Tarte de noz "Grenobloise"

 

Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

Para a massa:
0,200 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,080 kg miolo de amêndoa moída fina
1 unidade ovo batido
0,060 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino

Para o recheio:
0,200 kg miolo de noz
0,100 kg açúcar
0,005 l água
0,080 kg glucose
0,100 l natas (35 % mg)
0,030 kg manteiga

Para decorar:
Q.b chocolate preto culinária (para as raspas)
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa: 

Peneirar a farinha, o açúcar em pó, o miolo de amêndoa, o sal fino para uma bacia, e juntar a manteiga em pedaços pequenos.

Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem aos restantes ingredientes até formar uma espécie de areia grosseira. Fazer uma cavidade no centro e juntar o ovo batido e incorporar todos os elementos. Não amassar demasiado. Fazer uma bola com a massa e envolver em película aderente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, reservar.

Para o recheio: 

Colocar num tacho o açúcar, a glucose e a água. Colocar ao lume e deixar caramelizar. Juntar as natas previamente aquecidas para evitar o choque térmico. Depois adicionar a manteiga, e mexer ao lume até ficar tudo bem ligado. Colocar então o miolo de nozes e envolver.

Preencher as bases de tartes, deixar esfriar. Decorar com as raspas de chocolate e polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Receita originária de "Grenoble", cidade onde se realizou os jogos olímpicos no inverno de 1968, e cidade onde tive a sorte de realizar muitos anos mais tarde o meu curso de cozinha na escola de hotelaria "Lesdiguière" situada bem no centro da cidade. 

Já que falo um pouco do passado, também tive a sorte de participa - ou melhor de trabalhar - durante os jogos olímpicos de “Albertville” em 1992. Na altura a escola participou nessa actividade com os alunos finalistas. Eu era um deles e foi uma experiência que marcou e que agora recordo com nostalgia. Como o tempo passa…