermento
• 0,055 Kg manteiga para folhados derretida
• 0,075 Kg água
• 0,007 Kg sal fino
• 0,005 L vinagre de vinho branco

Desenvolvimento

1ª mistura:

Colocar numa bacia a manteiga amolecida, juntar a farinha peneirada e misturar até obter uma espécie de "beurre manié". Espalmar e envolver em película aderente e reservar no frigorifico pelo menos 2 horas. 

2ª mistura

Colocar numa bacia a farinha previamente peneirada, abrir uma cavidade no meio e colocar a manteiga amolecida, a água, o vinagre e o sal fino. Misturar até obter uma massa homogénea. Espalmar, envolver em película aderente e reservar no frigorifico pelo menos 2 horas. 

Estender a massa da 1ª mistura. Embrulhar a 2ª mistura e sobrepor as beiras. Estender a massa no sentido do comprimento para obter um retângulo três vezes mais compridos do que largo. Dobrar a massa em 3. Dobrar a parte superior da massa (1/3 sobre si mesma e em seguida o outro terço para cima das outras duas). Dar à massa um quarto de volta para a direita (a abertura deve ficar à direita). Estender de novo a massa para obter um retângulo 3 vezes mais comprido do que largo. Voltar a dobrar a massa seguindo as indicações anteriores. Marcar a massa com a impressão dos dedos (colocar os dedos na horizontal de maneira que não fure as camadas de massa).  (ver receita). 

Embrulhar a massa obtida em película aderente e reservar no frigorífico para futuras utilizações. 

Neste preciso caso eu optei por fazer 2 voltas em livro (duplas) e por fim uma simples, funciona na mesma...

Neste tipo de massa costuma-se fazer a volta simples aquando a sua utilização.

Comentário

Esta massa folhada de método invertido é diferente à massa folhada clássica, no sentido em que a mistura com a maior parte da gordura fica do lado de fora. Este método permite obter uma massa de um lado que se trabalha muito mais facilmente e aguenta bem com as ditas voltas duplas (neste caso 2 voltas duplas e 1 simples), e de um outro lado infla muito mais durante a cozedura tornando o folhado crocante e macio ao mesmo tempo.