Peito de pato com laranja

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo

Para o molho:
0,040 kg açúcar
0,0,040 vinagre de vinho tinto
0,200 l caldo escuro de pato
0,600 kg laranjas (sumo e cascas)
0,020 l Grand-Marnier
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg nabo
0,400 kg cenoura
0,200 sêmola de milho
0,500 l caldo de galinha
0,025 l oleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato: 

Aparar os peitos de frango e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourar numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Colocá-los em 1º lugar do lado da pele gorda e saltear durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a preferência de cada um), mas mantê-los rosados. Guardar a sertã para fazer o molho mais tarde.

Para a preparação da guarnição:
Ferver o caldo de galinha e colocar por cima do "Taboulé" previamente colocado numa travessa. Tapar com película aderente e deixar cozer por alguns minutos (5 a 6 minutos). Passado esse tempo mexer com um garfo e reservar.

Tornear as cenouras e os nabos, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água se evaporar (Atenção: quando chegarmos a esse ponto o açúcar e a manteiga formam uma espécie de xarope pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras para obter uma cobertura brilhante), e retirar. Repetir a operação com os nabos torneados.

Com ajuda de um ecónomo, retirar a pele às laranjas e cortar em julina fina. Branquear 3 vezes a juliana de laranja, e colocar numa tigela com um pouco de licor de laranja (Grand-Marnier). Pelar as laranjas e separar os gomos. Reservar o sumo de laranja que escorrer.

Para a elaboração do molho: 

Juntar numa frigideira o açúcar e o vinagre. Deixar caramelizar muito ligeiramente em lume brando ("gástrica"). Juntar o fundo escuro de pato, e deixar reduzir um pouco. Passar a chinês e reservar.

Na sertã onde salteou os patos, caramelizar os sucos. Retirar a gordura. Refrescar com o sumo de laranja, reduzir um pouco, adicionar o fundo de pato que realizou antes. Reduzir novamente durante alguns minutos, Retificar os temperos. Passar o molho a chinês para um tacho adequado, adicionar mais um pouco de sumo de laranja se necessário, colocar a juliana de laranja maceradas em Grand-Marnier. Retificar o sabor de forma a equilibrar o sabor doce e ácido do molho. Ligar fora do lume com um pouco de manteiga bem fria. Colocar em banho-maria.

Aquecer suavemente os gomos de laranja num pouco de molho.

Empratar a gosto...

Comentário:

Esta receita é de origem francesa, o famoso "Magret de canard à l´orange", é de facto muito boa. Mas cuidado! Nem toda a gente gosta de sabor agridoce, da mistura entre o doce e o salgado, e é o que acontece nesta iguaria. Mas experimente, e verá que ficará muito satisfeito com o resultado...