Robalo escalfado à minha moda

 

Receita
Ingredientes para 2 pessoas

3 unidades de robalos de 0,300 kg cada
2 unidades de courgette redonda
0,020 kg molho de pesto
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,010 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l fumet/caldo de peixe
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para o risoto de basílico:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risoto)
0,020 kg basílico
0,025 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
0,500 l caldo de peixes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas, temperar com sal, pimenta, e um pouco de molho de pesto. Enrolar em forma de gravata e reservar. Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês e reservar.

Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, o peixe e deitar algumas gotas de sumo de limão. Molhar com o vinho branco e um pouco de fumet de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até iniciar a fervura, mas sem cozer, e, de seguida, levar ao forno para acabar de escalfar.

Nesta receita não iremos necessitar do molho de cozedura, mas este é a base utilizada para elaborar molhos de peixe adicionando natas por exemplo, ou deixando simplesmente reduzir..

Tirar a pele e as sementes aos tomates, cortar em gomos e confitar com um pouco de azeite, alho, sal e pimenta.

Lavar as courgettes, cortar a parte de cima e retirar o interior das mesmas (Pode reservar o interior para elaborar uma outra receita, um creme de legumes por exemplo). Cozer as courgettes à inglesa, ou seja com água e sal, esfriar, escorrer e reservar.

Fritar algumas folhas de manjericão para decorar a iguaria.

Para fazer o risoto:

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de peixes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado. Depois adicionar o basílico em juliana fina e colocar nas courgettes previamente temperadas com sal e pimenta e quentes.  

Fazer um crocante de parmesão para dar um pouco de volume ao prato.

Empratar como na fotografia, ou como bem o entender.

Comentário:

O molho de pesto é composto pelos seguintes ingredientes: basílico, azeite, miolo de pinhão, queijo parmesão, pecorino e alho. Este que utilizeri não o fiz, comprei, o que simplifica. Este é um "mea culpa". Contudo, digo e repito, não há nada como fazermos as nossas próprias coisas, seja este molho ou outra coisa qualquer.

Num futuro post colocarei a receita deste molho que se conserva bastante tempo com ajuda do azeite.