Tripas à moda do Porto

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

1 kg dobrada  (tripa) de vaca
4 unidades de chispe
0,200 kg presunto
0,250 kg chouriço de carne
2 unidades mãos de vaca
1 galinha
1 kg feijão branco
0,200 l vinho branco
0,100 l azeite
0,025 kg alho
0,300 kg cebola
0,300 kg cenoura
0,300 kg tomate pelado
0,025 kg salsa
2 unidades folha de louro
1 unidade ramo de cheiro
1 kg sal grosso
Q.b cominhos
Q.b sal
Q.b piripiri líquido

Desenvolvimento:

Lavar, raspar e esfregar as tripas com sal grosso. Cortar em pedaços regulares e lavar muito bem. Reservar.

Cozer em água abundante aromatizada com uma boneca. Limpar as restantes carnes e cozer à parte em água aromatizada e temperada com sal. Retirar a mão de vaca e o chispe, desossar e cortar em pedaços. Tirar a galinha e desfiá-la, e reservar.

Cozer o feijão branco previamente demolhado em água de véspera. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, a cebola picada, os dentes de alho picados e a folha de louro, e deixar refogar. Juntar o tomate em concassê e cozinhar de novo. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Adicionar o ramo de cheiros e a cenoura em camponesa, e refogar alguns minutos. Juntar o chispe, a mão de vaca, as tripas, o caldo de cozedura das carnes. Deixar estufar um pouco. Juntar o feijão, deixar ferver e retificar os temperos. Retirar as folhas de louro e o ramo de cheiros.

Empratar e decorar com o presunto, rodelas de chouriço e a galinha desfiada. Salpicar com um pouco de salsa picada.

Não se esqueça de acompanhar as tripas com um pouco de arroz.

Comentário:

Uma boneca é um termo técnico de cozinha, ou seja é um pequeno embrulho de tecido onde se coloca especiarias, ervas aromáticas, etc, atado com fio do norte, que se coloca nos cozinhados para evitar que se dispersem.