Caladinhos, especialidade de Santa Maria da feira

Receita;

Ingredientes para 30 pessoas

• 0,600 Kg Farinha sem fermento tipo 55
• 0,015 Kg Fermento em pó tipo royal
• 5 Unidades gemas de ovo
• 4 Unidades de ovos inteiros
• 0,500 Kg Açúcar
• 1 Unidade Limão (raspas)
• Q.b Farinha sem fermento (para polvilhar)

Desenvolvimento:
Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira colocar as gemas e os ovos inteiros e o açúcar. bater com ajuda das varas durante cerca de 12 minutos. 

Numa bacia colocar a farinha com o fermento e as raspas do limão. Envolver o aparelho anterior e mexer com ajuda de uma colher de pau. Obtemos uma massa densa. 

Verter a massa num saco de pastelaria com uma boquilha lisa e fazer pequenos montículos num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal antiaderente. Molhar a palma da mão e alisar ligeiramente a massa. Polvilhar com a farinha. Colocar no forno quente a 250ºC durante aproximadamente 8 a 10 minutos. 

Retirar, colocar numa grelha, e deixar esfriar. 

Comentário:

 

Para quem quiser saber um pouco mais sobre a história/lenda dos caladinhos podem consultar o site infra.

https://cm-feira.pt/noticias/-/noticias/NoticiasListagemPortlet_INSTANCE_lJ34mnXDbbBj/detail/2597893

Cabrito assado de forma tradicional

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

4 Kg Cabrito
0,100 Kg Banha de porco
0,075 Kg alho
0,030 Kg Pimentão doce
0,250 L Vinho branco
2 kg batata cartão

0,800 Kg Grelos salteados

0,500 Kg Arroz seco realizado com as miudezas do cabrito

Q.b Pimenta preta do moinho

Q.b Sal grosso

Desenvolvimento:
Cortar o cabrito não se esquecendo de retirar o bedum. 

Descascar o alho.  Triturar o alho, misturar com a banha, o pimentão doce, um pouco de sal e pimenta. Barrar o cabrito já cortado em pedaços pequenos com a pasta obtida. Colocar num tabuleiro e deixar marinar pelo menos 12 horas. Passado esse tempo, regar o preparado com o vinho branco. Levar ao forno quente virando e regando de vez em quando a carne até ficar cozinhado e bem tostado. 

Comentário:

 

A operação para retirar o bedum é simples: dá-se um corte não muito profundo sobre o comprido, sensivelmente a meio da perna. Depois com os dedos no corte procura-se uma pequena bola escorregadia que se deve retirar.

Acompanhar o cabrito com as tradicionais batatas assadas, os grelos salteados e o arroz de miudezas. 

Um grande obrigado à minha irmã pela partilha da receita, grande cozinheira autodidata... 

Bacalhau confitado com risoto nero

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,800 Kg Lombo de bacalhau
• 1 L Azeite
• 0,050 Kg Pimento vermelho cortado em tiras grosseiras
• 0,020 Kg Alho com pele esmagado
• 0,010 Kg Tomilho fresco ou seco
• Q.b Folhas de louro
• Q.b Pimenta preta esmagada grosseiramente

Para o risoto nero;

• 0,200 Kg Arroz "Arbórrio" (próprio para risoto, existem outros para mim este, é o melhor)
• 0,050 Kg Tinta de choco
• 0,050 Kg cebola 
• 0,020 Kg alho
• 1 Unidade Folha de louro
• 0,100 L Vinho branco de boa qualidade
• 1,250 L Caldo de bacalhau ou peixe
• 0,080 Kg Queijo parmesão
• 0,050 Kg Manteiga
• 0,050 L Azeite
• Q.b Sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para o resto da receita;

• Q.b Pétalas de tomate confitado (ver receita)
• Q.b Ovas pretas de Lump
• Q.b Germinado de cebola
• Q.b Molho branco feito com a cozedura das aparas de bacalhau (facultativo)

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Aparar os lombos de bacalhau de forma a que fique somente a espinha central. Reservar.

Colocar num tacho apropriado, as tiras de pimento, alho esmagado, folhas de louro, tomilho e pimenta esmagada. Meter os lombos de bacalhau (pele para cima), os camarões e cobrir com azeite. Levar ao lume até atingir a temperatura de 70ºC, tentar controlar a temperatura e deixar cerca de 15 a 20 minutos. 

Para o risoto nero;

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes 5 minutos de finalizar a cozedura do arroz, adicionar a tinta de choco a gosto, mexer e acabar a cozedura do risoto. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos e o queijo parmesão ralado.

Empratar o risoto de imediato no prato indicado, por cima o lombo de bacalhau confitado, uma pétala de tomate confitada (ver receita), uma "Quenelle" de ovas pretas de lump, o germinado de cebola e à volta um pouco de molho branco feito com as aparas do bacalhau.

Comentário;

Simples e eficaz, como gosto!!!

Bacalhau confitado com creme de caldo verde

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,800 Kg Lombo de bacalhau
• 0,200 Kg Camarão (20/30)
• 1 L Azeite
• 0,050 Kg Pimento vermelho cortado em tiras grosseiras
• 0,020 Kg Alho com pele esmagado
• 0,010 Kg Tomilho fresco ou seco
• Q.b Folhas de louro
• Q.b Pimenta preta esmagada grosseiramente

Para o creme de caldo verde;

• 0,600 L Creme de caldo verde (ver receita)

Para o resto da receita;

• 0,200 Kg Nabo
• 0,200 Kg Courgette
• 0,200 Kg batata
• 0,200 Batata doce laranja
• 0,200 Kg brócolos
• 0,200 Kg Broa de milho esfarelada e tostada
• Q.b Micro ervas
• Q,b Rodelas finas de chouriço desidratado

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Realizar o creme de caldo verde (ver receita), para isso seguir a receita indicada e no final passar o caldo pelo copo misturador ou a Bimby até  obter um creme aveludado.

Aparar os lombos de bacalhau de forma a que fique somente a espinha central. Reservar.

Amanhar o camarão não se esquecendo de retirar a tripa, guardando a cabeça e a cauda. 

Colocar num tacho apropriado, as tiras de pimento, alho esmagado, folhas de louro, tomilho e pimenta esmagada. Meter os lombos de bacalhau (pele para cima), os camarões e cobrir com azeite. Levar ao lume até atingir a temperatura de 70ºC, tentar controlar a temperatura e deixar cerca de 15 a 20 minutos. 

Para a guarnição, lavar e descascar os vegetais menos a courgette, e realizar umas bolinhas com ajuda da colher parisiense. Cozer em água e sal, esfriar e reservar.

Empratar como segue supra na foto ou deixe a vossa imaginação fluir...

Comentário;

Muito bom, saboroso e "jolie"

Croquetes de sardinha

Receita;

Ingredientes para 30 unidades

• 3 Unidades de sardinha enlatadas em azeite ou óleo (120 gr cada)
• 0,060 Kg Manteiga com sal
• 0,125 Kg Cebola picada finamente
• 0,020 Kg Alho picado finamente
• 0,120 Kg Tomate pelado triturado
• 0,100 Kg Queijo da Ilha ralado
• 0,150 a 0,200 Kg Farinha sem fermento
• 0,125 L Leite meio gordo
• 0,050 L Molho inglês
• 0,050 L Molho Ketchup
• Q.b Piripiri líquido
• Q.b Sal fino

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Escorrer os filetes de sardinha, retirar as escamas e as espinhas e picar, reservar.

Num tacho largo, colocar a manteiga e o azeite ou óleo escorrido das latas de sardinhas e adicionar a cebola picada finamente, passado uns minutos, juntar o alho picado e cozinhar novamente. Colocar o tomate pelado, o molho inglês, o ketchup, a sardinha picada e cozinhar alguns minutos. Envolver o queijo da ilha, adicionar a farinha e o leite aos poucos. Refogar em lume brande até formar uma massa que se despegue das beiras do tacho. 

Deixar esfriar um pouco. Formar umas bolas com cerca de 20 gr cada, aconselho a congelar ligeiramente antes de panar passando pela farinha, ovos e pão ralado. 

Fritar em óleo abundante e quente, escorrer, empratar e degustar.

Comentário;

Podem acompanhar com um gel de pimentos, simplesmente feito com puré de pimento quente com um pouco de agar, deixar prender no frio e triturar com a varinha mágica.

Aproveitem também as próprias latas de sardinhas para empratar... 

Regueifa doce caseira para a Páscoa

Receita;

Ingredientes para 3 regueifas de 1,250 Kg aproximadamente)

• 2 Kg Farinha sem fermento (tipo 55)
• 0,600 Kg Açúcar
• 0,300 Kg Manteiga
• 12 Unidades de ovo
• 0,300 L Leite gordo
• 0,100 L Vinho do Porto Tinto
• 0,050 Kg Fermento padeiro fresco ou 0,030 Kg Fermento padeiro desidratado
• 0,010 Kg Sal fino
• 1 Unidade Ovo (para pincelar)
• Q.b Manteiga com sal (para barrar a regueifa na parte final)
• Q.b Canela em pó (opcional)

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Num alguidar grande colocar o sal, por cima a farinha e os restantes ingredientes. Mexer com as mãos até os ingredientes estarem ligeiramente ligados. A seguir colocar a massa na bancada e amassar bem até o aparelho ficar bem homogéneo. Voltar a colocar na bacia, tapar com película aderente e deixar levedar num local ameno durante cerca de 3 a 4 horas. Passado esse tempo, a massa duplicou de volume. Colocar na bancada e dividir em três partes iguais. 

Dividir cada pedaço de massa em dois, formar dois cilindros alongados, entrançar e juntar as duas pontas. Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal, pincelar com ovo batido e colocar no forno quente a 180ºC durante 45 minutos a 1 hora consoante o forno.

Retirar do forno e barrar a regueifa ainda quente com manteiga com sal.

Comentário;

Obrigado Isaura pela partilha de saberes, um bem-haja!!!

Manter viva a tradição de geração em geração parece-me um bom princípio.

Bifanas à minha moda

Receita;

Ingredientes para 12 pessoas

• 1,250 Kg Bifanas finas
• 12 Unidades Pão "bijou"
• 0,300 Kg Cebola cortada em meia-lua
• 0,025 Kg Alho cortado em lâminas
• 0,450 Kg Tomate pelado triturado
• 0,125 L Polpa de tomate
• 0,025 Kg Massa de pimentão
• 0,100 L Óleo
• 1 L Cerveja
• 2 Unidades Folha de louro
• 0,100 L Molho inglês
• Q.b Molho Piripiri
• Q.b Cominhos 
• Q.b Sal grosso

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Colocar numa panela o óleo, a cebola, as folhas de louro, os alhos e refogar. Adicionar o tomate pelado tritura, a polpa e voltar a cozinhar cerca de 10 minutos. Juntar o a massa de pimentão, a cerveja, o molho inglês, uma pitada de cominhos, piripiri ao gosto, e ferver cerca de 5 a 10 minutos. 

Passado esse tempo retirar as folhas de louro e triturar com a varinha mágica. Juntar as febras, temperar com sal, levantar fervura e deixar cozinhar por fim cerca de 30 a 40 minutos mexendo de vez em quando, tudo tapado, até as bifanas ficarem cozinhadas. 

Abrir o pão "bijou" ao meio e colocar as bifanas com um pouco de molho e degustar de imediato.

Comentário;

Delicioso a qualquer hora do dia...