Salmão envolto em massa folhada com espinafres e manteiga branca

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)
0,500 kg massa folhada
0,600 kg espinafres congelados
1 unidade gema de ovo batida
0,025 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a manteiga branca:
0,250 kg manteiga
0,050 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,025 l vinagre branco
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena moída

Para os crepes salgados:
0,250 l leite meio gordo
0,125 kg farinha sem fermento
2 unidades ovo
0,002 kg sal fino
0,010 kg manteiga
0,010 kg óleo (para a cozedura)

Desenvolvimento:

Para a confeção dos crepes salgados: 

Colocar dentro de uma tigela a farinha e juntar o sal fino. Fazer uma cova no meio e juntar os ovos. Misturar com as varras. Adicionar o leite pouco a pouco. Adicionar a manteiga "noisette" ao aparelho anterior. Deixar descansar a massa pelo menos 1 hora no frigorífico.

Cozer os espinafres à inglesa (água, sal). Escorrer, esfriar e temperar com sal, pimenta e alho picado.

Temperar com sal e pimenta do moinho o lombo de salmão livre de espinhas e pele. 

Estender a massa folhada, colocar por cima as folhas de crepes, os espinafres e o filete de salmão, depois outra camada de espinafres. Cobrir com as folhas de crêpes. Forrar o lombo de salmão com a massa folhada. Decorar a gosto, e pincelar com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Para a elaboração da manteiga branca: 

Descascar, lavar e picar as chalotas. Juntar num tacho as chalotas, o vinagre de vinho branco, e a folha de louro. Levar ao lume e reduzir muito lentamente. Retirar do lume quando ficar apenas cerca de 5 cl de líquido. Reduzir a temperatura do lume ou pôr o tacho ao lado do fogão. Incorporar progressivamente a manteiga amolecida e cortada em parcelas, mexendo sempre energicamente. Temperar a manteiga branca, com sal e pimenta de caiena. Passar a chinês de rede fina. Colocar a manteiga branca em banho-maria. Convém conservar a manteiga assim preparada tapada, e colocada num local ameno, entre os 45ºC, a 50ºC no máximo).

Comentário:

Gosto! É uma outra forma de apreciar o salmão. Nada mais posso dizer...