Receita
Ingredientes para 4 pessoas
4 unidades de codornizes
0,020 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Para o recheio:
0,160 kg bacon
0,100 kg pão de forma da véspera
0,080 kg cebola
0,050 l leite meio gordo
0,005 kg tomilho
0,010 kg salsa
Para a guarnição:
0,800 kg couve frisada
0,200 kg cogumelos tipo paris
0,200 kg cogumelos tipo "pleurote"
0,010 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Para o molho:
Ossos das codornizes
0,080 kg cenoura
0,080 kg cebola
0,005 caules da salsa
0,020 kg alho
0,005 kg tomilho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,500 l caldo de galinha escuro
0,010 l óleo
Desenvolvimento:
Em primeiro lugar começar por chamuscar e desossar por completo as codornizes, e reservar.
Para a confeção da guarnição:
Separar as folhas de couve, lavar e retirar a parte branca (nervo) do meio. Cortar em juliana e cozer à inglesa, ou seja simplesmente em água e sal. Escorrer e colocar numa bacia com gelo e água. Escorrer novamente, e reservar.
Lavar os cogumelos, cortar em pedaços, e saltear em azeite. No final colocar um pouco de alho, temperar com sal e pimenta.
Para o recheio:
Retirar o courato do bacon e cortar em cubos pequenos.
Retirar a côdea ao pão de forma cortar em pedaços e colocar numa bacia com um pouco de leite. Descascar a cebola, e o alho. Picar finamente ambos, e reservar.
Lavar e picar as folhas de salsa.
Colocar numa sertã os dados de bacon e refogar alguns minutos para obter ma ligeira coloração. Juntar a cebola e o alho picado, a haste de tomilho, e cozinhar de novo em lume brando. Retirar e adicionar o pão de forma ensopado e espremido, a salsa picada e mexer. Retificar os temperos e reservar.
Para a confeção do molho:
Cortar os ossos das codornizes em pedaços com ajuda do cutelo.
Descascar a cebola e a cenoura.
Colocar num tacho as aparas de codornizes com um pouco de óleo, e refogar até ficar com uma cor dourada mexendo de vez em quando. Juntar a guarnição aromática, e refogar de novo. Refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o fundo escuro de aves, os caules de salsa, a haste de tomilho, e a folha de louro. Cozinhar em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês, e reduzir de novo até obter a consistência desejada. Reservar em banho-maria.
Para o resto da receita:
Rechear as codornizes com ajuda de uma colher de sobremesa. Atar as aves com uma agulha de bridar e fio norte. Temperá-las com sal e pimenta. Colocar um pouco de óleo numa sertã, deixar aquecer e colocar as codornizes de um lado primeiro. Corar, e virar do outro lado. Deve-se alourar todas as partes das aves. Colocar então em forno quente a 200ºC, regando de vez em quando. Retirar as codornizes e colocar sobre uma grelha. Retirar o fio norte.
Na sertã onde esteve a assar as codornizes, colocar a couve, mexer e temperar com sal e pimenta, reservar.
Empratar a gosto.
Comentário:
Uma receita um pouco trabalhosa mas muito boa. Vale a pena experimentar, e não fica muito caro...
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