Salmão com lentilhas e redução de vinho do Porto

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para as lentilhas:
0,200 kg lentilhas
0,050 kg cenoura
0,025 kg bacon
0,050 kg cebola
0,015 kg alho
0,050 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros

Para a redução de vinho do Porto:
0,500 l vinho do Porto tinto
0,500 l vinho tinto de boa qualidade
0,010 kg tomilho
0,025 kg manteiga

Para o resto da receita:
0,800 kg lombo de salmão
0,400 kg laranja
0,200 kg favas congeladas
0,100 l caldo de galinha
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para a redução de vinho do Porto:

Reduzir os vinhos em tachos separados até aos 3/4 e juntar depois as duas reduções.

Colocar o tomilho e deixar aromatizar cerca de 1 hora e somente depois passara a chinês de rede fina e reservar. No momento de servir aquecer o molho e colocar a manteiga bem fria para dar um brilho ao molho.

Para as lentilhas:

Lavar cuidadosamente as lentilhas. Colocá-las em água fria, e bringir durante cerca de 3 a 4 minutos, não se esquecendo de escumar. Arrefecer e escorrê-las.

Cortar os elementos da guarnição em brunesa e preparar o ramo de cheiros. Colocar o bacon bringido num tacho adequado e saltear com a manteiga. Colocar os restantes legumes e deixar cozinhar alguns minutos. Juntar as lentilhas e cobrir com água ou com caldo de galinha. Colocar então o ramo de cheiros e o alho descascado e esmagado. Cozer lentamente. Temperar com sal perto do fim da cozedura. Verificar se as leguminosas estão cozidas, retirar o ramo de cheiros, e os dentes de alho esmagados e reservar.

Para o resto da receita:

Amanhar o salmão, retirar as espinhas e cortar em lombos de 0,200 kg cada.

Pelar as laranjas e debitar os gomos. Reservar.

Bringir as favas, esfriar, tirar a pele e guardar com um fio de azeite. Por fim, saltear os lombos de salmão à "l´unilatéral", ou seja do lado da pele primeiro, e deixar cozinhar até ele ficar quase cozido. Então virar, deixar alguns segundos, retirar e colocar sobre uma grelha. Tirar a pele ao salmão delicadamente e colocar de novo na frigideira até a pele ficar crocante, e meter sobre uma folha de papel absorvente.

Empratar a gosto...

Comentário:

Gosto da ideia e do sabor, o que mais hei-de dizer...