Raviólis de lavagante e seu "bisque"

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

Para o "bisque":
0,800 kg lavagante (azul de preferência)
0,050 kg manteiga
0,050 l vinho branco
0,010 l "Cognac"
0,600 l "fumet" de peixe
0,050 kg concentrado de tomate
0,120 kg cenoura
0,050 kg chalotas
0,100 kg cebola
1 unidade ramo de cheiro
0,030 l natas (35 mg)
0,100 kg manteiga
0,010 kg cebolinho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de cayena

Para a massa dos raviólis:
0,350 kg farinha sem fermento
3 unidades gema de ovo
0,050 l azeite
0,020 l água
1 unidade gema de ovo
0,005 sal fino

Para o recheio dos raviólis:
0,200 kg miolo de lavagante
0,200 l natas 35% mg
1 unidade clara de ovo (para colar a massa)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para fazer a "bisque": 

Descascar a cebola, as chalotas e picar. Descascar as cenouras e cortar em brunesa. 

Num tacho, colocar a manteiga e juntar os legumes. Refogar alguns minutos, mexendo de vez em quando. Entretanto, cortar os lavagantes em pedaços, tendo o cuidado de retirar a carne da cauda (para a realização dos raviólis). Adicionar as carcaças de lavagante e refogar vivamente durante cerca de 10 minutos. Colocar o "Cognac e flamejar. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Cobrir com o caldo de peixe. Complementar com água se necessário. Adicionar o ramo de cheiro composto por louro tomilho e salsa. Tapar e deixar levantar fervura rapidamente. Colocar então o concentrado de tomate e temperar com sal grosso e pimenta. Deixar cozer lentamente cerca de 45 minutos. Passado esse tempo, passar o caldo pelo chinês. Ferver novamente e reduzir se necessário. Juntar as natas e reduzir de novo até atingir a consistência desejada. 

Reservar.

Para os raviólis: 

Colocar a farinha sem fermento e as gemas de ovo na bacia da batedeira. Juntar o sal fino. Colocar o gancho e trabalhar a massa juntando o azeite progressivamente. Adicionar a água até esta atingir a consistência necessária. A massa deve ser homogénea mas não muito mole. Envolver a massa em película e deixar no frigorífico cerca de 2 horas. 

Passado esse tempo, dividir a massa em 3 partes iguais. Tender a massa com ajuda de um rolo de pastelaria, cortar com um corta massa redondo ou quadrado. Colocar num tabuleiro com papel absorvente. Reservar.

Para o recheio do "raviólis" de lavagante: 

Pesar o miolo de lavagante e cortar em pedaços. Triturar finamente, juntar a clara do ovo, temperar com sal e pimenta. Adicionar as natas bem frias. A quantidade de natas tem de ser o mesmo do peso do miolo de lavagante. 

Misturar novamente, mas ter o cuidado de não deixar demasiado tempo na máquina sobre pena de aquecer demais o recheio. Retirar o recheio e colocar num saco de pastelaria com boquilha lisa. Colocar no centro de cada pedaço de massa um montículo de recheio e pincelar as beiras dos raviólis com a gema de ovo batido. Fechar os raviólis e cozer em água e sal. Os raviólis cozem 3 a 4 minutos.

Retirar, e colocar em água fria. Retirar e reservar os raviólis.

Empratar a "bisque" com os raviólis de lavagante e salpicar com cebolinho.

Comentário:

Delicioso! E uma bela entrada para um jantar festivo...