Creme de gambas

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para o caldo de marisco:
1 kg cabeças de camarão
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,300 kg tomate maduro
1 unidade folha de louro
1 unidade ramo de cheiro

Para o resto do creme:
0,100 l azeite
0,300 kg legumes em mirepoix (alho francês, cenoura, cebola, alho)
0,500 kg gambas
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l aguardente velha
0,300 kg tomate em concassê
2 l caldo de marisco (ver acima)
0,100 l natas 35% mg (para a ligação)
Q.b sal

Desenvolvimento:

Para a elaboração do caldo de marisco:

Colocar as cabeças e gambas numa caçarola juntamente com os vegetais aromáticos picados e refogar. Esmagar com ajuda de um pilão as cabeças das gambas. Juntar os tomates grosseiramente picados, o ramo de cheiros e água suficiente até cobrir e deixar ferver em lume brando durante cerca de 45 minutos. Passar a chinês, ferver novamente e reservar.

Para o resto da receita:

Descascar as gambas. Lavar as cascas e guardar. Tirar a tripa às gambas e cortar em pedaços. Cozer em água aromatizada e temperada com sal.

Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite, juntar a mirepoix e deixar cozinhar. Adicionar as cascas das gambas, esmagar bem e flamejar com a aguardente velha. Juntar a farinha e mexer bem. Adicionar o tomate em concassê e mexer. Juntar o caldo de marisco. Temperar com sal e deixar cozer em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e ferver novamente. Retificar os temperos e ligar com as natas. Servir o creme e guarnecer com as gambas em nacos pequenos.

Comentário:

As cascas dos crustáceos podem ser guardadas durante muito tempo no congelador, se devidamente

acondicionadas em sacos plástico. Podemos assim ir juntando até ter a quantidade suficiente para fazer um caldo.