"Blanquette" de frango à antiga

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,200 kg cenoura
0,200 kg cebola
0,200 kg alho francês
0,050 kg aipo bola
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiros
0,060 kg farinha sem fermento
0,060 kg manteiga
0,200 l natas (35% mg)
0,300 kg cogumelos (tipo paris)
0,010 l sumo de limão
0,250 kg cebolinha parisiense
0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
2 unidades folha de louro
2 unidades cravinho da Índia
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca

Desenvolvimento:

Cortar o frango em 8 pedaços. Colocar numa panela ao lume com água fria. Levantar fervura, retirar a espuma que se formou à superfície, escorrer e esfriar.

Descascar os legumes da guarnição aromática (cebola inteira picada com o cravinho, alho, cebola, aipo, cenoura) e cortar tudo em "mirepoix" (excepto a cebola). 

Colocar de novo o frango numa panela, cobrir com água fria e temperar com um pouco de sal. Ferver, e adicionar a guarnição aromática e o ramo de cheiros. Deixar cozer em lume brando cerca de 15 minutos para as partes dos peitos, e cerca de 30 minutos para as partes das pernas.

Numa tacho à parte, fazer um "roux/embamata", ou seja colocar a manteiga, derreter, juntar a farinha, e mexer, mas sem corar. 

Verificar a cozedura do frango e colocar num outro tacho. 

Passar o caldo de cozedura pelo chinês sobre o "roux", mexer até levantar fervura e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 10 minutos. Juntar as natas e ferver de novo. Deixar reduzir até obter a consistência desejada. Retificar os temperos e verter sobre os nacos de frango.

Cozer as cebolinhas parisienses a "branco" (água, sal, manteiga, caldo de galinha, folha de louro) e reservar.

Lavar e cortar os cogumelos em quartos, e cozer os cogumelos a "branco" (água, sumo de limão, manteiga, caldo de galinha, folha de louro).

Juntar a guarnição ao preparado anterior, e servir a iguaria acompanhada com um arroz pilaf.

Comentário:

Iguaria de origem francesa, aplicada sobretudo à vitela de leite: Neste caso substitui pelo frango, pois em tempos de crise faz-se o que se pode...