Fruta da época gratinada com "sabayon" de licor Beirão

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas;

• 0,200 kg maçã golden
• 0,200 kg pera rocha
• 0,050 kg açúcar (para saltear a fruta)
• 0,050 kg manteiga (para saltear a fruta)
• 0,100 l gelado a gosto
• 0,200 kg massa genovesa (ver receita)
• 0,200 L gelado de baunilha
• Q.b castanhas caramelizadas (ver receita)

Para o “sabayon";

• 6 unidades gema de ovo
• 0,125 kg açúcar
• 0,025 l água
• 0,050 l licor Beirão
• 0,200 kg natas (batidas)

Para as túlipas:

• 0,115 kg farinha sem fermento
• 0,100 kg açúcar
• 0,100 kg claras de ovo
• 0,150 kg manteiga

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:

Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.

Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:

Realizar as castanhas caramelizadas (ver receita).

Lavar a fruta, descascar as maçãs e as peras, retirar as sementes e cortar em gomos. Numa frigideira antiaderente, saltear os frutos separadamente com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente. Retirar e reservar.

Para o “sabayon”;

Bater as natas em chantilly e reservar. Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água e o licor beirão. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente (pode adicionar uma gema de ovo para ajudar a alourar mais rapidamente a parte de cima do gratinado).

Cortar bases de massa massa genovesa (ver receita) de 0,5 cm de espessura com ajuda de um aro de inox e colocar no fundo do prato (pode embeber a massa com uma calda de açúcar se assim o entender) que irá utilizar. Por cima adicionar a fruta salteada de forma harmoniosa e regar com o aparelho a gratinar. Aplicar a chama do maçarico até obter a cor acastanhada desejada. Retirar o aro de inox e servir acompanhado as castanhas caramelizadas (ver receita) e a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Nada a dizer simplesmente divinal... Eu ainda coloquei um pouco de creme inglês (ver receita), contudo penso que podem prescindir dele... Isso fica ao vosso critério...