Salmonete com arroz selvagem, salteado de lulas, camarão e coentros

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,200 kg salmonete (4 unidades)
0,200 kg camarão (20/30)
0,200 kg lulas pequenas
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg arroz selvagem
0,100 l azeite
0,020 kg coentros
0,025 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho de vinho branco:
1 l caldo de peixe
0,100 l vinho branco
0,100 kg chalotas
0,010 kg alho
0,010 kg salsa
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,100 l natas
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso


Desenvolvimento:

Começar por amanhar os salmonetes. Retirar a espinha central, guardando a cauda de forma a unir os filetes. Tirar as espinhas e reservar. 

Fazer um caldo de peixe com as espinhas do peixe e reservar.

Preparar as lulas e cortar em tubos. Tirar a casca ao camarão não se esquecendo de retirar a tripa.

Para o arroz selvagem, aplicar a técnica utilizada no arroz pilaf (ver receita).

Cortar as pontas dos espargos, cozer em água a ferver com sal, deixar "al dente". Retirar e deixar esfriar.

Para a confeção do molho de vinho branco: 

Descascar os alhos e as chalotas. Refogar num tacho com a manteiga, refrescar com o vinho branco e reduzir. Adicionar o caldo de peixe e reduzir até aos 3/4. Juntar então as natas e deixar cozinhar até obter a consistência desejada.

Retificar o tempero e adicionar um pouco de sumo de limão. 

Reservar em banho-maria.

Numa sertã antiaderente saltear os tubos de lula, em azeite quente, temperar com sal e pimenta, e por fim juntar um pouco de alho e coentro picados. Retirar e reservar.

Fazer o mesmo aos camarões.

Temperar os filetes de salmonete com sal e pimenta, saltear numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Cozinhar em primeiro lugar do lado da pele, e quando estiver quase salteado, virar e retirar. 

Empratar a gosto, acompanhado com o arroz selvagem, espargos e com um fio de molho de vinho branco.

Comentário:

O salmonete é um dos meus peixes favoritos, pois tem uma carne deliciosa e delicada. Muito apreciado no mundo dito "gourmet".

A minha KIKA em "tête à tête", sempre curiosa